淀粉是绿色植物中以颗粒形式储藏的碳水化合 物，它是一种重要的可再生和生物可降解的天然资 源。由于具有易腐败、老化、分散性差、加热糊化 増稠及不能形成稳定交融体系等特点，抗坏血瓜尔豆胶复合作用对玉米淀粉回生特性的影响,在工业方面 的应用受到了很大的限制。目前，人们主要通过物 理、化学或酶法对淀粉进行改性，使其获得一些新 的功能与特性，进而拓宽淀粉的应用领域。

瓜尔豆胶是由1,4-D-甘露糖骨架与1,6-D半乳 糖支链构成的一种胚乳多糖[1]。瓜尔豆胶具有较强的 吸水性、水溶性和交联性，并且黏度稳定。此外， 瓜尔豆胶还能与少量的蛋白质结合，起到一定的表 面活性的作用[2]。FunamiT等人[3-4]研究表明，添加 剂，如非离子多糖、食品亲水胶体及乳化剂都可以 与淀粉相互作用，有效降低淀粉的回生行为。这些 添加剂抑制淀粉回生的机制主要基于它们与直链淀 粉的相互作用，进而改善淀粉系统在加工、冷藏及 贮存过程中的物理特性的改变。

抗坏血酸上相邻的C2和C3的烯醇式羟基容易解 离，释放出氢离子，具有有机酸的性质。抗坏血酸 不仅是一种重要的抗氧化剂，而且还是一种很强的 还原剂[5]。抗坏血酸可以利用其存在的羟基和羧基与 淀粉分子结合，从而限制淀粉的回生。

本文主要通过对糊化后的淀粉溶液，在贮藏过 程中测定其透光率和脱水率的变化情况，并对其进 行X-射线粉末衍射和DSC分析等，研究不同比例 的抗坏血酸与瓜尔豆胶的复合作用对淀粉回生特性 的影响。

1材料与方法

1.1材料与仪器

玉米淀粉，诸城兴贸玉米开发有限公司提供； 瓜尔豆胶，为食品级；抗坏血酸、无水乙醇，为分 析纯。

UV — 2102型紫外分光光度计，龙尼柯仪器有限 公司提供；LG10—2.4A型离心机，北京医用离心机 厂产品；数显恒温水浴锅，北京光明医疗器械厂产 品；FA2004型电子天平，上海上平仪器有限公司提 供；BURKERD8型X-射线衍射仪，德国布鲁克公 司提供；NETISCH- 499C型差量扫描热，德国 NETISCH公司提供。

1.2试验方法 1.2.1淀粉的制备

将玉米原淀粉配成质量分数为30%的淀粉溶液， 70 °C加热搅拌20 min，静置一定时间后，将上层淀 粉溶液抽滤，并将滤饼在38 °C干燥2d，备用。

1.2.2透光率的测定

将上述1.0 g绝干燥淀粉与0.1 g不同质量比的 添加剂（抗坏血酸与瓜尔豆胶的质量比分别为1 : 0，3:1，2:1，1:1，1:2，1:2，1:3，0 ： D

混合，加100 mL水配制成淀粉溶液，在沸水浴中加 热糊化30 min，维持淀粉溶液的质量分数不变。将糊 化后的溶液冷却至室温，利用紫外分光光度计，在波 长6 480 nm处测定糊化后淀粉溶液的透光率，在4 °C 下分别储存1，3, 5, 7 d，测定其淀粉溶液的透光率， 记录数据。

1.2.3脱水率的测定

将上述5.0 g干燥的淀粉和0.5 g不同质量比的 添加剂（抗坏血酸与瓜尔豆胶的质量比分别为1 : 0，3:1，2:1，1:1，1:2，1:2，1:3，0 ： D

混合，加100 mL水配制成淀粉溶液，在90 °C水浴 中加热糊化30 min，抗坏血瓜尔豆胶复合作用对玉米淀粉回生特性的影响,维持淀粉溶液的质量分数不变， 糊化后的溶液用冰水迅速冷却至室温，在4 °C分别 储存1，3，5，7d后，以转速2300 r/min离心 15 min，测定其淀粉溶液的脱水量，并记录数据。 1.2.4 X-射线粉末衍射分析（XRD)

取适量在4 °C储存5 d干燥后的淀粉粉末置于长 方形铝片的孔内，随后压紧，用X-射线衍射仪测定， 所用波长为0.154 2 nm，测试条件如下：管压为3 kV， 管流为20 mA，扫描速率为4°/min，扫描区域为5°〜 40°，数据采集步宽为0.02°，方式为连续扫描。

1.2.5差示扫描量热分析（DSO

取5 mg在4 °C分别储存0，5，10 d干燥后的样 品粉末，放入己经称好的样品盘中，然后将样品盘 压紧并密封，放入仪器中测试，测定条件：温度范 围是30〜130 °C，升温速率为1 °C/min。

