近些年来，随着对虾加工技术的发展，对虾加工 产品的种类日益繁多，面包虾产品应运而生，因其外 形美观、风味独特、食用方便而日益受到消费者的欢 迎'目前，面包虾的主要加工方式为深度油炸，经过 油炸的产品具有松、嫩、香、脆的特性[2]。然而，油炸面 包虾脂肪含量较多，过量摄入脂肪容易导致冠心病、 胸腺癌、结肠癌等疾病的发生[3]。因此，降低油炸面包 虾的吸油量，提高其品质是食品研宄领域亟待解决 的问题。食用胶常被作为添加剂应用到食品加工领 域中，用以改善产品的粘性、持水力和乳化特性，同时还可以在食品的表面形成保护膜，阻止氧气、水分 以及油脂的进出〜。常用的胶体包括瓜尔豆胶、罗望 子胶、果胶、黄原胶、纤维素及其衍生物等。AMBOON 等[8]研宄发现，添加0.5%羟丙甲基纤维素可使油炸米 糊的吸油量降低26%。SOTHORNVIT等[9]分别使用 1.5%的瓜尔豆胶和黄原胶溶液包裹香蕉片，结果表 明，其可以使真空油炸香蕉片的吸油量分别降低 25.22%和17.22%。最近，韩晓银等[10]研宄发现，甲基 纤维素可增加油炸裹面虾的脆性，改善其色泽，且能 降低产品的吸油量。这些研宄结果表明，食用胶具有 降低油炸面包虾吸油率的潜力。瓜尔豆胶是目前国 际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一[11]。罗 望子胶作为食品的增稠剂、稳定剂和胶凝剂，已广泛 地应用于冰淇淋、冰糕、果冻、奶油、蛋糕、烹调品等 食品的生产中[12]。然而，文献中关于这两种胶体在裹 涂水产品尤其是面包虾中的应用甚少。本文以小麦 粉为主体，瓜尔豆胶和罗望子胶作为添加物，研宄添 加这两种胶体对油炸面包虾品质的影响，以期为生 产脂肪含量低、品质优良的面包虾产品奠定一定的 理论基础。

表1裹浆组成(％)

Table 1 Ingredients and compositions in batter flours (%)

组别瓜尔豆胶罗望子胶小麦粉大豆分离蛋白糖盐

A00928105

B0.50928105

C1.00928105

D1.50928105

E00.5928105

F01.0928105

G01.5928105

1.2.5指标检测

1.2.5.1裹粉率裹粉率用可食性膜重量与裹粉后

面包虾重量的比值表示，公式：

式⑴

裹粉率（％)=可食性膜重量x100

i材料与方法 i.i材料与仪器

凡那滨对奸CLitopenoeus vannamei)购自湛江

市水产品批发市场，加冰运送至水产品深加工广东 省普通高校重点实验室；低钠盐、糖、小麦粉、大豆 油购自湛江市霞山区沃尔玛超市；面包糠购自 纽利味食品（北京）有限公司；瓜尔豆胶、罗望子胶、 三聚磷酸钠（食品级）、大豆分离蛋白购自郑州晨 阳化工有限公司；石油醚（沸程30~60°C)购自湛江

市林达科技有限公司。

AUY220型分析天平日本岛津；JJ-1型精密增 力电动搅拌器江苏省金坛市宏华仪器厂；电热鼓 风干燥箱上海一恒科学仪器有限公司；HH-4型数 显恒温水浴锅上海梅香仪器有限公司；DF-27A型 韩国现代电炸锅北京力恩瑞博科技有限公司； TMS-Pro型质构分析仪美国F.T.C公司；TCP2型全 自动测色色差计北京奥依克光电仪器有限公司； 925型单通道温度计Testo (德图）索氏提取器北 京赛福莱博科技有限公司。

1.2实验方法

1.2.1工艺流程原料坏接收一^低温漂洗一^去头、去壳、 去肠腺一^低温漂洗一^分级一^泡药一^控水一^预裹粉一^裹装一^裹 面包糠一^摆盘一^速冻一^油炸一^指标测定。

