鲜枣营养丰富，富含维生素c,具有健 胃开脾、美容养颜等功效。但鲜枣的收获季节短，且不耐储存，将鲜枣加工成饮料则能充分利用其资源。然 而，由鲜枣加工的鲜枣浆产品稳定性差，易产生沉淀， 因此，对影响鲜枣浆稳定剂的因素进行研究，对开发 鲜枣饮料具有重要的理论指导意义。【前人研究进展】 李雁群和佘世望(1997)对猕猴桃果浆的流变特性进 行了测定，发现称猴桃原果桨为假塑性非牛顿流体， 为猴猴桃果桨生产提供了参考。莫培芝(2002)对影响西蕃莲果浆稳定性的因素进行了研究，发现采用胶体 磨研磨均质，添加果胶、阿拉伯胶作为增稠稳定剂，可 制成质地均一、无沉淀的西番莲果浆。孙兰萍和许晖 (2005)对水蜜桃果浆的流变学特性进行了研究，发现 7JC蜜桃果浆流动行为指数为0.24左右，也为假塑性非 牛顿型流体，为水蜜桃果浆制备提供了参考。赵光远 等(2007)研究了稳定剂对苹果汁浆稳定性的影响，发 现瓜尔胶和羧甲基纤维素(CMC)能显着提高果汁粘 度，改善其稳定性。王秀梅等(2011)采用单因素试验 .和正交试验研究了果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用效果，发现桃果肉饮料添加0.20%复合稳定剂，果 浆生产过程中果肉絮凝沉淀得到解决，为研究和开发 新型果浆饮料提供了参考。纵伟等(2006)研究了湿法 超微粉碎对红枣浆粘度的影响，结果发现胶体磨磨齿 间隙为5 jrni时，红枣浆的粘度增加。【本研究切入点】 目前，有关稳定剂对鲜枣果浆粘度特性影响的研究仍 鲜见报道。【拟解决的关键问题】在鲜枣浆中添加黄原 胶、瓜尔胶和CMC，比较3种稳定剂在浓度(M.0%、pH 1?6和温度20~60^时对鲜枣浆粘度和枣浆颗粒显微 结构的影响，为制备鲜枣浆提供理论指导。

　　

　　1材料与方法1.1试验材料试验于2011年10月在郑州轻工业学院食品工艺 实验室进行。冬枣：2011年10月采自河南新郑。CMC: 购自上海山浦化工有限公司；黄原胶：购自内蒙古阜 丰生物科技有限公司;瓜尔胶：购自郑州市天通食品 配料有限公司，以上稳定剂皆为食品级。Brookfield DV- II +Pro粘度计：购自美国Brookfield公司;DMM130 胶体磨：购自温州胶体磨厂;Alm2均质机：购自法国 Pierre Guerin公司。

　　

　　1.2试验方法1.2.1枣浆制备挑选成熟、无腐烂的鲜冬枣，清洗 后切半，去核，95^热水热烫1 min，采用组织捣碎机打 桨，加入溶化的稳定剂，然后采用胶体磨胶磨(磨齿间 隙25 jmi)20 MPa压力均质，得枣浆样品。

　　

　　1.2.2粘度的测定采用粘度计测定枣浆粘度。

　　

　　1.2.3红枣浆颗粒显微观察枣浆加少量水在载玻 片上稀释分散，挥干水分，利用显微镜观察鲜枣浆颗 粒的形状和尺寸。

　　

　　1.2.4稳定剂种类和浓度对鲜枣浆粘度的影响鲜 枣浆中分别添加不同浓度(0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25% 和0.35%)的黄元胶、不同浓度(0、0.15%、0.2%、0.25% 和0.3%)的瓜尔胶和不同浓度(0、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%和0.35%)的CMC,在pH 4.8、20°C下水浴30 min, 用粘度计测定其粘度。

　　

　　1.2.5 pH对鲜枣浆粘度的影响在添加稳定剂 的鲜枣浆中加入柠檬酸溶液调节pH, 20尤时测定其 粘度。

　　

　　1.2.6温度对鲜枣浆粘度的影响把添加不同浓 度、不同种类稳定剂的鲜枣浆分别放置于20、30、40、。 50、60^水浴中30 min，用粘度计测定其粘度。

　　

