面条复合改良剂用量的响应面法优化：
面条复合改良剂用量的响应面法优化，面条是我国传统食品，但目前国内部分小麦粉 制作的面条存在不耐煮、易糊汤、口感发粘、咬劲差 等问题，难以达到高品质要求。因此面条生产中通 常添加改良剂来提高面条的烹煮品质，降低生产成 本[1~2。常用于面条品质改良的添加剂主要包括食 用胶类:如瓜尔豆胶、海藻酸钠、变性淀粉、改性谷朊 粉13等;乳化剂类:如卵磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL)、 硬脂酰乳酸钙（CSL)等，以及复合碱类|4~51。
瓜尔豆胶是一种用途广泛的増稠剂，它主要是 通过主链间氢键等非共价键作用力形成具有一定粘 弹性的连续三维凝胶网络结构提高面条品质，与蛋 白质相互结合形成大分子基团，増强面粉中蛋白质 黏结力161。磷酸酯淀粉是淀粉分子中的羟基与磷 酸基团起酯化反应生成的淀粉衍生物，是一种多功 能表面活性剂171。面粉中适量添加瓜尔豆胶和磷 酸酯淀粉，可以使面条的硬度増加，抗拉强度提高， 煮熟后断条减少，固形物溶出率和面汤浑浊度下 降181。三聚磷酸钠是一种有效的面条品质改良剂， 在制面工艺中的作用是封闭水和面粉中的金属离 子，稳定面条酸度，还促使面筋蛋白与淀粉之间进行醋化反应及架桥结合，面条复合改良剂用量的响应面法优化，形成稳定的复合体，从而减少 烹煮时淀粉溶出物191。
复合改良剂在面条生产中己被广泛应用，目前 国内外通过改良剂简单复配研究面条品质相关报道 较多，而利用响应面模型对面条品质进行预测的相 关研究较少。本文研究改良剂瓜尔豆胶、磷酸酯淀 粉、三聚磷酸钠对面条韧性和弹性的影响，利用响应 面法探讨复合改良剂在面条制作中最佳添加量，为 提高低档面条的品质提供依据。
1材料与方法
1.1材料与仪器
丰大特一粉，安徽丰大食品股份有限公司；食品 级磷酸酯淀粉，临沂市河东区变性淀粉厂;食品级瓜 尔豆胶，郑州天宇食品配料有限公司；HMZ型和面 机，北京东方孚德技术发展中心；JMTZ-14型面条 机，北京东方孚德技术发展中心；TA-XT2i型质构 仪，英国 StableM icro Systen 公司。
1. 2试验方法 1. 2 1面条制作方法
面条制作工艺流程：面粉一加水一和面一熟 化一压延一切条。
称取面粉200 g加入适量2%食盐水（以面粉 为基准）搅拌5m紅将和好的面团静置15mh压 延8次，压延辊间距分别为：3. 5mm (复合压延3 次）、2. 5mm(复合压延2次）、1. 5 mm (复合压延2 次）、1mm将压好的面片切成长度为220 mm的面 条，除去边缘部分放入保鲜袋中备用。
1.2 2试验设计方案
选取瓜尔豆胶、磷酸酯淀粉、三聚磷酸钠适量添 加进行品质改良研究。响应面试验设计因素及水平 安排见表1
表1响应面设计因素及水平
Tab 1 Factors and levels of response surface desg^n
水平
编码因素
瓜尔豆胶质量磷酸酯淀粉三聚磷酸钠
分数A /%质量分数&/%质量分数A
-10 202. 000. 05
00 505.000. 15
10 808.000. 25
1.3面条品质评价方法 1.3.1面条韧性测定
将面条煮至最佳蒸煮时间面条被蒸煮达到面 条芯无白色的时间）捞出面条用蒸馏水淋洗30 r 测定3次，取其平均值。测试速度0. 17mm/r测试 后速度10. 00mm/r测试距离4. 5mm
13. 2面条弹性测定
将面条煮至最佳蒸煮时间，捞出面条用蒸馏水 淋洗30 r沥水5mn在质构仪上用A/KIE探头测 定3次，取其平均值。测定参数设定为测试速度 3. 30mm/r测试前速度2. 0 mm/r测试后速度 10. 00mm/r测试距离25mm加载5. 0 g 14数据分析方法
利用Excel2003进行数据处理，用SPSS16.0进 行方差分析，面条复合改良剂用量的响应面法优化，运用D es gn-Ep ort 7. 0进行响应面设 计和回归方程分析。
2结果与讨论
21响应面法方案设计及结果分析
测得各因素水平下面条韧性、弹性见表2
表2响应面设计方案及结果 Tab 2 Results of response surface design
试验序号X,X2X韧性丫丨/g mm弹性Y2 /g
11-10722 7637 48
201-1720. 3534 14
3000774 0036 14
4011774 7537 52
5-10-1694 1234 94
6000835. 4836 88
7-101757. 6736 79
8-1-10689. 5338 45
9000813. 9138 10
100-11681 4735 54