1.2.2操作要点原料虾接收：去除黑变、褐变、有 异味的虾；漂洗：食用胶对深度油炸面包虾品质的影响，清水漂洗，温度控制在10C以下；去 头、去壳、去肠腺：人工去头、去壳（留虾尾最后两 节）、挑肠腺和开背（开背部90%深度，留虾尾最后两 节），结束后，再用水清洗一遍，操作过程中，温度控 制在10C以下；分级：选择规格一致的南美白对虾作 为原料；泡药：用三聚磷酸钠和食盐以重量比1:1混 合并添加100体积的水制备药水，对分级后的虾进行 浸泡，水温4C，时间40min;控水：泡药结束后，用清 水洗去表面的药水，在漏网上控水5min;预裹粉：首 先，将预裹粉摊平，然后将虾均匀放入预裹粉中，用 手抓粉在虾表面撒开，使虾体表面均匀沾上预裹粉， 取出放到干净的不锈钢排盘上；裹浆：将沾好预裹粉 的虾放入裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀，取出悬 空15s;裹面包糠：首先，将面包糠搅拌均匀并铺平， 将裹完浆的虾迅速平铺在面包糠上，使浆的表面先 沾上一层面包糠，然后，将虾放到一只手的手心，另 一只手抓面包糠在虾体上再撒上一层，手成拱形，在 虾的前后左右均匀受力，来回按压几次；摆盘：将裹 好糠的虾在干净的不锈钢排盘上依次排开，注意将 虾尾展开，形似凤尾；速冻：将摆好的虾连同摆盘一 起迅速送入-75C超低温冰箱中冷冻，时间40min使 虾体中心温度达-18 C以下；油炸：使用专用油炸锅 对速冻完的面包虾进行油炸，油炸温度175°C，时间 3min。

1.2.3预裹粉配方小麦粉、糖、盐以质量比100:10:5 组成预裹粉。

1.2.4裹浆的配制

1.2.4.1裹浆组成本文所用裹浆组成如表1所示。 1.2.4.2调浆方法两种胶体均需先溶解再与裹浆

粉混合，瓜尔豆胶可溶于冷水，直接加水溶解即可， 而罗望子胶在冷水中只分散不溶解，需将分散在冷 水中的罗望子胶加热到85C以上，最后把胶体溶液 加入到事先混合均匀的裹浆粉中加水混匀成浆。配 好后使粉和水的比例达到1:1.6 (w/w)。

面包虾重量

1.2.5.2水分损失水分损失量=油炸前面包虾的 水分含量-油炸后面包虾的水分含量式（2)

水分含量测定参照GB 5009.3-2010《食品中水

分的测定》中的直接干燥法。 1.2.5.3 蛋白质含量测定蛋白质含量测定参照GB 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定 氮法。

1.2.5.4灰分含量测定灰分含量测定参照GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》中的测定方法。

1.2.5.5吸油量采用索式提取法提取油脂，参照 GB 5009.3-2010《食品中脂肪的测定》测定含油量。

油炸面包虾的吸油量=油炸后的油脂含量-油炸 前的油脂含量式⑶

1.2.5.6色泽测定采用TCP2全自动测色色差计对 裹粉层的色泽进行测定，食用胶对深度油炸面包虾品质的影响，以标准白板为基准(L*=92.46, a*=0.04，b*=0.03)，每个样品重复3次实验。

1.2.5.7破裂力测试参考池岸英等[13]的方法，略有 改动。采用TMS-Pro物性测试仪进行测定。选取位于 面包虾中部的两个对应的点作为TPA测定位点，选 用P/0.5柱形探头，测试速度1mm/s，测试形变量70%，

重复3次实验。

1.2.5.8感官评定由经过食品感官评价技术培训 的食品专业学生10名（5男5女）组成感官评定小组， 以色泽、滋味、香气和组织质地为指标，采取每个指 标5分制的标准对各实验组进行感官评定，各指标中 最高分为5,最低分为1，具体评分标准如表2所示。