2结果与讨论

2.1透光率分析

抗坏血酸/瓜尔豆胶复合质量比对玉米淀粉透光 率的影响见图1。

由图1可知，玉米淀粉与不同质量比的抗坏血 酸/瓜尔豆胶复合物反应后，在贮藏时间相同的条件 下，抗坏血酸/瓜尔豆胶的质量比分别为3:1，2: 1，1 : 1时，淀粉溶液的透光率均高于只有抗坏血酸 或瓜尔豆胶参加反应的淀粉溶液的透光率。二者质量 比为3 : 1时，溶液的透光率最高；二者质量比分别为 1 : 2，1 : 3时，淀粉溶液的透光率均低于其他配比 时的透光率；二者质量比为1:3时，其溶液的透光 率最低。随着贮藏时间的延长，不同配比的淀粉溶 液的透光率均有不同程度的下降，同仅有抗坏血酸 或瓜尔豆胶反应的淀粉溶液相比，不同比例的抗坏 血酸和瓜尔豆胶复合作用，溶液透光率的下降有所 减缓，且二者质量比为1 :2时效果较为明显。可 见，抗坏血酸与瓜尔豆胶复合，能増强二者对淀粉 溶液回生的抑制作用，抗坏血瓜尔豆胶复合作用对玉米淀粉回生特性的影响,二者质量比为1 :2时抑制作 用最大。

2.2脱水率分析

抗坏血酸/瓜尔豆胶复合比例对玉米淀粉脱水率 的影响见图2。

 

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图2抗坏血酸/瓜尔豆胶复合质量比对 玉米淀粉脱水率的影响

由图2可知，玉米淀粉与不同质量比的抗坏血 酸/瓜尔豆胶复合，在试验测定时间内，随着贮藏时 间的延长，不同比例的淀粉溶液的脱水量均有不同 程度増加。在储存时间相同的条件下，与仅有抗坏 血酸或瓜尔豆胶的参加反应的淀粉溶液相比，不同 比例抗坏血酸/瓜尔豆胶参与反应的淀粉溶液的脱水 量有所降低；二者质量比为1:2时，溶液的脱水量 最低，其次是二者质量比为2:1的溶液。随着贮藏 时间増加这种差异更明显，因此，抗坏血酸和瓜尔 豆胶复合可以増强对淀粉溶液脱水的阻碍作用，即 二者的复合作用可以提高对淀粉回生的抑制作用， 当二者质量比为1 :2时效果最好，其次是质量比为 2:1。

2.3 X-射线分析

抗坏血酸/瓜尔豆胶复合比例对玉米淀粉的X- 射线衍射图谱的影响见图3。

 

由图3可知，仅含抗坏血酸或瓜尔豆胶的淀粉，抗坏血瓜尔豆胶复合作用对玉米淀粉回生特性的影响, 晶型变化不明显，但二者以不同比例混合后，衍射 图在12.5和19.5处出现V型特征峰，而且在二者质 量比为1 : 2和2 : 1时特征峰较为明显，其次是质 量比为3 : 1的。这是由于瓜尔豆胶的存在，使抗坏 血酸显示出更强的有机酸的性质，部分抗坏血酸与 淀粉复合形成淀粉一脂质复合物的结果。这样不但 减少直链淀粉的含量，还能阻止淀粉分子之间的结 晶聚合。又由于抗坏血酸与瓜尔豆胶均能与淀粉通 过羟基形成氢键，阻碍淀粉的重结晶。可见，抗坏 血酸与瓜尔豆胶复合对抑制或减缓淀粉回生具有増 强作用。试验结果表明，当二者比例为1:2时协同 效果最好，其次是比例为2 : 1。

2.4 DSC分析

抗坏血酸/瓜尔豆胶复合比例对玉米原淀粉的 DSC曲线见图4，抗坏血酸/瓜尔豆胶复合比例对玉 米原淀粉的DSC曲线分析见表1。

 

在4 °C下分别回生0，5，10 d，回生过程中的 热性质变化利用DSC分析，不同比例淀粉的吸热峰 面积均有所下降。在回生相同时间的条件下，仅含

表1抗坏血酸/瓜尔豆胶复合比例对玉米原淀粉的 DSC曲线分析表

m(抗坏血

酸> :m (瓜 尔豆膨回生时间 t/d起始温度

e/v高峰温度

e/v峰相对高度 /mW-mg'1峰面积

/J.g'1

035.5070.500.155 013.171

1 ：0538.4575.940.296 916.308

1043.4084. 970.244 824.684

035.4573.940.144715.670

3 ：1539.2179.530.234 516.493

1044.5388.180.267 826.212

043.1678.670.133020.626

2 ：1542.7578.200.137920.334

1042.3477.870.140620.018

035.7477.500.144114.892

1 ：1535.4377.170.130215.812

1041.1184.070.226 727.589

036.4377.020.234 425.983

1 ：2538.0579.870.252 823.113

1041.4283.830.211 226.114

037.5676.920.141 616.926

1 ：3540.0581.380.231 423.077

1044.9288.000.291 925.057

036.8975.600.151 714.620

0 ：1537.0875.140.244 517.050

1037.3274.270.190823.327

有抗坏血酸或瓜尔豆胶的样品，与二者按不同质量 比混合的样品相比，抗坏血瓜尔豆胶复合作用对玉米淀粉回生特性的影响,其峰面积变化比较明显。另外， 当二者质量比为1 : 2和2 : 1时，峰面积变化最不 显著。由于二者具有协和作用，使淀粉在回生过程 中，淀粉重结晶的难度増大，抑制淀粉链凝集的作 用増强。可见，抗坏血酸与瓜尔豆胶复合能増强抑 制或减缓淀粉回生的作用。

3 结论

瓜尔豆胶和抗坏血酸复合对淀粉溶液透光率、 脱水率影响和XRD和DSC测试结果基本一致。表明 二者按不同质量比复合后，具有不同程度抑制淀粉 回生的效果。而且当二者质量比为2 : 1时抑制效果 最好，其次是质量比为1 : 2。