瓜尔胶外观呈白色至淡黄褐色粉末，是天然食用胶中粘度较高的是食用胶。在食品添加剂以及印染、建筑涂料、石油压裂、钻井等增稠目的各个行业都有着广泛的应用。瓜尔胶作为增稠剂应用时，生产厂家应注重的是其粘度，粘度影响着瓜尔胶的应用，而瓜尔胶的粘度受时间、温度和浓度的影响。
瓜尔胶一般在冷水中就2小时就能充分水化，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，1%水溶液的粘度在4000～5000mPa·s之间，具体粘度取决于时间、温度和浓度。
时间影响瓜尔胶的粘度
瓜尔胶分散于冷水中约2h后呈现较强粘度，并且粘度将随着时间的推移继续逐渐增大，24h达到最高点，粘稠力为淀粉糊的5～8倍。
温度影响瓜尔胶的粘度
加热瓜尔胶溶液，其粘度将迅速上升至最高值，瓜尔胶溶液的粘度随胶粉粒度直径的减小而增加;水化速率则随温度的上升而加快，如果经85℃制备，10min即可充分水化达到最大粘度，但长时间高温处理将导致瓜尔胶本身降解，使粘度下降。瓜尔胶溶液加热至80～95℃并持续一定时间，就可丧失粘度。
浓度影响瓜尔胶的粘度
与其他多糖类物质一样，瓜尔胶及其衍生物在pH 值为3或以下的酸性溶液中会降解，被水解的是糖苷键，导致粘度急速丧失。在轻度偏碱的pH 值下，链段还原末端β-位的切断反应，使链缓慢缩短，这一过程比酸水解要慢。
一般而言，0.5%以上的瓜尔胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特性瓜尔胶的水溶液为中性，pH值变化在3.5～10范围内对胶溶液的性状影响不很明显，一般在pH值3.5～6.0范围内随pH值降低粘度也有所降低，pH值3.5以下粘度又增大，在pH值为6～8范围内其溶液粘度可达到最大值，pH值在10以上则粘度迅速降低。瓜尔胶是一种溶胀高聚物，对它来说水是唯一的通用溶剂，不过也能以有限的溶解度溶解于与水混溶的溶剂中，如乙醇液中。