1.3数据处理与统计分析

实验中所有数据分别应用JMP软件和Origin软件 进行数据分析和绘图，数据分析中，组间比较采用t- 检验，显著性界值为户=0.05，，<0.05为差异显著，芎

0.05说明没有显著性差异。

2结果与讨论 

Vol.34，No.14,2013

表2面包虾感官评分标准

Table 2 Criteria for sensory evaluation of breaded shrimp

指标54321

色泽表面有光泽，呈金黄色，表面有光泽，呈淡黄色， 色泽均匀，无焦边 色泽基本均匀，无焦边表面光泽度稍低，呈 棕黄色，色泽基本均匀， 无焦边表面光泽不明显，稍有 异常颜色，色泽不均匀表面无光泽，有发焦 现象，色泽不均匀

滋味外酥里嫩，咸淡适宜， 香鲜可口外酥里嫩，咸淡适宜外皮酥松，

肉质鲜嫩度不足外皮稍酥脆， 口感略紧实外皮不够酥脆，

稍有苦味，粘牙不利口

香气具有面包虾固有的 香味，无异味具有油炸食品的 油香味，无异味气味较正常，无异味味道不明显，稍有异味有油脂腐败的哈喇味

组织

质地组织紧密，有弹性， 嫩度好，软硬适度组织紧密，有弹性， 嫩度较好，软硬较好组织较紧密，弹性较好， 嫩度不足组织不紧密，弹性不足， 口感略差，肉质略软组织不紧密，无弹性， 口感差，肉质松软

 

--~-J ------

,5.0.5.0.5.f).5.0.5.0,5.0.5 I6.I6.15.15.I4.14.3.3.12,12.IL1*0.

(qp杳)裘鸾

2.1小麦粉和大豆分离蛋白的化学组成

小麦粉是裹浆系统中最普通的组分，它包含形 成粘弾特性所需的大量蛋白质，食用胶对深度油炸面包虾品质的影响，对裹浆系统起着极 其重要的作用。在裹浆系统中添加大豆分离蛋白有 助于降低油炸裹粉产品的吸油量，同时还能改善产 品的质地，是裹浆系统中的重要组分之一。然而不同 的小麦粉和大豆分离蛋白的化学组成存在差异性， 经测定，本文所用小麦粉和大豆分离蛋白的化学组 成如表3所示。

表3小麦粉和大豆分离蛋白的化学组成(％)

Table 3 Chemical composition of wheat flour and soy protein isolate (%)

化学组成水分蛋白质灰分粗脂肪

小麦粉13.8612.090.450.92

大豆分离蛋白8.1390.061.40.4

2.2食用胶对油炸面包虾裏粉率的影响

裹浆组成对深度油炸面包虾裹粉率的影响如图1 所示。从图1可以看出，与对照组相比，处理组的面包 虾的裹粉率均有显著增加（p<0.05)，且随着处理组 中食用胶浓度的增大，对应面包虾的裹粉率也呈显 著增加的趋势(p<0.05)。另外，与瓜尔豆胶相比，添 加罗望子胶的裹浆使面包虾裹粉率增加的程度要大 的多。

这是因为瓜尔豆胶和罗望子胶都是可食用的胶 体物质，而胶体均具有相当大的粘稠度，胶体的添加 均能使裹涂产品的裹粉率增加^，14-15]。此外，罗望子 胶之所以比瓜尔豆胶的效果好，是因为罗望子胶的 粘稠度更大，它在97°C加热1h后的黏度残存率是瓜 尔豆胶的2.5倍[12]。

