由于中国小麦粉蛋白质含量较低，质量较差，制出的面 条存在不耐煮，易糊汤，口感发粘，咬劲差等不足。工业上 通常添加品质改良剂以改善面条的食用品质，亲水胶体就是 常用的一类改良剂[2]。有研宄[3-41指出亲水胶体能改善面 条的烹煮品质，使面条耐煮、汤清、结实并有弹性。 作者简介：吕振磊（1984-),男，青岛农业大学在读研究生。

E-mail: haihchen@163. com 通信作者：陈海华 收稿日期：2010- 03- 01

本试验主要研宄瓜尔豆胶、黄原胶、魔芋胶、CMC 4种常 见的亲水胶体对面粉的糊化特性和面条品质的影响，以期为 这4种亲水胶体在面条加工中的应用提供理论基础。

1材料与方法

1.1试验材料

面粉:青岛百乐麦食品有限公司；

精制盐：中盐青岛盐业有限公司；

食用碱:上海勇鼎工贸有限公司；

魔芋胶:青岛蕴宝贸易公司；

黄原胶、瓜尔胶、CMC:青岛天新食品添加剂有限公司。 1.2仪器设备

烘箱:DHG-070A型，上海精宏试验设备有限公司； 家用压面机:YM2型，天津市宏鑫食品机械厂；

电子天平:BS224S型，常熟市双杰测试仪器厂；

多功能食物粉碎机：SS23AB型，上海余阳电器有限 公司;

物性测定仪：TArXT. Plus 型，英国 Stable Micro Sy- tems公司；

紫外可见分光光度计:752型，上海光谱仪器有限公司； 全自动测色色差计:TCP2型，北京鑫奥依克光电技术有 限公司;

红外水分测定仪:MA4S型，厦门中村光学仪器厂；

快速黏度分析仪：RV13D型，澳大利亚Newport科学 仪器公司。

1.3试验方法

1.3.1面条制作面粉（5 000 g)分别与4种亲水胶体混 匀,加入溶有食盐（50 g)和食用碱（7.5 g)的水（1 500 mL), 和面3 min,室温静置熟化20 min,复合压延，切割取样，室温 下自然晾干。面条厚1mm,宽2 mm。

1.3.2面粉糊化特性的测定称取一定量样品，加入到装

x 10 000

(2)

Y =

有25.0 mL蒸馏水的RVA样品筒中，制成不同添加量的面 粉浆，充分搅拌后，置于RVA内，最初10 s以960 r/min搅 拌，形成均匀悬浊液后，保持160 r/min转速至试验结束。采 用AACC标准温度模式即RVA初始温度为50 °C保持

1 min,然后以12 °C/min升高至95 °C,在95 °C保持 2. 5 min,再以12 °C/ min降至50 °C并保持1. 5 min。根据

面粉的RVA曲线上分别获得峰值黏度、谷值黏度、最终黏 度、回生值（谷值黏度与最终黏度的差值）、崩解值（峰值黏度 与谷值黏度差值)和糊化温度等特征参数值。每个试验材料 均重复测定3次，取平均值。

1.3.3干面条白度的测定将面条晾干后，粉碎过100目 筛。采用全自动测色色差计测定样品的色泽,仪器采用标准 白板校正，记录L*、〇*、//、- a*和-b*〜。每组试验重复3 次，试验结果为3次测定结果的平均值。白度按式（1)计算： W= 100 - [ 100 - L * + a*2 + b*2 ] 1/2(1)

式中：

L 样品亮度；

-a* 样品偏红；

a 样品偏绿；

b* 样品偏黄；

-b* 样品偏蓝。

1.3.4干面条折断性能的测定将干面条切成统一的长度 (10 cm),折断性能由TArXT. Plus型质构仪测定和评价。 探头A/ SFR,下压速率0. 5 mm/ s,两探头的起始间距10 cm。 记录面条折断时的折断压力和弯曲距离。每个样品测定10 次取平均值。

