魔芋精粉与其它稳定剂相同比例配比时的协同 増效作用

魔芋精粉与瓜尔豆胶，海藻酸钠、CMC — Na以质 量比1 :1的比例混合配成0. 5 g^00 mL的水溶液，在 60 °C的恒温水浴中充分溶解，冷却至室温，6 h后测其 粘稠度，其结果如表2。结果显示魔芋精粉与瓜尔豆 胶有良好的协同増效作用，与海藻酸钠、CMC — Na复 配使用増稠不明显。瓜尔豆胶与CMC — Na、海藻酸 钠以质量比1 :1的比例混合配成0.5 g/100 mL的水 溶液，瓜尔豆胶与海藻酸钠有一定増效作用，而瓜尔豆 胶与CMC — Na几乎没有増效作用。 23魔芋精粉与瓜尔豆胶不同配比的协同増效作用 通过表2可知魔芋精粉与瓜尔豆胶之间存在着良 好的协同増效作用，现将魔芋精粉和瓜尔豆胶以不同 的比例混合配成0. 5 g^00 mL的水溶液，测其粘稠 度，结果如表3。结果显示魔芋精粉与瓜尔豆胶在质 量比3 :至9 :1的范围内以任何比例混合，均有一定 的协同増效作用，且在3 :2的比例时増效作用最大。

2 4魔芋精粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠的协同増效作用 在固定魔芋精粉和瓜尔豆胶最佳配比比例(质量 比3 :2)的情况下，对魔芋精粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠三 者作不同含量的复配，并配成0. 5 g/100 mL的水溶 液，测其粘度如表4所示，发现魔芋精粉、瓜尔豆胶、海 藻酸钠三者最佳的质量比为48 :2 20。

2 5魔芋精粉、瓜尔豆胶、海藻酸钠、CMC — Na四者 复配效果的比较

从表5中可以发现，在魔芋精粉和瓜尔豆胶(质量 比3 :2)—定时，魔芋精粉与瓜尔豆胶等稳定剂的协同增效作用及配比分析研究,随着CMC —Na质量比的増加，其粘稠 度反而降低。从整体来看，随着魔芋精粉和瓜尔豆胶 质量比的减少，粘稠度也相应降低。由此可知，海藻酸 钠与魔芋精粉、瓜尔豆胶复配比CMC — Na与魔芋精 粉、瓜尔豆胶复配的协同増效作用要强。

3讨论与结论

魔芋葡甘聚糖是由分子比1 2. 6的葡萄糖和甘露 糖基通过卩一 1，4糖甘键聚合而成，其相对分子质量因

魔芋种类、品种、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，魔芋精粉与瓜尔豆胶等稳定剂的协同增效作用及配比分析研究,一般为200 000 ~2 000 000。瓜尔豆胶是由 配糖键结合的半乳甘露聚糖，即由半乳糖和甘露糖以分子比1 :2组成的高分子胶体相对分子质量约 200 000 — 300 000。魔芋精粉与瓜尔豆胶间产生强烈的协同増效作用，这与魔芋葡甘聚糖和瓜尔豆胶 间的化学组成、分子结构具有一定程度的相似性密切相关。

表5魔芋精粉.瓜尔豆胶、海藻酸钠.CMC — Na的复配特性 Table 5 The thickening character of konjac powder guar gum alginate and CMC- Na

序号各成分用量/g粘度

魔芋精粉瓜尔豆胶海藻酸钠CMC - NamPa。s

148325151 300

2483210101 450

348321552 230

436241030950

5362420201 150

6362430102 200

724161545370

824163030690

924164515820

魔芋精粉和瓜尔豆胶按质量比3 :2的比 例配成二元复合添加剂或魔芋精粉、瓜尔豆 胶与海藻酸钠按质量比48 :32 :20配成三元 复合添加剂，并添加一定比例的单甘酯形成 冰淇淋复合乳化稳定剂，魔芋精粉与瓜尔豆胶等稳定剂的协同增效作用及配比分析研究,应用于冰淇淋生产 中，效果良好。

本试验分析了魔芋精粉与瓜尔豆胶、海 藻酸钠、CMC — Na之间不同的协同増效作 用。魔芋精粉与瓜尔豆胶复配能提高水溶液 的粘稠度，二者之间具有良好的増效作用，且 在质量比3 :2时协同増效作用最显著，这与 魔芋葡甘聚糖与瓜尔豆胶的分子结构具有相 似性有关。

魔芋精粉、瓜尔豆胶同海藻酸钠的协同作用较小，而同CMC — Na几乎没有这方面的作用。 瓜尔豆胶价格便宜，与魔芋精粉复配具有很好的应用前景。