阿拉伯胶是非洲S•科类植物Acacil Senegal和 Acacia Laetia的分泌产物，是一种水溶性的多糖物 质，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂 分子结构，属水合胶体一族。植物胶的特性及在食品工业中的应用,它的平均分子量在 350,000,溶液具有牛顿胶体的表现。阿拉伯胶的性 质与其它水合胶体如瓜尔豆胶和琼脂类等有极为 明显的不同。阿拉伯胶具有高度的水中溶解性及较 低的溶液粘度，能很容易地溶于冷/热水。它具有高 度的水中溶解性及较低的溶液粘度，可配制成50% 浓度的水溶液而仍具有流动性，这是其它亲水胶体 所不具备的特点之一，是典型的“高浓低粘”型胶 体。溶液的最大粘度约在PH5〜5. 5附近，但在pH 值在4〜8范围内变化对其阿拉伯胶性状影响不 大，具有酸环境较稳定的特性。当pH值低于3时， 结构上酸基的离子状态趋于减少，从而使得溶解度 下降，而粘度下降。一般来说,阿拉伯树胶可以分为 三个基团，一个基团是与其功能相关的阿拉伯半乳 聚糖蛋白（arabinogalactan protein)，另外两个基团 分另(J是阿拉伯半乳聚糖(alabinogalactan)和糖蛋白 (glycoprotein)。对于阿拉伯半乳聚糖蛋白来说，是 阿拉伯半乳聚糖成分与一个蛋白链相连。阿拉伯半 乳聚糖又是由阿拉伯糖（arabinose)和半乳糖 (galactose)这些支链结构组成的，支链的末端还含 有鼠李糖和葡萄糖醛酸，因而，每一个分子都如球 状，而且非常紧密。对于乳化功能来讲，关键是使其 整体分子结构层的蛋白链极易触及或暴露。

阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水 包汕型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定 剂。它还具有良好的成膜特性；做为微胶囊成膜剂 用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可 以逛;长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香 精载体。阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果 中作抗结晶剂，防止晶体析出，也能有效地乳化奶糖 中的奶脂，避免溢出•:还用于巧克力表面上光，使巧 克力只溶于口，不溶于手；可作为蜜饯的透明糖衣， 咀唞糖、止咳糖和菱形糖的透明外衣。在冷冻食品 中，如冰淇淋、不含乳汁的冰冻甜食中，加人的阿拉 伯胶可结合大量的水并以水化的形式保持这些水 分，3定在冷冻食品内部形成更精细的结构，防止冰 晶析出，起到稳定剂的作用。可以赋予面包表面光 滑感。在可乐型碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分 散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油 及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；它还与植物油 及树脂等一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观 的多样性。

营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好 的水溶性膳食纤维，被用于保健品糖果及饮料。在 医学上阿拉伯胶还具有降低血液中胆固醇的功能， 也广泛地被用于其它工业。

2魔芋胶

魔芋，英文通称konjac,也叫konnyaku;魔芋 粉，也叫“魔芋胶”，英文中除叫konjac flour外，也 可叫做konjac gum或yam flour。魔芋主要经济成 分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比1: 1. 6〜1.7 的葡萄糖和甘露糖残基通过P - 1，4糖苷键聚合而 成的高分子杂多糖，两者的克分子比约为1.6: 1.0。葡甘露聚糖略带分支，以|3-1,4糖苷键连接， 平均分子量200000至2000000道尔顿。葡甘露聚糖 主链上的乙酰基团赋予其溶解特性，平均每9至19 个糖残基有1个乙酰基团。魔芋与其它天然胶如黄 原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在 pH值降低到3.8以下，仍保持稳定而不沉淀，且与 其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后有极佳的协同效 果，可使黄原胶的粘度大大增高。当魔芋精粉(葡甘 聚糖粗制品）与黄原胶之比为3: 2时，使黄原胶出 现可逆性凝胶，并达最大凝胶强度，而单纯的黄原 胶不能凝胶。魔芋粉的典型色泽为乳白色到淡棕 色，魔芋粉能分散在热水和冷水中，在pH4.0至 7.0条件下形成髙粘性溶液。加热和机械搅拌能增 加其溶解度。魔芋粉溶液加弱碱后生成一种热稳定 凝胶，在长时间加热的条件下也不融化。由于魔芋 葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘 接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的 应用和开发价值。在食品、饮料工业上利用葡甘聚 糖的上述几种特性可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保 水剂、稳定剂、成膜剂等。