1. 3.5面汤混浊度的测定准确称取10.00 g面条,放入盛 有400 mL沸水的烧杯中，在电炉上煮4 min,取出面条，面汤 自然冷却后定容至500 mL,用752型紫外可见分光光度计 测定面汤的浊度，所用波长为460 nm。每组试验测定3次取 平均值。

1.3.6面条烹煮损失的测定面条水分含量的测定：取约 2.0 g样品，粉碎，置入红外水分测定仪中进行检测。每组测 定3次取平均值。

从1. 3. 5定容后的面汤中取10 mL面汤,直接干燥法测 定每毫升面汤中固形物的含量，面条烹煮损失按式（2)计算。 每组测定3次取平均值。

X2 @ 500 10 x ( 100- X,)

式中：

Y面条烹煮损失,g/ ( 100 g);

X ,——面条含水率,

X2面汤固形物含量，g/ mL。

1.3.7熟面条质构的测定

(1)面条的拉伸试验：称取10 g面条，放入盛有400 mL 沸水的烧杯中，在电炉上煮4 min,捞出沥干后用TA~XT.

Plus物性测定仪测定。探头A/SPR,两棍的起始间距4 cm, 拉伸速率5 mm/s。记录面条拉断时的最大拉力和拉伸距 离。每个样品测定10次取平均值。

(2)面条的切割试验:取上述面条，用TA-XT. Plus物性 测定仪测定。每组取5根面条平行放于载物台。探头A/ LKB,切割速度0.1 mm/s,形变90%。记录最大的剪切力和 切割时间。每组测定10次取平均值。

1.3.8面条的感官鉴评面条评价均参照SB/T10137—— 1993方法[7-8]。由5位人员组成品尝小组，对面条进行 评分。

表1面条品尝项目和评分标准

Table 1 Sensory evaluation criteria of noodles

项目满分评分标准

面条颜色为白、乳白、奶黄色，亮度光亮为8. 5- 10

色泽10分；亮度一般为6- 8.4分；色发暗、发灰，亮度差为 1-6分

表观状态10面条表面结构细密、光滑为8. 5- 10分；中间为6.0 -8. 4分；亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响,表面粗糙、膨胀、变形严重为1- 6分

适口性20用牙咬断一根面条所需力的大小。力适中为17- 20分，稍偏硬或软12- 17分，太硬或太软1- 12分

黏性25面条咀嚼时爽口、不粘牙为21- 25,较爽口、稍粘牙 为15- 21分，不爽口、发粘为10- 15分

光滑性5面条口感光滑为4. 3- 5分；中间为3- 4. 3分，光 滑程度差为1- 3分

食味5品尝面条具有清香味4. 3- 5分，基本无异味3- 4. 3分，有异味为1- 3分

韧性25面条在咀嚼时，有咬劲、富有弹性为21- 25分；一 般为15- 21分；咬劲差、弹性不足为1- 15分

2结果与分析

2.1亲水胶体对面粉糊化特性的影响

淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，其与面条品 质之间存在着相关性，对面条的品质起重要作用[9-101。由表 2可以看出，随着亲水胶体添加量的增加，面粉的糊化温度在 94. 5~ 94. 7 °C之间变化，这说明4种亲水胶体对面粉的糊化 温度基本没有影响。添加4种亲水胶体使面粉的峰值黏度、 谷值黏度和最终黏度都有不同程度的增加，其中添加黄原 胶XMC、瓜尔豆胶的样品呈递增的趋势，添加魔芋胶的样品 变化不明显，这可能是因为亲水胶体与淀粉和蛋白质的相互 作用能提高糊化黏度[|1-131。在相同的添加水平下，黄原胶 和瓜尔豆胶对面粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度的影响明 显高于CMC和魔芋胶。这是因为不同亲水胶体的成分及结 构存在差异，其亲水基团含量及与面粉的作用机理也不同， 导致了其对面粉糊化特性的影响存在差异。 

