从前一提起瓜尔胶，你马上会想到增稠剂。目前，除去增稠剂这一身份外，它依旧超级相当不错的水溶性膳食纤维，那种优质的益生元。
所以在食物领域里，大家对瓜尔胶的认识正在从生产制造饮食的“功用成分”慢慢向为食物营养加分的“功效成分”转变。
瓜尔胶是现如今国际上广泛运用的亲水化合物之一，来源于印度、巴基斯坦等地普遍栽培的一年生的草本抗旱农作物Cyamopis tetragonolobus。其豆荚长约5-7cm，每一荚内有5-9粒。瓜尔豆直径为0.254-0.635cm，一般含14-17％的豆壳，43-47％的胚芽及35~42％的胚乳。
瓜尔胶就是种子中的胚乳多糖，其关键化学成分是半乳糖甘露聚糖，在结构上，以α－1，4键相互连合的D－甘露糖为主链的不均匀地在主链的有一些C6位上再链接D－半乳糖为支链，其平均半乳糖与甘露糖之比为1：2。也是这类布局决定了瓜尔胶具备很强的吸水特征，在凉水和开水里有较好的溶解性，剪切力稳固适宜范围广，而且具有较好的水溶性和交联性，可广泛应用于食品加工等范畴。
第一重身份：增稠剂 瓜尔胶在食品加工中关键用作增稠剂、持水剂，一般单独或与其它食用胶复配应用。瓜尔豆胶在冷清水较快水化后形成那种超高度高粘和触变性的试剂，他的1％分散系统的粘度约为6000cPs，是已知的胶类中增粘效应最不错的胶体，与此同时吸水性也最佳，这些能与长期水结合的能力，让其在食品工业得到了普遍的应用。
瓜尔豆胶在食品中主需要有如下用途： 稳定效果：能稳定多相系统（油、水、固体物），亦能使粘度稳固，也可以稳固胶体及减低表面张力，所以能使乳油液及悬浊液保持稳定，并能稳固泡沫液。
增稠效果：使食物的粘稠度增多，并能使有一些果汁及啤酒的持气性增强。软化效果：与黄原胶，角豆胶等一块儿用于食用胶的改进剂。持水作用：防止面包、蛋糕等焙烤成品老化失水，延长保险期，亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中。
薄膜赋性效果：如用作极为快汤料，即食饮料、微胶囊香料等。
高粘结力加强作用：提高食物的粘弹性，增强面团的设备耐力和空气保持能力，常用于面包、面条及其它焙烤食物。阻碍大晶体效果：如防备冰淇淋中形成粗大的砂糖晶体。
第二重身份：益生元 瓜尔胶的主要组成半乳甘露聚糖是天然无害植物多糖，属于那种水中溶解性膳食纤维，高质量益生元其一。
植物多糖又被称为多聚糖，是一种存在于植物体内的活泼性质大分子，是自然界中含量大量的生物聚合物。多糖不仅仅是生物的营养组成，而且还参与很多生命活动，具备能量储藏、构造支柱、防御功能和抗原定性等生理功能，是生命的成分根基。
它广泛存在于自然界，是很多种中草药的有成效成分之一，是理想的免疫巩固剂，能显著提升提高机体免疫系统的特性，而对正常细胞没有毒副作用，在抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果显著。
实验发现，瓜尔豆胶在人体中具有水溶性膳食纤维的各种各样用途，能减低肝脏和血液中的胆固醇，糖负载实验中能抑止血糖值升高，还具有调节胰岛素并使血液中胰岛素下降的作用。
A.C.D.FRIAS与V.C.SGARBIERI分析发现，食物中含有稠度10％到20％的瓜尔豆胶时，可以有效地减少摄食量并降低体重，使小肠长度增多，食物在肠道中的迁移延迟，同时降低血液中胆固醇和甘油脂的总量，提升HDL－胆固醇的含量并减少LDL－胆固醇的纯度，减低肝脏中胆固醇的浓度。
值得注意的是，增添瓜尔豆胶会不相同的水平地作用钙、锌和铁的吸收。