冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的 面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理 成品或半成品。冷冻面团的出现使焙烤及其它面食 制品的生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的 环节，面包厂只需生产出面团并冷冻即可，而快餐 店、连锁店、面包房只需解冻烘烤熟制。使用冷冻面 团既可以扩大面包厂的生产规模、降低成本、提高质 量，又极大地方便了消费者，使消费者在家中能随时 吃上新鲜烤制的面包。冷冻面团除可生产面包外，

还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、 饺子等食品。

近年来，国内采用冷冻面团技术生产以面包为 主的烘焙食品发展迅速，已成为我国烘焙工业的一 种新趋势、新潮流。正是由于冷冻面团具有很多的 优越性，在日、美、法等国发展比较迅速，特别是国内 外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团 法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有 80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品； 法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已 占有39%以上的市场份额，并在1994年冷冻面团 面包已超过法国面包销售量一半[1]。然而中国的冷 冻面团技术约在20世纪90年代中期起步，起步虽 然晚，但具有很大的发展潜力[2]。

1冷冻面团与增稠剂

冷冻面团品质与原材料及工艺等因素密切相关。为获得良好品质的冷冻面团，人们试图找到某种 添加物使其在面团冷冻和解冻过程中起保护蛋白质 变性保持面筋水合能力等作用[3]。现在食品行业用 来改良冷冻面团的添加剂主要有乳化剂、增稠剂、酶 制剂等。

食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定 条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子 物质，又称食品胶。食品增稠剂对保持食品（流态食 品、冻胶食品）的色香味、结构和食品的相对稳定性 起相对重要等作用，比较食品增稠剂的特性，我们可 以了解到不同增稠剂在食品中所起到的作用。这种 作用的大小取决于食品增稠剂的量及所在体系的环 境，也即取决于增稠剂分子本身的结构和它的流变 性[4]。增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟 基、羧基、氨基等，能与水、蛋白质、淀粉、脂质等分子 发生作用，形成分子量较大等复合体，从而使蛋白质 等网络结构处于最佳水合状态，改变面团的流变特 性，使面团表面光滑[5]。增稠剂还能使面筋与淀粉颗 粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地粘 合起来，形成有序的三维空间网状结构，使面团筋 力、弹性和韧性增强气

冷冻面团生产中依然存在着在着一些问题，如 冷冻面团水分散失，稳定性差，成品出现冻裂现象， 成品质量下降。本文针对影响冷冻面团稳定性的增 稠剂对高筋粉及特一粉冷冻面团拉伸性、湿面筋含 量、失水率以及色泽进行深入研究。

2材料与方法

2.1实验材料与设备

2.1.1实验材料

神象特一粉、高筋粉，市售食盐，黄原胶，瓜尔豆 胶，卡拉胶，聚丙烯酸钠。

2.1.2仪器与设备

B5型和面机，DT2001型电子天平，BCD - 211CKAZ型冰箱，FA1004型电子分析天平，TA.XT Plus质构分析仪，SF600 PLUS色度仪。

2.2 实验方法 2.2.1面粉品质分析

面粉含水量的测定参照GB/T 14608-1985《小 麦粉湿面筋测定法》；面粉蛋白含量的测定采用凯式 定氮仪;湿面筋含量的测定采用水洗法。

2.2.2添加剂用量的确定

依据GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标 准》，确定黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠用 量分别为 0.1%、0.2%、0.3%、0.4% ;0.4%、0.8%、 1.2%、1.6%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0% 和 0.02%， 0.05%、0.08%、0.11% 进行实验。

2.2.3实验步骤

①和面将配比好的原料混合均匀放入和面 机，和面15 min，终温控制在20丈左右；②醒发 将和好的面团立即放入保鲜袋中，醒发15 min;③ 冷冻把醒发好的面团放入-22丈冰箱中冷冻24 h;④解冻在33丈下解冻1 h。

2.2.4面团拉伸特性的测定

通过改变特一粉冷冻面团中各种添加剂的添加 量，利用质构分析仪对冷冻面团做抗拉伸性测试, 得到拉伸力（g) —拉伸距离（mm)曲线，对曲线进 行定性与定量分析[7]。

本研究中所使用的参数：探头：Spaghetti/Noodle Tensile Rig Code A/SPR;模具：Tensile; Pre -test speed (测前速度）1 mm/s;测试速度：1 mm/s;测后速 度：10 mm/s;测试距离:50 mm。

2.2.5失水率的测定

冷冻面团在冷冻前重mu冷冻后重m2,冷冻面 团的失水率为（m1-m2)/m1。

2.2.6冷冻面团色泽的测定

色度仪使用D65的CIE- L * a * b *色度系统， L*值表示黒白亮度，增稠剂对冷冻面团品质影响的研究，值越大则越白亮；a*值表示 绿红色，值越大则越红;b*值表示蓝黄色，值越大 则越黄[7]。