表2亲水胶体添加量和种类的RVA特征参数-

Table 2 RVA profiles of the kind and addition of hydrocolloids

胶体类型添加量/%糊化温度/ e峰值黏度/cp谷值黏度/ cp最终黏度/cp回生值/cp崩解值/cp

094.5 ± 0. 1686 ? 1211 ±31 237±81 026±8475±22

0. 594.6 ± 0. 1703 ±24220±21 251 ±341 031±12483±22

黄原胶1. 094.5 ± 0. 1993 ±38383±71 403±191 020±8611±11

1. 595.5 ± 0. 11 242 ±36615±111 613±43998 ±12628 ±1

2. 094.5 ± 0. 11 292±18661 ± 101 636±35978 ±10631±21

094.5 ± 0. 1686 ? 1211 ±31 237±81 026±8475±22

0. 594.5 ± 0. 1679 ± 17208 ±51 228 ±31 020±19471±21

CMC1.094.7 ± 0. 1687 ±25261 ±81 239±39968 ±11423 ±3

1.594.7 ± 0. 1769 ±7373±171 359±40987±37396±18

2. 094.7 ± 0. 1891 ± 32498 ±41 504±231 018±19395±8

094.5 ± 0. 1686±1211 ±31 237±81 026±8475±22

0. 594.5 ± 0. 1765 ±31257±111 288 ±311 032±19529±22

瓜尔豆胶1.094.5 ± 0. 1998±16356±11 464±281 109±47611±11

1.594.5 ± 0. 11 070±41393±61 559±741 166±48638 ±1

2. 094.6 ± 0. 11 234±30492±111 692±721 201 ±23743±21

094.5 ± 0. 1686±1211 ±31 237±81 026±8475±22

0. 594.5 ± 0. 1690±33219±51 262±21 022±7471±18

魔芋胶1.094.5 ± 0. 1697 ±21235 ±71 250±201 018±7462±6

1.594.6 ± 0. 1705±18248 ±11 239±301 001 ±29457±17

2. 094.6 ± 0. 1709±35259±71 245 ±22997±5450±8

-最终结果为所测数据的平均值。

胶面条的白度则先升高后降低，在添加量1.5%处达到最大 值。相同添加量的4种亲水胶体对面条白度的影响有明显 差异，添加量为0.5%和1.0%的4种亲水胶体对面条白度 的影响顺序依次为瓜尔豆胶、黄原胶、CMC和魔芋胶，添加 量1.5%的黄原胶对面条白度的影响最大。加入4种亲水胶 体后面条的白度均比对照组有所增加，说明亲水胶体能改善 面条的白度。

回生值反映了面粉糊化后，淀粉分子重结晶的程度。 随着亲水胶体添加量的增加，添加黄原胶、CMC和魔芋胶面 粉的回生值变化不明显;添加瓜尔豆胶面粉的回生值呈递增 的趋势。在相同添加水平下，瓜尔豆胶对面粉回生值的影响 明显高于黄原胶、CMC和魔芋胶，说明添加黄原胶、CMC和 魔芋胶对面粉糊化后淀粉分子重结晶影响不明显，添加瓜尔 豆胶则利于面粉糊化后淀粉分子重结晶。

崩解值反映了淀粉颗粒结构在加热过程中的稳定性，崩 解值越大，表明淀粉颗粒越不稳定，易于分解或者说是更不 能抵抗剪切力。随着亲水胶体添加量的增加，添加CMC和 魔芋胶面粉的崩解值呈降低的趋势；添加黄原胶和瓜尔豆胶 面粉的崩解值呈递增的趋势。在相同的添加水平下，黄原胶 和瓜尔豆胶对面粉崩解值的影响明显高于CMC和魔芋胶。 说明CMC和魔芋胶与面粉形成复合体系稳定，抗剪切能力 较强，而黄原胶和瓜尔豆胶与面粉作用形成的复合体系不稳 定，容易受到外界影响。