11101782 6339 61
12000823. 1837 72
1310-1789. 6738 16
14000745 0337 78
15110748 1838 66
16-110742 6234 15
170-1-1653 7635 18
各因素经回归拟合后，解得回归方程为 Y, =798. 32+19. 91X +29. 80X2+17. 33X3 — 6 . 92X1X2 —17. 64X1 X3 + 6 67X2 X3 —
12. 05X1 -60. 49X2 -30. 24X3 Y2 = 37. 33 + 1. 20X —0. 27X2 +0. 88X +
1. 37X1 X2 —0. 10XX +0. 76X2X3 +
0. 82X; — 0. 96X2 — 0. 77X3 2 1.1改良剂对面条韧性影响
沥水5 m n在质构仪上用A MBF (钝切刀）探头犯也叫面条韧性回归方程分析结果见表a :nki.net
表3面条初性回归方程方差分析
Tab 3 Variance analysis of chav ness of nocdles
方差来源平方和自由度均方F值Pt>F
X,3 172 3013 172 302 990. 127 2
X27 103. 0917 103 096 700. 036 0
X2 402 2412 402 242 270. 175 9
XX191 421191. 420. 180. 683 6
XX1 245. 2311 245. 231 180. 314 2
XX178 031178 030. 170. 694 1
X611 691611. 690. 580. 472 2
X215 408 46115 408. 4614 540. 006 6
X3 851 1613 851. 163. 630. 098 3
模型35 656 1393 961.793. 740. 048 0
失拟项1 744. 003581. 330. 410. 755 2
误差5 672 7841 418.20
总和43 072 9116
由表3可以看出，韧性整体模型的Pr>F值小 于0. 05表明该二次方程模型显著;失拟项Pr>F 值为0. 755 2表明失拟项相对于绝对误差是不显著 的；模型决定系数为0. 827 8表明应变量与全体自 变量之间的多元回归关系显著，即说明该回归方程 对试验拟合情况较好，试验误差小。因此可用该回 归方程预测面条韧性。磷酸酯淀粉对面条韧性影响 显著，瓜尔豆胶和三聚磷酸钠对面条韧性影响不显 著。在所选取的各因素水平范围内，磷酸酯淀粉对 结果影响最大，三聚磷酸钠对结果影响最小。
图1~3反映了各因素交互作用对响应值的影 响。由图1、2可以看出，随着瓜尔豆胶添加量的增 加，面条的韧性增强，主要是由于瓜尔豆胶遇水分散 形成高黏度胶体，与蛋白质相互作用形成网络组织， 使面条表面光滑，不易断。由图23可以看出，磷酸 酯淀粉添加量对面条韧性影响最为显著，其曲线较 陡。随着磷酸酯淀粉添加量增加，面条韧性先增强 后减弱。适量添加磷酸酯淀粉可以延长货架期，改 善面条质地，增加面条亮度和加工稳定性[101。
改良剂最佳添加量的确定
通过软件Design-Expert 7. 0求解方程，得出面 粉中最佳添加量为：瓜尔豆胶0. 80%,磷酸酯淀粉 5. 66%,三聚磷酸钠0. 16%,此时面条的韧性为 808 19 g_弹性为39. 61 g考虑到改良剂成本 价格将改良剂的添加量修正为：瓜尔豆胶0. 70%, 磷酸酯淀粉5. 50%三聚磷酸钠0. 15%。采用修正 条件进行面条的弹性和韧性试验，结果得出面条的 韧性为790. 71 弹性为38. 18 g与理论预测 值基本吻合。因此，面条复合改良剂用量的响应面法优化，可以利用响应面分析法得到面 条制作中改良剂的最佳添加量。
3结束语
本研究通过响应面分析试验结果回归得出数学 模型，并确定面条改良剂最佳添加量为:瓜尔豆胶 0. 70%,磷酸酯淀粉5. 50%,三聚磷酸钠0. 15%。 该条件下面条韧性为790.71弹性为38. 18 g
通过方差分析得出磷酸酯淀粉添加量对面条韧性影 响显著（P<0. 05)瓜尔豆胶添加量对面条弹性影 响极差（P<0. 01)三聚磷酸钠添加量对面条弹 性影响显著（P<0. 05) .
本文推荐企业：山东东达生物化工有限公司（http://www.sddasw.com/)，是专业的瓜尔胶和瓜尔豆胶生产厂家，专业生产瓜尔胶和瓜尔豆胶。拥有雄厚的技术力量，先进的生产工艺和设备。山东东达生物化工有限公司全体员工为海内外用户提供高技术,高性能，高质量的瓜尔胶和瓜尔豆胶产品。热忱欢迎国内外广大客户合作共赢。