3结果与讨论

3.1 面粉品质指标

(1)高筋粉：水分含量12.4%c，蛋白质含量

13.5%，湿面筋含量33.0%。

(2)特一粉：水分含量12.8%c,蛋白质含量 12.1%，湿面筋含量29.2%。

3.2增稠剂对冷冻面团拉伸特性的影响

冷冻面团的抗拉伸性可以反映内部结构的稳定 性[8]，用曲线与坐标轴围成的面积即拉伸面积作为 指标来反应面团的抗拉伸性[9]，拉伸面积越大，面团 的抗拉伸性越好，其稳定性越好。见图1~图4。

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特-粉

高筋粉

图1 黄原胶对冷冻面团拉伸趋势图

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特一粉

高肪粉

图2 瓜尔豆胶对冷冻面团拉伸趋势图

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恃一粉

高筋粉

图3 卡拉胶对冷冻面团拉伸趋势图

 

图4 聚丙烯酸钠对冷冻面团拉伸趋势图

未冷冻高筋粉面团拉伸面积是1 210.21 g- mm，未冷冻特一粉面团拉伸面积是1 086.47 g-mm。 以未冷冻的数据做对照，从上面趋势图来看，总体上 高筋粉的拉伸面积比较大，拉伸性比较好，这和面粉 的蛋白质含量有关。蛋白质含量高，相对的淀粉含量 低，面筋网络形成致密，面筋质量高，拉伸性好。面团 经过冷冻后，拉伸面积明显降低，这主要是在低温过 程中水形成冰晶，随着冰晶的增大，面筋网络受到的 破坏，使面团的拉伸性降低。加入添加剂后，拉伸面 积随着添加剂添加量的提高而提高。对于不同的面 粉来说，拉伸面积最大时所需的同一种添加剂的添 加量不一定相同，这也和面粉成分的含量有关。

在增稠剂中，加入黄原胶，可以增强面筋筋力， 使淀粉更均匀地散入蛋白质网络结构中，提高冷冻 后的面筋拉伸力。在图1中，黄原胶添加量的变化对 特一粉拉伸特性影响变化不大，但对高筋粉比较大。 黄原胶添加量分别在0.2%和0.3%时对特一粉和高 筋粉冷冻面团拉伸面积影响最大，可以提高23.9% 和46.6%。瓜尔豆胶可增加面团的可塑性，这在加工 时可以明显感觉到，图2的趋势图变化波动相对比 较大，瓜尔豆胶添加量在分别在0.8%和1.2%时，能 明显提局冷冻面团的拉伸面积，71%和46.6%。图3 中卡拉胶的趋势图变化幅度不大，特别是特一粉，在 0.6%~0.8%范围内拉伸面积变化很小，卡拉胶添加 量在0.6%~0.8%范围内，拉伸面积最大，分别提高 31.4%和35.1%。图4的聚丙烯酸钠，对特一粉变化 幅度比较大，添加量在0.05%时，拉伸面积提高 55.4% ;添加0.05%~0.08%时，拉伸面积迅速下降， 降低了 34.5%;添加量在0.05%时，高筋粉拉伸面积 也达到最大，比空白提高了 35.5%。聚丙烯酸钠可增 强面粉中的蛋白质粘结力，使淀粉粒子相结合，分散 渗透到蛋白质的网络结构中，形成质地致密，稳定的 面团胶体，与蛋白质作用改善蛋白质结构，增强面团 的弹性，改善组织结构。

3.3增稠剂对冷冻面团湿面筋含量的影响

湿面筋是面粉品质检验的重要项目之一，因为 面筋含量不同，增稠剂对冷冻面团品质影响的研究，它们对冷冻过程中形成的冰晶产生 膨胀应力的承受能力有差异。湿面筋含量低的面 粉，其面团、面皮承受冰晶应力的能力差，而导致冷 冻面团出现开裂现象。见图5~图8。

高筋粉未经过冷冻的面团湿面筋含量为33%， 冷冻未加添加剂的面团的湿面筋含量为31.025% ; 特一粉未经过冷冻的面团湿面筋含量为29.2%，冷 冻未加添加剂的面团的湿面筋含量为27.032%，从 柱形图中的数据可以看出，冷冻过程也会减少湿面

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■特一粉□卨筋粉

图5 黄原胶对冷冻面团湿面筋含量影响

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_特一粉 □卨筋粉

图6 瓜尔豆胶对冷冻面团湿面筋含量影响

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图7 卡拉胶对冷冻面团湿面筋含量影响

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特一粉 □卨筋粉

图8 聚丙烯酸钠对冷冻面团湿面筋含量影响

筋含量。因为在冷冻过程中由于低温使面筋网络受 到破坏，增稠剂对冷冻面团品质影响的研究，被包裹的淀粉颗粒暴露，致使在洗面筋时淀 粉流失，湿面筋含量降低。添加剂的加入，可以使面 筋网络更加细致，提高面筋网络在低温时的抗冻性， 减少面筋网络的破损，提高湿面筋含量。随着添加剂 的加入，湿面筋含量先增大、后减小，这和拉伸面积 趋势是一致的。