2.3食用胶对油炸面包虾水分损失的影响

如图2所示，由于添加不同胶体的裹浆裹涂的面 包虾在油炸过程中水分损失量差异显著。与对照组 相比，处理组水分损失均有所降低，且同一种胶体， 随着添加浓度的增大，水分损失呈下降的趋势。在常 压深度油炸过程中，油浴的温度远高于水的沸点，在 高温条件下，被炸物料中的水分以蒸汽的形式逸出， 导致物料中的水分含量降低[&17]。食用胶具有较好的 成膜特性，添加食用胶的产品在油炸过程中易形成 凝胶结构，从而阻碍产品中水分的流失，导致产品中 水分损失率降低[9，]。Chen等[19]在进行不同裹浆组成 对油炸鸡块品质影响的研宄中也已证实，与添加蛋 白质和淀粉的处理组相比，裹浆中添加胶体的处理 组的水分损失量最低。

与瓜尔豆胶添加组相比，罗望子胶添加组的水 分损失量更低，这与罗望子胶具有良好的保水性有 关[12]，也可能是因为罗望子胶的成膜特性优于瓜尔 豆胶，在面包虾裹浆层形成的膜的屏障作用更显著， 因此，可显著降低产品在油炸过程中的水分损失量。

多汁性是衡量油炸产品的重要指标之一，能够较 好保持产品原有多汁性的产品呈现较好的风味[20"21]。 若油炸过程中产品的水分损失量低，则相应留在产 品中的水分含量就高，产品的多汁性效果就好，因 此，从产品多汁性以及成本的角度考虑，添加1%罗 望子胶的处理组效果最好。

2.4食用胶对油炸面包虾吸油量的影响

油吸收是油炸过程中一个重要的现象，通常油 炸产品吸油量甚高，影响人们的人体健康，因此，降 低油炸产品的吸油量是食品研宄者目前面临的一个 挑战。添加不同食用胶的面包虾在深度油炸过程中 的吸油量情况如图3所示，从图3可以看出，与对照组 相比，各处理组的吸油量均有所降低，同种胶体随着 添加浓度的增加，油炸面包虾的吸油量呈明显降低 的趋势，且罗望子胶的效果更显著。

据报道，油炸产品的吸油量与油炸过程中产品 的水分损失量相关，食用胶对深度油炸面包虾品质的影响，水分损失后留下一个个小的气 孔，这些气孔将会由油来填充[1522]。因此，可以认为， 产品油炸过程中吸油量跟水分损失量呈正相关，比 较图2和图3不难发现，水分损失量较低的组，其产品 在油炸过程中的吸油量也相应较少，反则反之。这一 现象跟 Amboon，Singthong，Chen 等[s，1519]报道的规律 一致。

从图3还可以看出，在所有处理组中，添加量为 1.5%的罗望子胶的处理组和添加量为1%的罗望子 胶的处理组的吸油量较低，但是不存在显著性差异， 这可能是因为当罗望子胶的添加量太大时，面包虾 的裹粉率增加较多，裹粉率增加造成的吸油量增大 的效应大于罗望子胶浓度的增大导致的吸油量减少 的效应，总的来说，面包虾的吸油量降低幅度并不显 著。因此，从产品吸油量及成本的角度考虑，添加1% 罗望子胶的处理组较适合，且添加1%罗望子胶处理 组（15.24%)的吸油量比对照组（19.35%)降低了 21.24%。

2.5食用胶对油炸面包虾脆性的影响

脆性是油炸产品的一个很重要的特性，脆性好 的产品更易受到人们的青睐[23]。研宄表明，油炸产品 的脆性跟破裂力呈反比，即破裂力越小，产品的脆性

越好[9,24]。

添加不同食用胶的裹浆层对深度油炸面包虾的 破碎力情况如图4所示，由图4可以看出，添加0.5%瓜 尔豆胶和罗望子胶的处理组的破碎力均大于对照 组，说明它们的脆性均比对照组的差，但是这种差异 性不显著；随着胶体浓度的增加，这两种胶体的处理 组的破碎力均降低——脆性较对照组好；当添加浓 度进一步增大，瓜尔豆胶处理组的破碎力开始增 加——脆性变差，罗望子胶处理组的脆性虽然有继 续改善的趋势，但是这种趋势变化不显著。