魔芋凝胶食品有2大类，1类是热不可逆凝胶 类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔 芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾 仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海 参、海蜇皮、贡丸等。热不可逆凝胶食品的主要原料 是魔芋精粉凝胶食品通过賦形设备制成块状、丝 状、丸子状、空心粉状等，块状可变形为条状、丁状、 片状、三角状，丝可变形成为丝结、丝球、线卷等。仿 生食品如素虾仁、素腰花等等都是通过赋形设备制 成的。魔芋凝胶食品可添加海藻粉、植物蛋白、芝麻 辣椒粉等。另一类是热可逆性凝胶食品如果冻、 布丁、果酱、无脂肪软糖等在魔芋胶或魔芋复配胶达 一定浓度后在常温下成胶冻状，若加温可恢复流体 状态。热可逆性凝胶食品如果冻、布丁、果粒冻、朱 古力冻、果酱等加人魔芋葡甘聚糖使其凝胶并起到 稳定剂的作用。产品弹性适中，脆而爽口，少脱水， 不龟裂。

由于魔芋葡甘聚糖具有许多优良特性，作为食 品、饮料添加剂的用途极广泛。在肉制品如火腿肠、 午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加，起到粘结、爽口和增加体 积的作用;在乳制品如果奶、发酵酸奶、勾兑酸奶、炼 乳、摇摇奶、AD钙奶、直酸凝乳型酸奶等产品中起 到稳定剂作用，特别是直酸凝乳型酸奶的制成，彻底 冲破蛋白饮料不能直接酸化的禁区，且进人工业化 生产，还延长保质期，在室温下瓶装能保存3个月， 易拉罐装12个月不凝聚，不澄清、不分层;在豆制品 如特种豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中 起到稳定剂的优良作用并延长保存期，易拉罐装12 个月内不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀;在饮料如杏 仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各 种固体饮料及八宝粥等中起到增稠持水和稳定剂作 用,延长保持期;在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰箱、 冰片、两吃冰、咬嚼冰等中起到优良稳定剂作用，防 止产生冰晶；在糖果如各种软糖、牛皮糖、水晶糖等 中起到凝胶和增进口感的作用；在面条、卦面、方便 面、粉皮、粉条、沙河粉、米粉、粉皮、面片、馒头、包 子、饺子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点中 起到粘结、保水、增加筋力、保持品质的优良作用。 面条、粉条等添加魔芋后口感细滑，不断节，回锅不 泥，面包、馒头等货架时间延长；薄膜制品如可食性 包装材料，纸质食品、拉拉宽食品、拉拉长食品等是 利用魔芋葡甘聚糖的成膜性而制成。

3黄蓍胶粉

黄蓍胶粉自植物 Astragalus gummifer Labil- lardie的天然分泌物，精制加工后呈白色胶粉。

黄蓍胶是无色，无味可食的天然大分子，口感粘 滑。黄蓍胶中一部分成分易溶于水形成真溶液；而 另一部分成分(黄蓍胶糖)则易吸水溶涨成凝胶状物 质。1%的胶溶液经充分水化后呈光滑、稠厚、乳白 色无粘附性的凝胶状液体。黄蓍胶的最大特点是在 低酸性（pH<2)条件下其胶特性不受影响。用于水 包油乳化稳定体系时不需要添加其它表面活性 剂。因黄蓍胶同时具有降低表面张力的功能，具有 极高的溶液粘度，1%浓度的水溶液已呈假塑性流 体特性（具有搅稀作用），故有良好的管道输送优 势。黄蓍胶也不溶于酒精等有机溶剂和油脂，水溶 液的pH —般在4~5之间，胶溶液对pH值的变化 相对稳定。温度对胶溶液粘度没有破坏性，受热时 胶溶液粘度暂时下降，但温度降至初始值时，胶溶 液粘度也回复倒初始值。植物胶的特性及在食品工业中的应用,黄蓍胶的HLB值(亲水亲 油平衡值)为12。

