小麦胚芽是小麦加工的副产品，以其占小麦重 量2% ~ 3%计算，我国小麦胚蕴藏量达280~ 420 万t[1]。小麦胚是小麦籽粒的精华，含有28% ~ 35%的优质植物蛋白，必需氨基酸组成合理，属完全 蛋白质，特别是赖氨酸在胚芽中的含量比小麦籽粒 高60%以上，比大米、面粉高出6~ 7倍;麦胚含脂 肪约10%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，对防止 胆固醇沉积、预防动脉硬化有重要作用;麦胚富含多 种维生素（BP B2、B6、VE等）及铁、锌等多种矿物 质，还含有谷胱甘肽、二十八碳醇、麦胚凝集素、黄酮 类化合物、脂多糖、谷胱甘肽过氧化酶等生物活性物 质，具有许多重要的生理功能[7]。因此被誉为/人 类天然的营养宝库”。

如此丰富的宝贵资源尚未充分开发利用，造成 这种局面的主要原因是麦胚不耐储藏性[6]。本研 究在综合法稳定小麦胚的基础上，开发具保健功能 的天然饮料。目前我国饮料市场己经发生了巨大变 化，饮料开发趋向多样化、营养化和原料天然化，而 麦胚悬浮饮料的开发尚未见报道。悬浮类饮料在生 产、销售或存放过程中，不同程度地出现悬浮不匀、 上浮、下沉等。尽管此种现象对产品的质量并无影 响，却严重影响感观和销售。为此，本文研究了几 种食品稳定剂对麦胚悬浮性能的影响，并对麦胚悬 浮饮料的配方工艺进行了优化。

1材料与方法

1 1试验材料和仪器

小麦胚芽（河南华星粉业公司）、琼脂、羧甲基 纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、柠檬酸、蔗糖、NDJ79 型旋转式粘度计（同济大学机电厂生产）、90-2恒温 磁力搅拌器、压力灭菌锅。

1 2方法 1 2 1食品稳定剂

黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na瓜儿豆胶、琼脂等 稳定剂在溶液中有悬浮増稠作用，本文采用以上几 种稳定剂有进行溶液和小麦胚芽的悬浮性试验，以 黏度和悬浮性能为指标，筛选出较好的食品稳定剂 及其复配组合，并对较好的复配组合进行应用试验。 1 2 2小麦胚芽悬浮饮料生产工艺流程

小麦胚芽悬浮饮料生产工艺为:稳定剂溶化+ 配料（加入处理后小麦胚芽）—调味（蔗糖、Vc、麦香 香精等）装瓶杀囷冷却成品.

工艺操作要点如下：①小麦胚芽的预处理为 了具有良好的感观效果，生产该产品要求胚芽纯度 达到95%以上，厂家提供的胚芽纯度达不到要求， 有面粉、麸皮等混合。用30~ 40目筛子筛分，筛分 后筛下物弃之不用，除去筛上物中金属物和杂质 后[3]，经5mh蒸汽脱腥，再微波干燥备用。试验中 麦胚添加量为1%，稳定剂溶化完全后加入，边加边 用磁力搅拌器搅拌。②成品产生稳定剂与水在锅 中溶化，煮沸过滤，加入处理后小麦胚芽，蔗糖、抗坏 血酸，最后加入山梨酸钾、麦香香精等搅拌均匀，趁 热装瓶。再采用80~ 85 °C，30~ 40mh的热力杀 菌，并用流水快速冷却。

2结果与分析

2 1几种稳定剂的悬浮性能比较

将上述5种稳定剂经80 °C热水溶化后冷却到 室温添加1%麦胚，比较不同浓度不同稳定剂的悬 浮性能。结果见表1。由表1可见，无论哪一种稳 定剂单独使用，都难以达到使麦胚饮料悬浮的理想 效果。琼脂是目前生产中主要使用的稳定剂，但琼 脂在水溶液中稳定性较差，易于水相分层，且当琼脂 浓度\0 4%时，溶液呈凝固态，胶感性强（食用时 有黏口的感觉）。黄原胶有较好的悬浮性，黄原胶 在溶液中呈悬浮浊液状态，色黄不透明。海藻酸钠、 CMC和瓜尔豆胶的黏度较低，麦胚不能悬浮。 

表1五种稳定剂的悬浮性能比较

浓度/%黄原胶、海藻酸钠CMC瓜儿豆胶琼脂

ft 1不透明、色微黄、 85%悬浮透明、不能悬浮透明、不能悬浮不透明，色微黄、不 能悬浮半透明、不能悬浮

ft 2不透明、色微黄、均 匀悬浮透明、不能悬浮透明、不能悬浮，有 大量胶体不透明，73%悬浮半透明、不能悬浮

ft 3-透明、不能悬浮透明、不能悬浮，有 大量胶体不透明，均匀悬浮半透明、80%悬浮

ft 4-透明、80%悬浮--半透明、均匀悬浮、

很黏稠

 