2.2亲水胶体对干面条色泽的影响

由图1可以看出，随着亲水胶体添加量的增加，添加魔 芋胶和瓜尔豆胶面条的白度呈递增趋势;添加CMC和黄原 28 

2.3亲水胶体对干面条折断性能的影响

在面条的折断试验中，折断压力反映干面条的断裂强 度,弯曲距离反映干面条的弹性。由图2可以看出，与对照 组相比干面条的断裂强度均有所增强，这是因为添加的亲水 胶体与面粉发生作用，使面条内部的结构发生改变[141。随 着亲水胶体添加量的增加，添加瓜尔豆胶和魔芋胶干面条的 折断压力逐渐增加;添加黄原胶和CMC的干面条的折断压 力则先升高后降低，分别在添加量1.0%和0.5%处达到最 大值。除添加量0.5%的CMC外，相同添加量的4种亲水 胶体对干面条折断压力的影响没有明显差异。

由图3可以看出，随着亲水胶体添加量的增加，亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响,添加瓜 尔豆胶和CMC干面条的弯曲距离逐渐增加;添加魔芋胶和 黄原胶的生面团的弯曲距离则先升高后降低,分别在添加量 1.0%和1.5%处达到最大值。相同添加量的黄原胶和CMC 对干面条弯曲距离的影响高于瓜尔豆胶和魔芋胶。从整体 来看，添加亲水胶体能改善面条的折断性能，添加量为0.5% 时面条的折断性能最佳。提高折断性能有利于面条在运输 和贮藏过程中不易折断。

2.4亲水胶体对面条烹煮损失和面汤浑浊度的影响

面条在烹煮过程中，淀粉颗粒从面筋网络中游离出来， 溶于面汤中，导致面条的烹煮损失。烹煮损失是挂面烹煮品 质的重要表现,也是浑汤程度的反映，烹煮损失越大，浑汤越

严重，面条的烹煮品质就越差。由图4和图5可以看出，随 着亲水胶体添加量的增加，添加魔芋胶和瓜尔豆胶面条的烹 煮损失和面汤浑浊度逐渐降低，添加CMC和黄原胶的面条 的烹煮损失和面汤浑浊度则先降低后升高，分别在添加量 1.0%和0.5%处降到最低。相同添加量的亲水胶体中黄原 胶对面条烹煮损失和面汤浑浊度的影响比较大。从整体来 看，亲水胶体添加量在0.5%~ 1.0%时面条的烹煮品质最 佳;添加亲水胶体能改善面条的烹煮品质，说明加入亲水胶 体增强了面筋网络与淀粉颗粒之间的结合程度，减少了面条 烹煮过程中淀粉颗粒的损失,从而影响面条的烹煮品质。

2.5亲水胶体对熟面条弹性和拉伸性能的影响

在面条的拉伸试验中，最大拉力反映烹煮后面条的拉伸 性能，拉伸距离反映烹煮后面条的弹性。由图6可以看出， 随着亲水胶体添加量的增加，添加黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶 面条的最大拉力逐渐增加;添加CMC面条的最大拉力则先 升高后降低并在添加量0.5%处达到最大值。除添加量 0.5%的CMC外，相同添加量的4种亲水胶体对面条最大 拉力的影响没有明显差异。由图7可以看出，随着亲水胶体 添加量的增加，添加魔芋胶和瓜尔豆胶的面条拉伸距离逐渐 增加;添加CMC和黄原胶的面条拉伸距离则先升高后降低， 二者都在添加量0.5%达到最大值。相同添加量的CMC和 魔芋胶对面条拉伸距离的影响高于瓜尔豆胶和黄原胶。从

29 

整体来看，亲水胶体添加量为0.5%~ 1.0%时面条的拉伸性 能和弹性最佳；添加亲水胶体能改善面条的拉伸性能和弹 性,这是因为亲水胶体能够通过自身的亲水作用以及与面粉 中淀粉和蛋白质相互作用形成复合物，改善了面团的面筋网 络结构，使面团粘性增强，面筋与淀粉颗粒的粘结更加紧密 牢固，从而能改善面条的拉伸性能和弹性[|5]。