黄蓍胶在食品中主要作为酸性油水体系的乳 性稳剂，如：法式、俄式色拉酱;及其它各种调料酱、 酸甜酱等。

4刺梧桐胶

刺梧桐胶是来自植物Sterculia urens Roxb等 的树干分泌物，所以称Sterculia gum。

刺梧桐胶是略带酸味的天然大分子多糖，分子 量高达900万道尔顿。胶粉在水中不是溶解成真溶 液，而是极大地吸水膨胀成凝胶（可增至原体积的 60~100倍)。水中的溶解度在pH6-8时最大，溶 液粘度也随pH值的变化而改变。一般而言，待胶溶 液充分水化后再调节其pH值要比直接酸化对于粘 度的影响要小得多。刺梧桐胶溶液在酸性条件下呈 浅色，而在碱性条件下则色泽加深。0.5%浓度以 下，浓度与粘度的关系仍呈正比，浓度在0.5%以上 溶液已呈非牛顿流体特征。温度及电解质的存在均 影响溶液的粘度，浓度在2〜3%以上时，成为糊状 物，更髙时成为柔软的凝胶结构。

刺梧桐胶在减肥食品中应用可增加可溶性无 热量减肥成分，使人具有饱腹感；在食品工业中用 于奶酪酱、法国式色拉酱等的稳定剂，用量一般低 于0.8%;肉制品中做为粘结剂，持水剂并能使得肉 制品口感细腻；烘烤面制品中使用增加持水能力， 延缓老化，提高保质期；能稳定充气奶制品的充气 泡沫；在奶酪中作为粘结剂并能避免乳清分离，增 加奶酪的涂布性能；调料酱中使用起具有抗酸、抗 盐型增稠剂，稳定剂的作用；在软糖中作为乳化剂， 增稠剂使用；冷冻奶甜食中作为持水剂，增稠剂同 时能给予细腻的口感。

5罗望子胶

罗望子胶是豆科罗望子属植物（Tamarindus indica L.)果实中的果核胚乳部分。将罗望子果核 去壳后，再将胚乳部分加工成粉末即为罗望子胶粗 制品，未经精制的罗望子胶粉呈灰白色，带有强烈的 罗望f水果的气味，通常约含有15% ~22%的蛋白 质，C .7%〜0.8%粗纤维，4% ~7%油脂，2%〜3% 灰分，及65%〜72%左右的多糖。其多糖主要由 D -木糖、D -半乳糖、D -葡萄糖、L -阿拉伯糖构 成。罗望子胶粉是脱去油脂的胶粉，主要用做食品 中的增稠剂及胶凝剂。罗望子胶易分散于冷水，并 能溶涨，但只有通过加热（约需20~30min)后才能 达到其最大粘度，形成并具有较好的耐盐、耐酸、耐 热性能。产品性质类似于果胶，加糖后能形成有一 定强度及半透明的凝胶。凝胶的形成能力约为高脂 果胶的2倍，而且不象果胶那样依靠其酸度,其适宜 的P ■[值的范围比果胶更广泛，在中性及酸性溶液 中形成的凝胶比较坚实，并具有一定的耐乙醇能 力。水溶液的粘稠性强，其粘度不受酸类及盐类等 的影响。

在食品工业上，罗望子胶主要用于生产果酱、软 糖、以及与其它天然水溶胶配合使用生产不同要求 的凝胶，其价格也远比果胶、卡拉胶等更为经济；也 用于冰淇淋中做为稳定剂；罗望子胶的特性很像淀 粉，它会使沙司（source)、色拉汁(dressing)、炸排辣 酱、私奶蛋糊（flour paste)、面条等在跟糖(类）共存 时粘度变高，但不粘口，使口感舒适；淀粉虽是广泛 用于加工食品方面的材料，但由于缺少耐酸性及耐 热栏，长时间后粘度下降引起分离及沉淀，罗望子胶 具有耐酸耐热性及不老化的特性，将淀粉部分换用 罗M子胶能稳定食品品质；罗望子胶还能形成细腻 冰结晶，多聚糖有稳定冰结晶的作用，按照结晶状态 产生不一样口感；从分子构造来说罗望子胶包着多 量八分子，防止水分聚集，结冰后可形成细细的冰结 晶。和刺槐豆胶（LBG)、卡拉胶（Carageenan)用在 一起，冰淇淋及雪糕会变得不粘口，使口感细腻。