对照 0.50%1.00%1.50%

处理

图4裹浆组成对深度油炸面虾破裂力的影响 Fig-4 Effect of batter fomiulations on breaking force of deep fal-fried breacled shrimp

食用胶对深度油炸面包虾脆性的影响可从它们 成膜特性的角度来理解，瓜尔豆胶和罗望子胶均具 有较好的成膜特性，且它们的成膜特性与其自身浓 度有一定关系，当浓度较低时，膜很难形成，只能形 成细小片状碎块，产品的脆性较差；当浓度增大到一 定程度时，膜逐渐形成，产品的脆性较好；而当浓度 较高时，开始出现大量的未溶解团状物，致密性差， 内部有气孔，且厚度较大，这都可能会导致产品的脆 性下降。

综合考虑，当添加1%c的罗望子胶时，油炸面包 虾的脆性最好。

2.6食用胶对油炸面包虾色泽的影响

产品的外观和色泽会直接影响消费者的购买欲 望，对于油炸产品来说，金黄色是人们比较中意的色 泽，油炸产品的金黄色是由油炸产品在高温下发生 美拉德反应和焦糖化反应而形成的[19]。在色泽参数 中，L*值、值和b*值分别代表产品的亮度、红度和 黄度，一种油炸产品的亮度和黄度值较高，表明它的 色泽较好。从图5可知，各处理组在色泽参数亮度 a*)、红度（〇*)和黄度（b*)这三个方面均未表现出 明显的差异，而且各处理组与对照组的的色差值也 很相似，这表明，添加两种食用胶对深度油炸面包虾 的色泽产生的影响微乎其微。

2.7感官评定

由经过培训有经验的10名品评员对深度油炸面 包虾进行感官品评，食用胶对深度油炸面包虾品质的影响，感官品评结果见表4。由表4可 知，各处理组油炸面包虾的色泽均无显著差异，这与 仪器测量结果一致；对于产品的滋味来说，1%瓜尔 豆胶的得分最高，但它与1%的罗望子胶的得分并没 有表现出显著的差异性；香气和组织质地的得分均 为1%罗望子胶的最高；总体得分情况以1%罗望子胶 为最高，且跟对照组相比，呈明显差异性。从感官评 定结果来看，由添加1%罗望子胶裹浆裹涂的深度油 炸面包虾最受消费者欢迎。 

Vol.34，No.14,2013

56

54

52

50

T 48¬46 44 42 40

r瓜胶 I罗塑了•胶

对照

0.50%1.00%

处理

].50%

对照 0.50%1.00%

处理

1.50%

0.50%1.00%

处理

图5裹浆组成对深度汕炸面包虾色差的影响

Fig.5Effect of I>atter formulations on color values nf

deep fat—fried pjrcaded shrimp

结合图1〜图5、表4及以上分析，可以得出，食用胶对深度油炸面包虾品质的影响，添加 1%罗望子胶的处理组在产品的裹粉率、油炸后吸油 量、质构以及感官评定等方面都会得到较好的效果， 且不会影响产品的色泽，因此，选择添加1%罗望 子胶。

3结论

改善产品的脆性，获得相对较好的可接受度，与瓜尔 豆胶相比，罗望子胶的效果更好，最好添加量为1%。 3.2 最优裹浆组成为小麦粉:大豆分离蛋白:糖:盐: 罗望子胶=92:8:10:5:1 (w/w)，在此条件下，面包虾经 深度油炸后所得产品的吸油量比对照组降低21.24%， 并具有良好的质构特性。

本文推荐企业：山东东达生物化工有限公司（http://www.sddasw.com/)，是专业的瓜尔胶和瓜尔豆胶生产厂家，专业生产瓜尔胶和瓜尔豆胶。拥有雄厚的技术力量，先进的生产工艺和设备。山东东达生物化工有限公司全体员工为海内外用户提供高技术,高性能，高质量的瓜尔胶和瓜尔豆胶产品。热忱欢迎国内外广大客户合作共赢。