　　2结果与分析2.1稳定剂种类和浓度对鲜赛浆粘度的影响由图1可以看出，鲜枣浆粘度随着稳定剂浓度的 增加而增加。在稳定剂浓度相同时，添加黄原胶的鲜 枣浆粘度最大。这是由于黄元胶的平均相对分子质量 大，在水中溶解充分水化后，庞大的体积阻碍了介质 的自由移动(王丽颖和付莉，2012)，因此粘度增大。但 黄原胶浓度大于0.25%后，粘度增加缓慢，因此，在率 浆中可添加0.25%的黄元胶。

　　

　　2.2 pH对鲜枣浆粘度的影响由图2可知，pH越低，鲜枣浆粘度越低，当pH为1.0 时，添加3种稳定剂的鲜枣浆粘度均达到最低值。这是 由于在酸度较大的条件下，稳定剂易发生降解(忍俊 莉等，2007)。在相同pH条件下，添加黄元胶的鲜枣桨 粘度最大，但在pH>5后，添加黄原胶的鲜枣浆粘度略 有下降。经测定，自然枣浆的pH为4.8,因此确定在鲜 枣浆中添加黄原胶时理想的pH为4.8〇

　　

　　图2 pH对鲜奉浆粘度的影响Fig.2 Effects of pH on viscosity of fresh jujube pulp2.3温度对鲜奉浆粘度的影响由图3可以看出，温度在20~40丈时，添加黄原胶、 瓜尔胶、CMC的鲜枣浆粘度随着温度的变化不明显， 大于40^后，粘度下降较明显。这是由于温度超过40T时，稳定剂分解，多糖结构发生变化，导致粘度减小。

　　

　　2. 4稳定剂对鲜奉浆颗粒显微结构的影响由图4可以看出，随着稳定剂添加量的增加，颗 粒的尺寸变大。原因可能是添加的稳定剂在鲜枣浆 中能够形成较大的网状结构，将小颗粒包裹在网络 结构中。

　　

　　3讨论由斯托克斯定律(Stokes’law)可知，果浆的稳定 性与其果肉颗粒、粘度等因素有关，因此，从提高果浆 中悬浮物的粒径和添加合适的稳定剂角度着手，可提 高果浆稳定性。其中，稳定剂的添加是维持果浆饮料 稳定性的经济且有效的方法。稳定剂在果浆饮料中通 过形成三维立体网状结构支撑果浆微粒悬浮。影响稳 定剂稳定效果的因素主要有稳定剂的种类、浓度、使 用温度和pH等。逄卫国和和雅灵(2010)研究琼脂、海 藻酸钠、卡拉胶、食用明胶、羧甲基纤维素钠和黄原胶 等6种常见稳定剂对樱桃番茄果汁的稳定效果时发 现，稳定剂不同，对樱桃番茄果汁稳定性的影响也不 同，单一稳定剂的稳定性顺序为：黄原胶>琼脂> CMC-Na>海藻酸钠 > 卡拉胶 > 食用明胶;不同质量分数 稳定剂的稳定性也不同，随着质量分数的增加，稳定 剂的稳定作用加强，其中黄原胶质量分数为0.1%时的 稳定性最好。本研究也同样发现，黄元胶的稳定效果 较好，但在枣浆中添加0.10%的黄元胶时，稳定效果仍 然达不到要求，必须达到0.25%时才能达到稳定效果， 这可能是番茄果汁和枣浆的酸度不同，影响黄元胶的 解离和电荷状态，同时，黄原胶浓度较低时，难以形成 三维立体网状结构，因此，难以支撑枣果浆微粒悬浮。

　　

　　4结论本研究结果表明，稳定剂的种类和使用条件对枣 浆的粘度特性具有一定影响，相同浓度条件下，黄原 胶对鲜枣浆粘度影响最大。从增加枣浆粘度、提高稳a： Control ；b ： 0.1 % xanthan gum ； c ： 0.2% xanthan gum ； d ： 0.3% xanthan gum; e ： 0.1 % guar gum ； f： 0.2% guar gum; g ： 0.3 % guar gum ； h ： 0.1 %CMC; I ： 0.2%CMC; j ： 0.3 % CMC定性的角度考虑，在鲜枣浆pH 4.8、温度40T时，添加0.25%的黄原胶鲜枣桨的粘度较高。