6卡拉胶

卡拉胶是从红藻的角叉菜属（Chondms)、麒麟 菜J覉（Eucheuma)、杉藻属（Gigartine)及沙菜属 (Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。卡 拉丨交是由1，3甙键键合的b-D_吡喃半乳糖残基 与1，4甙键键合的a - D _吡喃半乳糖残基交替连 接成的线性多糖，随着残基上半酯式硫酸盐基团 数量以及排列的不同，卡拉胶可分为多种形式，已命 名旳有kappa(卡销），iota(阿欧塔），lambda(莱姆 达），mu(缪），mi(纽），theta(塞塔），xi(西)型卡拉胶 等，目前商品化的主要有：Kappa I、Kappa II、Iota 及Lambda型卡拉胶，除Lambda型外，其它3种卡 拉胶均可以形成凝胶，但只有Kappa型卡拉胶与刺 槐豆胶有协同作用，在面包与面糊混料中，基于与 蛋白的良好反应特性，Kappa型卡拉胶的使用有助 于蛋白组分的伸展和增强，在不同的面团产品中， 该种卡拉胶也有添加，以改善制品的体积、形状及 质构。

一般来说卡帕型能完全溶解于70 X：以上的热 水中，冷却后形成结实但又脆弱的可逆性凝胶，透 明性较差，冷冻后脱水收缩。钾离子的存在能使凝 胶达到最大强度，钙离子的加入则使凝胶收缩并趋 于脆性，调整不同的离子浓度可改变凝胶强度和凝 胶温度；凝胶的组织结构可通过添加刺槐豆胶变得 富有弹性和韧性，添加蔗糖则可增进透明度。阿欧 塔型也同样只溶于热水，在钙离子的存在下冷却后 产生比卡帕型胶更加柔软、富有弹性且透明性很好 的凝胶，也是热可逆型，并具有良好的抵抗脱水收 缩性质，在牛奶及水系统中呈触变型流体特性，并 且耐高盐浓度。莱姆达型卡拉胶可以溶解于冷水 中，但并不形成凝胶，有高粘度的增稠作用。所有的 卡拉胶在中性及碱性pH条件下都稳定，但在酸性 条件(pH = 3. 5)下，卡拉胶分子将发生降解,加热又 将促使降解速度加快。

只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度 的协同作用,2:1可达到最大凝胶强度，而1:4为最 弱。为使剌槐豆胶充分水化,溶液需加热至82 t以 上，形成的凝胶仍为热可逆型凝胶；达到同样的凝 胶强度，卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只 有卡帕卡拉胶单用量的1/3。卡帕卡拉胶在水系统 中0.5%以上的浓度就能形成凝胶，在牛奶系统中 成胶浓度可低达0.1 % ~0. 2%。

卡拉胶在食品工业中主要用作凝固剂、增稠 剂、乳化剂、悬浮剂、粘合剂、成型剂和稳定剂。在果 冻、布丁中用作胶凝剂，具有泌水性小、组织细腻、 粘度低、传热性好；在水果冻罐头和肉类罐头起凝 固剂的作用；在制作透明水果软糖中用卡拉胶作凝 固剂，软糖的透明度好，水果香味浓，甜度适口，爽 口不粘牙；在一般硬糖中加人，能使产品均匀、光 滑，稳定性增高；卡拉胶可作冰淇淋的稳定剂，使脂 肪和其他固体成分分布均勻，防止乳浆分离及冰晶 增大，使冰淇淋组织细腻、结构良好、润滑适口；在 牛奶和豆奶食品的加人，能使脂肪和蛋白质稳定， 不会分离；能使水果酸奶均勻而稳定，可防止热和 酸的分解，增加果肉的悬浮和减少泌水性;在奶制品 饮料和果汁中用作悬浮稳定剂，能使颗粒均匀悬浮， 减缓下沉速度，并能改进饮用时的口感;能使西点表 面的装饰花纹成型好，不易变形和倒塌，而且不粘包 装纸；在奶酪制品中，加人卡拉胶，能形成稳定的膏 状体，保持形态，防止泌水；卡拉胶常用于酒、醋、酱 油等的澄清剂，在啤酒生产中使用，可使出产品澄清 透明，同时提高啤酒的挂杯能力和啤酒泡沫的稳定 性；在酱油、鱼露和虾膏等调味品中起增稠剂的作 用，能提高产品的稠度和调整口味;在水果酱和鱼子 酱中可用卡拉胶作凝结粘合剂;在红肠、洋火腿生产 中用作持水剂。