2 2黄原胶一瓜尔豆胶复合稳定剂不同配比条件 下的悬浮效果

黄原胶一瓜尔豆胶复合稳定剂溶液不透明，色 微黄，与麦胚颜色相近，而且黄原胶具有长链高分 子的一般性能，但它比一般高分子含有更多的官 能团，小麦胚芽悬浮饮料稳定剂的选择及工艺优化,在水溶液中呈多聚阴离子[5]。而瓜尔豆胶 与阴离子聚合物和阴离子表面活性剂配合后有増 强黏度的协同作用[10]。故本文对黄原胶一瓜尔豆 胶复合稳定剂作了进一步研究。固定黄原胶分别 与瓜尔豆胶复配的总用量为0 15%，30 °C条件下 测定黏度，调节复配比例分别为2: 1、1: 2、4: 1、 1: 4进行比较实验。虽然3号试验均可以使麦 胚均匀悬浮，但溶液太稠，有黏口感，二者比例 1: 4时麦胚也可均匀悬浮，且口感清爽。表2所 示为黄原胶一瓜儿豆胶复合稳定剂不同配比条件

表2原胶一瓜尔豆胶复合稳定剂 不同配比条件下的悬浮性

实验号黄原 胶 /%瓜儿豆

胶 /%黏度 /Pa# s悬浮性

/%

10 1ft 059. 2590% 悬浮

20 050 18不能悬浮

30 12ft 0312 5均匀悬浮，较黏稠

40 03ft 129. 5均匀悬浮，口感清爽

2 3温度对黏度的影响

在固定选取黄原胶：瓜尔豆胶（1: 4)总用量 0 15%、麦胚添加量1%的条件下，以黏度为指标， 30 °C条件下测定黏度，分别研究温度变化对黄原 胶一瓜尔豆胶复合稳定剂性能的影响。结果见表3 绘制成曲线图见图1，表3和图1分别显示了温度

_1—L•__1 o

12108 6 4 2 o

稼

值

H

P

时黏度升高且变化较陡，这是因为在温度下降过程 中，颗粒聚结体由小变大，小麦胚芽悬浮饮料稳定剂的选择及工艺优化,聚结颗粒而吸收能量,其 黏度随温度的下降而升高|21。瓜尔豆胶加热至很 高温度时可导致热降解,瓜尔豆胶溶液加热至80~ 95 °C并持续一定时间，就可丧失黏度[41。当温度 降到20 °C左右时，由于小颗粒明显聚结成半流动网 状结构，溶液黏度急剧上升。

表3不同温度对黄原胶一瓜尔豆胶

复合稳定剂黏度的影响

温度/c9080 70 60 50 40 30 20

黏度/Pa# s45 5 75 6 7 7. 5 8 5 10 5

图2溶液pH值对黄原胶一瓜尔豆胶黏度的影响 2 5非电解质（蔗糖）对溶液黏度的影响

2 4溶液pH值对黄原胶一瓜尔豆胶黏度的影响 在固定选取黄原胶:瓜尔豆胶（1: 4)总用量 0. 15%、麦胚添加量1%的条件下，以黏度为指标, 30°C条件下测定黏度，分别研宄溶液pH值对黄原 胶一瓜尔豆胶复合稳定剂性能的影响。结果见表 4,绘制成曲线图见图2。抗坏血酸（Vc)具有抗氧 化作用，本试验采用VC调节溶液酸度，探讨溶液 pH值对黄原胶一瓜尔豆胶黏度的影响。由表4和 图2可以看出，溶液pH值从3. 87~ 7地黄原 胶一瓜尔豆胶黏度稳定在8 Pa# s不变，而随着溶 液酸度增加，pH值3. 87之后黏度下降非常明显。 因为[H+ ]、[OH—]增加都可能促使稳定剂高分子 的解离，同时[H+ ]的存在可中和黄原胶所带的负 电荷。瓜尔豆胶及其衍生物在pH 3或以下的酸性 溶液中会降解，被水解的是糖苷键,结果黏度急剧 丧失[8'。

