用于各式食品制品的瓜尔豆胶:
用于各式食品制品的瓜尔豆胶,瓜尔立胶通过改进和控制食品屮 水的性质，发挥松定体系的作用。应 币在各种冷冻的乳制品和非乳制品
当的粘稠特性、流变特性，_赋予_ 了食品独特的组织结构和口感， 并在稳定各种食品的质量特性上起到一胃 定的作用。因此，能提供这些特质的胶_ 体，在食品体系中具有广泛的应用性,。
由食品配料公司珑晰有限公司研制’ 的Stamulcol1™瓜尔豆胶 > 从瓜尔树的 种籽中提取出来，属于半乳糖甘露聚糖 的多糖，其甘露糖与半乳糖的比率约为 1.8 : 1 至 2 : 1。_
一般特性
_白色或乳白色的非离子性瓜尔豆胶
粉^^，可溶于热水和冷水中，但是却不 会被有机溶剂溶解。用于各式食品制品的瓜尔豆胶,这种经济有效的聚 合物通过简单的水相调节，在低浓度时_ 已能形成高粘性的溶液，并表现出非牛 顿及假塑性的流变特性。瓜尔豆胶的味 道适中，但却微带“草腥味”或“豆腥 味”。
瓜尔豆胶的水溶液粘性会受不同因 素影响。增加剪切速率会.减.弱粘性，而 增加聚合物浓度，则会使粘性按指数规 律上升。如果分散液长时间在高速下剪 切，瓜尔豆胶的粘性将会不可逆转地阵 低，这种现象在高温和极端_:的_pH值不 更为明显。.
由于瓜尔豆,胶的非离子性，在:pH_值 3 ~ 10的范围内彳其粘性犬致能保'持桓; 定，而最佳pH_值为.5_.5 V6.6。
短暂加热会影响瓜尔豆胶的水.合 速率；如果分散液在短时伺内加热到 40t .，很快便能获得最髙粘性。粘性在 40 8CTC时会下降_，但冷却后能回复 —原本'的数值。然而，处于高温的时间长 短以及pH傳大小也会有所影响。
,在分散溶液中加入其他固体，同样 会影响流变特性因为会和瓜尔豆胶争夺
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中^能防止其在冷冻和解冻时形成冰晶_ 体赋予产品一种平滑 '奶油似的质 地，增加膨晈率和改进咀嚼感。此外， 瓜尔豆胶也可防止产品过快融化，从而 延长保质期。
烘焙食品
在各种烘焙食品中，瓜尔豆胶能 赋予面团优异的薄膜特性，'尤其是以 低谷蛋白面粉制作的产品。面包制品 的持水性佳、组织柔软而且体积可高 度膨胀，故此保质期得以延长。在蛋 糕和饼于面团中加入瓜尔豆胶，产品 会变得更柔软，具有更好的形状，同 时在切片时不易破碎。另一方面，瓜 尔豆胶作用于干蛋糕混合料中，能辅 助一步式混含工序，缩短面糊的混合 时间，_改善内部结构'，延长保质期， 改进糖霜和糖霜混合物的加工应用， 以及协助蛋糕的冷冻,。
瓜尔豆胶_应用在果汁产品中 > 能确 保果浆在灌装和储存时均匀分布'改进 口感。此外，瓜尔豆胶能协调颗粒在果 肉饮料中的悬浮状态，并与乳化剂有效 地结合，，防止香精油在容器中分离。
罐裝食品
■在罐装食品生产中，瓜尔豆胶广泛 应用为粘性调节剂、加工辅助剂和保护 性水溶胶。用于各式食品制品的瓜尔豆胶,它能减少在加工处理时因物 料飞滅而造成的产品损耗，使物料能轻 易地泵送到灌装设备中，并确保灌装程 序得以准确控制，以及协助形成均质的 '分散液。最终产品没有脂肪迁移，具有 良好的悬浮状态，储存稳定性佳。
调味酱料
在流动的色拉调味酱料生产中，瓜 -尔豆胶通常与黄原胶和藻酸丙二醇酿结 合使用。瓜尔豆胶有助于改进口感，调 节流动性、固体悬浮性和粘附性。由于 其优异的冷、热水溶解性，能有效地用 于速溶产品如汤料和调妹料、速溶饮料 和甜食中。，：'_
除了具有上述杀种功能特性外，瓜 尔豆胶的前景也非常广阔。目前，它既 可作为天然水溶性纤维用于食品中，同 •时还可以在低脂或无脂食品中使用，有 ■效改进其口感和组织。.值得一提的是， 它也普遍应用于减肥食品和营养食谱 中。
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