酸奶是具有保健作用的乳制品，其中的乳酸菌 是有益菌，能刺激人胃液分泌，有助于消化，增进食 欲和肠胃功能。同时还能有效地防止人体肠道感 染，提高人体的免疫功能，抑制寄生在人体肠道中产
收稿日期:2005 - 09 - 15;修订日期:2005 - 09 - 20 .
作者简介:刘梅森(1968-)，男，江西安福人，工学博士，高级工程师，主要从事冷饮及食品添加剂的研宄与开发.
毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进VD 和钙、铁微量元素的吸收，降低血液中胆固醇含量， 预防心血管疾病。与普通牛奶相比，酸奶中的脂肪 含量低、钙质含量高，还富含VB2, VB12及磷、钾微量 元素，对人体大有裨益，具有延缓人体衰老的作
用[1]。
但是，酸奶的保质期短，且易受霉菌污染，容易 变质，而以冰淇淋形式出现的冷冻酸奶，不仅延长了 保质期，而且同样具有保健功能，且丰富了消费者的 选择。目前，市场上酸奶硬冰淇淋已经有售。但酸 奶软冰淇淋却是一个空白。软冰淇淋比硬冰淇淋口 感更细腻，风味更甘美，制作更简易方便。两者最大 差别表现在硬冰淇淋老化时间长达20 h左右，需要 经过冷冻硬化工艺，膨化率达到100% ;而软冰淇淋 老化时间只有15 min左右，无需硬化，现制现售，膨 化率低，一般只有30 % ! 50 %[2]。
1材料与设备
1!材料
酸奶粉;完达山全脂奶粉;酸奶香精;乳酸粉;复 合乳化剂（自制其他原料均为市售。
1"设备
海川OPF3038型软冰淇淋机，DV-"型旋转粘 度计，PHS-25型酸度计，电子秤。
2试验方法
2!冰淇淋制作的工艺流程
配料！溶解（粉水质量比例1: 3,边溶解边搅 拌)！老化（常温15 min)!凝冻（海川软冰淇淋机 自动凝冻）
2"粘度的测定
取老化后的浆料100 mL，浆料温度控制在28 °C，用2 #转子，转速150 r/min。
3结果与分析
3!基础配方的选择
经过单因素试验，确定酸奶粉和全脂奶粉1:1 的质量比例比较合适。基础配方的选择采用“ (34)进行正交试验，正交试验设计见表1;试验结果 见表2。
表1基础配方正交试验设计
水平因素/ %
A(奶粉 质量分数）B(砂糖 质量分数）C(植脂末 质量分数）K乳酸粉 质量分数）
1142411
2283623
3424845
注：奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1: 1.5质量比例的混合物。
表2基础配方正交试验结果
序号ABCD评分
111112
212225
313335
4212310
5223110
6231210
7313217
8321315
9332116
Ki12292728
K230303137
K348313230
R120.671.67
注：奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1:1.5质量比例的混合物。
由表1和表2可以看出，对酸奶风味影响因素 依次排列为A > D > C > B，最佳组合为 A3B3 C3D2，即奶粉42 %，砂糖48 %，植脂末4 %，乳 酸粉3 % (均为质量分数）。
3"酸奶稳定剂的选择
由于酸奶冰淇淋的酸度比较大，故对稳定剂有 特殊要求，通过单因素试验，确定了稳定剂的水平， 采用L(34)进行稳定剂的选择。稳定剂正交试验 设计见表3;试验结果见表4。
表3稳定剂正交试验设计
因素/ %
水平ab
(CMC添加量）(瓜尔胶添加量）
10.40.4
20.60.6
30.80.8
由表3和表4可以看出，瓜尔胶的作用明显强 于CMC，优选组合为《2^3,即CMC添加量0.6%， 瓜尔胶的添加量0.8%。
3.3酸奶乳化剂的选择
选用本单位自制的复合乳化剂，进行了单因素 试验。通过试验，确定复合乳化剂的添加量为 1.2 %，具有比较理想的乳化效果，见表5。
由表5可以看出，试验4和5的添加量有比较 好的效果，但从经济方面考虑，采用1.2 %的添加量 比较合适，且乳化效果比较理想。
10.6入口融化快冰晶较大、蓬松度差、不够细腻27.3
20.8入口融化快冰晶较小、蓬松度差、不够细腻29.7
31.0入口融化快冰晶小、蓬松度差、不够细腻33.2
41.2融化变慢无冰晶、蓬松、细腻38.5
51.4融化变慢无冰晶、蓬松、细腻38.8
表4稳定剂正交试验结果
序号ab评分
11126
21244
31354
42132
52253
62383
73141
83261
93370
#112499
#2155158
#3185207
$20.3336.00
注：评分值=4试验粘度/理想粘度）> 1〇〇
表5乳化剂添加量及乳化效果
序乳化剂膨化
口感组织结构
号用量/%率/%
3.4酸奶香精的选择 3.4.1香精的初步选择试验中选用了多种品牌 的酸奶香精，分别编号为A，B，C，D，E进行初步选 择试验。试验结果表明，B和D酸奶香精比较好。 3.4.2香精的进一步选择对B和D酸奶香精进 行进一步选择，见表6,确定B酸奶香精更适合，添 加量0.1%。
表6酸奶香精添加量比较
酸奶香精B品牌D品牌
用量/%酸奶香精酸奶香精
0.05酸奶味比较淡、甜味突出几乎无酸奶味
0.10浓郁的酸奶风味有轻微水果味
0.15发酵味重水果味明显
3.5酸奶冰淇淋的验证实验
经过前面的选择，确定酸奶冰淇淋的配方:酸奶 粉21% ;全脂奶粉21% ;白砂糖48% ;植脂末4% ; 乳酸粉3%;复合乳化剂1.2% ; CMC为0.6% ;瓜 尔胶0.8 %;酸奶香精0.1 % (均为质量分数）。用此 配方制作的冰淇淋，有浓郁的酸奶风味，口感舒适; 组织结构细腻，蓬松度适当。 4结论
以酸奶粉和乳酸粉为主要原料，配以蔗糖、稳定 剂、乳化剂、植脂末和酸奶香精，制成的软冰淇淋粉， 颜色均匀，有浓郁的发酵风味。酸奶风味的好坏与 酸奶粉和乳酸粉的添加量直接相关，添加量过高则 酸味重且有苦涩口感，添加量过低则风味不明显。 经正交试验和感官评定，得出各种原料的合理添加 量为:酸奶粉21%，全脂奶粉21%，乳酸粉3%，蔗 糖48%，植脂末4%，复合乳化剂1. 2%，CMC 0.6%，瓜尔胶0.8%，酸奶香精0.1 %。