表5蔗糖浓度对黄原胶一瓜尔豆胶黏度的影响

蔗糖浓度/%0 Q05Q1Q15Q2Q25Q3

黏度/Pa# s7 5 7. 5 8 8 5 9 9. 5 9. 75

图3蔗糖浓度对黄原胶一瓜尔豆胶黏度的影响 2 6小麦胚芽悬浮饮料调配方案的优化

由前面单一稳定剂和复合稳定剂悬浮性能的比 较可知，黄原胶一瓜尔豆胶为最佳组合，为使饮料 风味更佳，进而对黄原胶一瓜尔豆胶、抗坏血酸、蔗 糖三因素进行了正交试验，选择L9(34)表进行。正 交试验因素水平表见表6悬浮性及口感评价结果 见表7。由表7可见黏度不与悬浮性呈完全正比关 系，因此以悬浮性及口感的综合评分作直观分析，把 悬浮性及口感最好的7号定为100分，优方案为 J94-2012 China Academic Journal Electronic Publi 〜B2Cr 黄原胶 i：瓜小豆胶（1B 4)总用里 0 15%、抗

表4溶液pH值对黄原胶一瓜尔豆胶黏度的影响

vc添加量/%00. 010. 020. 030. 04

pH值7. 164. 253. 873. 533. 28

黏度 /Pa# s8886. 55

在配制麦胚饮料的时，为调整风味，需加入调味 剂（蔗糖）,小麦胚芽悬浮饮料稳定剂的选择及工艺优化,在固定选取黄原胶:瓜尔豆胶（1: 4)总 用量0. 15%、麦胚添加量1%的条件下，以黏度为指 标，30 °C条件下测定黏度，以不同糖浓度对黄原 胶一瓜尔豆胶黏度的影响进行试验，结果见表5绘 制成曲线图见图3。由表5和图3可知，在稀糖液 中，溶液黏度相对较高。当糖液浓度增加时，溶液黏 度有所增加但变化不大,若进一步提高糖浓度，糖浓 度从0. 25%增加到0 3%时，溶液黏度变化趋向缓 和，黏度从9 5 Pa# s增加到9 75 Pa#。这可能是 由于糖的加入可使溶液的密度增大，由此可见，加入 蔗糖对提高溶液的悬浮性有利。 

坏血酸0. 015%，蔗糖2 0%。

表6复合稳定剂及其它辅料正交试验水平表

水平黄原胶：瓜尔豆胶抗坏血酸蔗糖

(1:4) (A) %(B) /%(C) %

1ft130 011

2ft14Q Q1515

3ft150 022 0

表7正交试验设计及溶液黏度与悬浮性

试验ABC

P:溶液黏悬浮性及口感

序号i /Pa#s (以100分计）

11111885

21221896

31331890

42122093

52231890

62311894

731319100

83212096

93322290

K

1271278275

K

2277282279

K286274280

极差R1585

因素主 y次ABC

优方案ABC

3 2 3

2 7产品质量指标 2 7 1感官指标

本品具有小麦胚芽特有的浓郁的麦香味，无生 腥味。呈黄绿色，原麦胚可见片状，均匀悬浮，口感 细腻、滑润。

2 7 2理化指标

可溶性固形物含量采用折光计法，样品经捣碎 用四层纱布挤出滤液测试，可溶性固形物含量（以 折光仪计）\5 0%，蛋白质\ 1 0%，脂肪\0 1%， jH 值 5 0~ 6 0 砷（以 As计）<0. lmg/L，铅（以 Pb计）<0 2mg/L。经高液相色谱测定，其必需氨 基酸组成为（mgA00mL):苏氨酸55 3缬氨酸 36 3,蛋氨酸11. 7异亮氨酸19 9亮氨酸51 2苯 中含赖氨酸和苏氨酸较高，而这两种必需氨基酸正 是绝大多数谷类蛋白的第一、第二限制性氨基酸。

2 7 3微生物指标

产品由湖北省疾病预防控制中心检验，微生物 指标如下：小麦胚芽悬浮饮料稳定剂的选择及工艺优化,细菌总数（个A00mL) < 100大肠菌群 (个/100mL)<2致病菌未检出，霉菌、酵母菌（个/ mL) 符合我国植物蛋白饮料卫生标准 GB16322- 2003 的要求[9]。

3结论

本文对几种常见的稳定剂琼脂、羧甲基纤维素 钠、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶的稳定性所作的系 列研究表明，由黄原胶一瓜尔豆胶复合稳定剂对麦 胚悬浮饮料的悬浮性能最好，在溶液中可长期保持 稳定。黄原胶一瓜尔豆胶最佳复配比例为1: 4溶 液浓度、温度、IH值、蔗糖浓度对黏度影响较大，黏 度随温度下降上升，！H值3 87之后黏度下降非常 明显，黏度在接近中性条件下稳定性较好，加入蔗糖 对提高溶液的稳定性有利。正交试验得到小麦胚芽 悬浮饮料的最佳工艺配方为:麦胚添加量为1%，黄 原胶：瓜尔豆胶（1: 4)总用量0 15%，抗坏血酸 0 015%，蔗糖2 0%。麦胚片均匀悬浮，黏度适中， 呈黄绿色，有较浓的麦香味，营养丰富，口感良好。