2.6亲水胶体对面条硬度和咀嚼度的影响

在面条的切割试验中，最大剪切力反映烹煮后面条的硬 度,切割时间反映烹煮后面条的咀嚼度。由图8可以看出， 随着亲水胶体添加量的增加，添加魔芋胶和瓜尔豆胶面条的 剪切力逐渐增加;添加CMC和黄原胶面条的剪切力则先增 加后降低，并分别在添加量1.0%和0.5%达到最大值。相 同添加量的瓜尔豆胶和魔芋胶对面条剪切力的影响没有明 显差异。由图9可以看出，随着亲水胶体添加量的增加，添 加黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶面条的切割时间逐渐增加，添加 CMC面条的切割时间则先升高后降低，在添加量0.5%处达 到最大值。相同添加量的4种亲水胶体对面条切割时间的 影响没有明显差异。从整体来看，亲水胶体添加量为0.5% ~ 1.0%时面条的硬度和咀嚼度最佳；添加亲水胶体能改善 面条的硬度和咀嚼度，这是因为亲水胶体可增强面条内部面 筋构成的网络结构，同时增加淀粉之间的粘合力，因此宏观 上反映出面条的硬度和咀嚼度增加。

通过评定小组的评鉴，所得到的评定结果见表3。

从表3中可以看出，随着亲水胶体添加量的增加，面条 的感官品质呈先升高后降低的趋势，亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响,其中黄原胶和瓜尔豆胶 在添加量0.5%时面条感官品质最佳；魔芋胶和CMC在添 加量1.0%时面条的感官品质最佳。相同添加量的4种亲水 胶体对面条品质的影响没有明显差异，4种亲水胶体在添加 量0.5%和1.0%时对面条品质的影响没有明显差异。从整 体来看，亲水胶体添加量在0.5%~ 1.0%时面条的感官品质 最佳。

3结论

(1)糊化特性的研宄结果表明：4种亲水胶体对面粉的 糊化温度影响不显著;4种亲水胶体对面粉的峰值黏度、谷值 黏度和最终黏度都有不同程度的增加，其中黄原胶XMC、瓜 尔豆胶呈递增的趋势，魔芋胶变化不明显；在相同的添加水 平下,黄原胶和瓜尔豆胶对面粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏 度和崩解值的影响明显高于CMC和魔芋胶,瓜尔豆胶对面 粉回生值的影响明显高于黄原胶、CMC和魔芋胶。

(2)质构特性的结果表明：从整体来看，添加魔芋胶和 瓜尔豆胶面条的拉伸性能、切割性能呈递增的趋势；添加 CMC和黄原胶面条的拉伸性能和切割性能先升高后降低； 亲水胶体添加量为0.5%~ 1.0%时面条的质构特性最佳。 

表3亲胶体添加量和种类对面条感官品质的影响6 FujiiY, Watanabe K, Maruyama Y. RelationbetweeiitlieATl- 

Table 3 Effec:t of the kind and addition of hydrocolloids on the sensory quality of noodle

胶体类型添加量/ %色泽表观

状态适口

性粘性韧性光滑

性食味总分

0781719184376

0. 5881923234489

魔芋胶1. 08. 58. 51924224. 54. 591

1. 598. 51820214. 5485

2. 0991718184. . 5 479. 5

0781719184376

0. 5881822234. 54. 588

CM C1. 08. 58. 51923244. 5491. 5

1. 5991720204483

2. 0881719184377

0781719184376

0. 58819242344. 590. 5

瓜尔豆胶1. 08. 581921234. 54. 588. 5

1. 5991820204. 5484. 5

2. 0991718174. 5478. 5

0781719184376

0. 58. 58. 520242344. 592. 5

黄原胶1. 098. 51922224. 5489

1. 5991821204. 5485. 5

2. 0881818174. 5477. 5

(3)感官评定的结果表明：黄原胶和瓜尔豆胶在添加量 0.5%时面条感官品质最佳；亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响,魔芋胶和CMC在添加量1.0% 时面条的感官品质最佳;相同添加量的4种亲水胶体对面条 品质的影响没有明显差异;亲水胶体添加量在0.5%~ 1.0% 时面条的感官品质最佳。

根据质构特性和感官评定的结果综合考虑，亲水胶体在 面条的加工中适宜添加量为0.5%~1.0%。