整体来说，增稠剂对湿面筋含量影响比较大，黄 原胶对面筋特性的影响是先增大而后又减小。可见 在少量加入黄原胶后可以增强面筋的形成特性，但 是过量加入黄原胶则会对面筋网络起弱化的作用， 因为黄原胶在这里起到了醇溶蛋白的作用，在少量 加入时和麦谷蛋白达到形成面筋的最佳比例，在这 之前它是可以增强面筋的形成的，但是当黄原胶的 加入量过大，超过醇溶蛋白起作用的最适比例时，它 又会对面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的 形成。从图5可以看出，黄原胶对特_粉和高筋粉添 加量在0.3%和0.2%时，提高湿面筋含量6.7%和 4.8%;瓜尔豆胶，卡拉胶和聚丙烯酸钠的加入都使 冷冻面团湿面筋含量有所提高，从图6看出瓜尔豆 胶在特一粉和高筋粉添加0.8%和1.2%时，湿面筋 含量提高5.5%和3.2%;从图7和图8可以看到，卡 拉胶在0.6%时，分别提高特一粉和高筋粉湿面筋含 量6.6%和4.3%;聚丙烯酸钠在0.05%时，分别提高 特一粉和高筋粉湿面筋含量5.4%和6.7%。

3.4增稠剂对冷冻面团失水率和色泽的影响

从表1可以看出，冷冻面团在低温冷冻过程中， 增稠剂对冷冻面团品质影响的研究，由于冰晶对面筋网络的破坏，水分部分散失，面团的 持水性下降。持水性对冷冻面团非常重要，冷冻面团 持水性降低时，会使产品产生开裂现象，从而降低 产品品质。

色泽对产品的感官影响比较大，色泽好，面团 亮，可明显提高产品的感官。 

表1冷冻面团失水率及色泽的测定

添加剂特一粉高筋粉

添加量/%失水率/%色泽(L值）添加量/%失水率/%色泽(L值）

0.10.272.80.1071.4

黄原胶0.20.672.50.20.273.3

0.30.273.20.30.273.7

0.40.473.80.4072.8

0.40.273.10.40.473.1

瓜尔豆胶0.80.273.80.80.473.8

1.20.474.31.20.474.1

1.60.474.71.6074.4

0.40.473.30.40.473.6

卡拉胶0.60.473.20.60.473.6

0.80.2720.8071.6

1071.01071.6

0.020.471.00.020.271.5

聚丙烯酸钠0.05071.90.050.272.6

0.080.472.90.080.572.4

0.110.673.30.110.472.8

空白00.470.33空白0.570

对比0071.98未冷冻071.54

空白是不加添加剂的冷冻面团；对比即没经过冷冻的面团

 

面团经过冷冻后失水比较严重，特一粉空白试 验为0.4%,高筋粉空白试验为0.5%,加入添加剂 后，失水率都有不同程度的降低。黄原胶对于失水 率的影响不呈现规律性，增稠剂对冷冻面团品质影响的研究，对特一粉和高筋粉影响也 不一样，添加量在0.1%和0.3%时对特一粉失水率 比较好，添加量在0.1%和0.4%时对高筋粉来说，失 水率为0;瓜尔豆胶的加入对特一粉和高筋粉影响 的差别很大，对特一粉来说，添加量在0.4%~0.6% 中，对失水率没有改变，但添加量大于0.6%时，失水 率迅速降低；卡拉胶在0.8%~ 1%时具有明显的吸水 性和持水性；聚丙烯酸钠少量加入时，可降低失水 率，随着添加量的增加失水率有所增加。

面团经冷冻后，色泽也有一定的变化，这和失水 率、面筋网络等有关。水分散失，面团的亮度减小，光 泽性就降低，面筋网络被破坏，面团组织结构变差， 也会影响面团的整体色泽。增稠剂对于色泽的影响 都很明显，基本上是随着添加量的增加L值增大， 亮度增加，卡拉胶的加入也提高了面团的色泽，但随 着添加量的增加，L值逐渐减小，色泽呈现出下降的 趋势。

4结论

以拉伸面积、湿面筋含量、失水率及色泽作为评 价标准，增稠剂对冷冻面团品质影响的研究，通过增稠剂对高筋粉及特一粉冷冻面团的 实验研究，可以得出，增稠剂对特_粉和高筋粉影响 结果是不一样的。对于特一粉，黄原胶、瓜尔豆胶、卡 拉胶、聚丙烯酸钠分别在添加量为0.3%、0.8%、 0.6%、0.05%时，提高拉伸面积为23.9%、71%、 31.4%、55.4%，提高湿面筋含量分别为6.7%、5.5%、 6.6%、5.4% ;对于高筋粉，黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉 胶，聚丙烯酸钠分别在添加量为0.2%、1.2%、0.6%、 0.05%时，提高拉伸面积分别为46.6%、46.6%、 35.1%、35.5%，提高湿面筋含量分别为4.8%、3.2%、 4.3%、6.7%。

增稠剂对失水率的影响不呈现规律性，对失水 率这方面的研究还比较少，还需进一步的研究。增稠 剂对色泽的影响规律性比较强，L值随着黄原胶、瓜 尔豆胶、聚丙烯酸钠添加量的增大而增大，亮度增 强，L值随着卡拉胶添加量的增大反而减小了，亮度 减弱，可见，卡拉胶对冷冻面团色泽方面没有改善。