瓜尔豆胶在食品中的应用:
瓜尔豆胶在食品中的应用,在美国加州的一家食品加工厂，已经将 —条原来的次氣酸钠的工艺线汶成用过氧 化氢的工艺线.在过去，工厂都避免采用不 锈钢的漂白容器，这不光是由于不锈钢成本 高，也是由于次氯酸钠有腐蚀性。工厂采用 碳钢制的漂白容器遇到的麻烦是设备每隔 二三年需要更换。
公司原来还考虑用过氧化氢来除去产 品中的残留氣。但其他好处几乎是立即可实 现的，这是由于过氧化氢对金属的腐蚀性很 低，使公司可改用不锈钢制的漂白容器将显 著延长设备的寿命.再有，瓜尔豆胶在食品中的应用,加工厂的环境部 门关注到降低了废水处理的成本，这是因为 过氧化氢分解后，只剩下水和氧.
当考虑用过氧化氢是否会增大化学品 成本时，公司注意到这可在工厂加工设备和 工艺废水处理的节约中来抵消.
过氧化氧会使你的工艺得以改善吗？
美国食品药品管理局(FDA)已颁布的许 多用途，均包括在21 CFR 184 1366文件内， 至于FDA未批准的那些用途，可向权威机构 咨询或直接申请FDA的意见书，因为过氧化 氢许多公认的作用是符合GRAS的.
独立的研究科学家，过氧制品厂及其用 户经常发现，更多有效和经济的方式将使过 氧化氢适用于食中加工用途，虽然并不是每 种发展都能象使木质纤维副产品转变成高 纤维低热值“粉料”那样富有革命性;但是每 种却都对食品加工工艺的目标有一定的促 进作用，过氧化氢能帮助消费者提供更多营 .养制品，但也面临严格的政府管制和法规。
瓜尔豆胶(GUARDAN)是从瓜尔树种 子的内胚乳中经加工提取的，瓜尔树广泛地 种植于印度及巴基斯坦等地，属多年生豆科 植物,瓜尔豆约含有50%蛋白质，是一种高蛋 白的牲畜饲料.
瓜尔豆胶是一种高粘度的天然多糖化 合物，粘度极高，可达5000CPS,其成分是半 乳糖配甘露聚搪，由甘露糖与半乳糖单位组 成支链，属亲水性胶体，它是一种能溶于水 的氢化胶体，也是一种冷水溶胀高聚物，分 散于冷水中，约2小时后呈现很强粘度，以后 粘度逐渐增大，加热能迅速达到最高粘度， 水溶液为中性,PH3.5以下仍然保持较高的 粘度.
瓜尔豆胶可作为稳定剂、增稠剂、粘结 剂、粘滞剂、悬浮剂、封水剂、分散剂等使用， 还能防止脱水收缩，增强质地和口感，广泛 应用于挂面、即食面、冰淇淋、乳制品、即溶果 汁干粉，面包和糕点等食品中.
―、在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是 最理想的粘结剂，制面过程中添加0.2〜
0.6%瓜尔豆胶，由于胶体与蛋白质相互作用 形成网络组织，使面条表面光滑，不易断，增 加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减 少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断 条。
二、在即食方便面生产中，添加0.3%〜 0.5 %瓜尔豆胶可起到双重作用•一方面使面 团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也 不易起毛边;另一方面，在油炸时，胶体改变
• 43 •
了面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于 水份挥发时形成的微孔，瓜尔豆胶在食品中的应用,也可以说瓜尔豆胶 在面条表面形成一层薄膜，阻止食油渗人， 不但可以节省食油，加工后的即食面爽而不 油腻，增加面条軔性，水煮不混汤。同时胶体 与面筋形成网状组织，防止淀粉分子游离到 炸面的食油中，延缓了油的酸败.而使用 CMC(羧甲基纤维素)并不能阻止食油渗入 面条。CMC还含有不良化学杂质，这类杂质 又很难清除。瓜尔豆胶的粘度为5000CPS, 相比CMC的粘度较低，为1200—1400CPS.
三、面包和糕点通常一、两天后会干硬， 添加瓜尔豆胶后能使面包和糕点保留更多 气孔，增大体积，保留水份，使之在两天至四•• 天仍保持水份.
四、使用瓜尔豆胶于下列食品的方法及
用量•
1、果汁饮品：先将若干瓜豆胶经快速 搅拌，溶于少量果汁内，然后将此溶液加入 大量果汁内，使最后瓜尔豆胶的浓度不超过 0.5 %•对即溶声汁干粉，贝！I加不超过0.05 % 瓜尔豆胶于果ft•干粉混合即可.加人瓜尔豆 胶于果汁饮品可防止油环的形成.瓜尔豆胶 不能避免果汁饮品因果肉粒及其它固体沉 淀而呈现混浊，但它可以减缓沉淀过程，粒 子愈小，沉淀愈慢，更重要的是，只要轻轻摇 动瓶子，瓜尔豆胶能使已沉淀的物体容易再 次平均散开，不会形成小块.
2、冰淇淋：将瓜尔豆胶，食糖及制冰淇 淋的其它干料成份混合在一起，然后加人果 汁，水，牛奶等，最后瓜尔豆胶的浓度不超过 0.5 舛〜1_0%.
目前，东南亚地区如：日本、新加坡、泰 国、韩国，台湾和香港等地的食品制造商都 已经采用瓜儿豆胶，并因此而大大提高了产 品质量，节省成本，提髙了经济效益。
*变性淀粉擊
CWS淀粉的生产及应用
陈慧 胡雯（上海市粮食科学研究所）
摘要：本文主要介绍CWS淀粉(冷胀淀粉)的特性、生产工艺、质量指标及应用。瓜尔豆胶在食品中的应用,由于该变性 淀粉具有良好的稳定性和较高枯度,吸水性，且安全可靠.在食品(如肉类制品、冷冻食品)及纺织 (上浆)、造纸(施胶)等领域有广泛的用途.
淀粉不溶于冷水中，但随着温度的上 升，淀粉颗粒逐渐溶胀形成半透明的糊状 物，这个过程称为淀粉的糊化作用.但是淀 粉糊并不稳定，如缓慢冷却或长期放置，将 会出现沉淀、透明度下降、胶体析水，即淀粉 老化.另外，当淀粉糊继续加热，淀粉团粒破 • 44 .
裂分解，即会产生粘度下降等不稳定现象. 这些问题使淀粉在某些方面的应用带来困 难，如造纸、纺织等需要淀粉糊粘度具有一 定的稳定性，同时对纤维具亲合性、渗透性; 在冷冻食品中，要求淀粉具保水性和冻融稳 定性，这些特性都是天然淀粉不具备的。
本文推荐企业：山东东达生物化工有限公司（http://www.sddasw.com/)，是专业的瓜尔胶和瓜尔豆胶生产厂家，专业生产瓜尔胶和瓜尔豆胶。拥有雄厚的技术力量，先进的生产工艺和设备。山东东达生物化工有限公司全体员工为海内外用户提供高技术,高性能，高质量的瓜尔胶和瓜尔豆胶产品。热忱欢迎国内外广大客户合作共赢。