7瓜尔豆胶

瓜尔豆胶由豆科植物瓜尔豆（Cyamopsiste- t ragonolobus)的胚乳经碾磨加工而成。为大分子天 然亲水胶体主要由1, 4-D-甘露糖骨架和1, 6- D-半乳糖支链构成，其甘露糖与半乳糖的平均比 例为2: 1，属于天然半乳甘露聚糖，为食品品质改良 剂之一。瓜尔豆胶由随着加工工艺的不同，商品瓜 尔豆胶的粘度、水合速率以及分散特性都会有所不 同。瓜尔豆胶在冷水中即可水合，是应用广泛的经 济有效的增稠剂。一般而言，0.5%以上的瓜尔豆胶 溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特征，具有搅稀 作用。它的水溶液为中性,pH变化在3.5-10范围 内对胶溶液的性状影响不很明显，在pH3.5〜6.0 范围内随pH降低粘度也有所降低，PH3.5以下粘 度又增大，pH在6-8范围内其溶液粘度可达最大 值，pH在10以上则粘度迅速降低。植物胶的特性及在食品工业中的应用,瓜尔豆胶具有 良好的无机盐类兼容性能，耐受一价金属盐，但高价 金属离子的存在可使溶解度降低。瓜尔豆胶能与交 联剂反应，生成带弹性的粘质;还能形成一定强度的 水溶性薄膜。瓜尔豆胶是直链大分子，能与一些线 形多糖如黄原胶、琼脂糖和K-型卡拉胶相互作用 而形成复合体，瓜尔豆胶与黄原胶有一定程度的协 同作用,但与卡拉胶则无协同效应。

在食品工业中，瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水 剂，通常单独或与其他胶复配使用。在冰淇淋中使 用能赋予产品滑溜和糯性的口感，可使产品缓慢融 化，并提高产品抗骤热的性能，避免大冰晶的生成； 在罐头类食品中，瓜尔豆胶可用于稠化产品中的水 分;在软奶酪加工中能控制产品的稠度和扩散性质； 在调味汁和色拉调味品中，利用瓜尔豆胶在低浓度 下产生高粘度这一基本性质，使得这些产品的质构 和流变等感官器质更优；在蛋糕类产品中，瓜尔豆 胶通过增加持水性以及气体的融合，有助于提升焙 烤食品的质地，增大体积，少量瓜尔豆胶的添加，即 可提升焙烤饰料以及糖衣产品的搅打特性，稳定搅 打体系；瓜尔豆胶还广泛应用于方便食品中，如方 便面，以增加产品的复水性，降低油炸时的吸油 量。

8刺槐豆胶

刺槐豆胶在地中海地区已有几百年的种植历 史，树身高达1〇~ 15m。刺槐豆胶的豆荚长达10〜 20mm,内中的籽为商品化刺槐豆胶的原料来源。刺 槐豆胶的生产过程与瓜尔豆胶基本相同，刺槐豆籽 经过脱皮去除外壳，分离胚芽后的胚乳部分经过碾 磨、筛分即可得到不同细度的刺槐豆胶。普通的刺 槐豆胶在加热条件下才可以完全水合。与黄原胶和 卡拉胶有协同作用，混合使用时可形成热可逆凝 胶。

刺槐豆胶无色，无味的植物胚乳精制多糖，与 瓜尔豆胶相似，刺槐豆胶也是以甘露糖为主链的半 乳甘露聚糖,但甘露糖与半乳糖的比例为1:4,分子 量大约为30万道尔顿,是极为良好的增稠稳定剂。 刺槐豆胶本身无凝胶特性，其最重要的特点是它与 琼脂、丹麦琼脂、卡拉胶及黄原胶等亲水胶体有良 好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并 改善凝胶组织结构。精制级洋槐豆胶溶液具有良好 的透明度。普通刺槐豆胶在冷水中只有部分溶解， 加热至85 X：保持lOmin以上才能充分水化，使冷 却后达到最大粘度。充分水化的1 %浓度槐豆胶其 粘度可达到3 000厘泊；刺槐豆胶呈非牛顿流体的 假塑性流体特性，具有搅拌作用。而冷溶级刺槐豆 胶则已经过特殊加热处理。刺槐豆胶不溶于酒精等 有机溶剂和油脂。pH值的变化在3-11范围内对 其胶溶液的性状影响均不大。刺槐豆胶还能与其它 天然胶产生协同效果，可大大增加其粘度、凝胶能 力及强度；根据不同配比，可制成各种弹性和脆性 规格的胶冻。如刺槐豆胶与黄原胶等可形成有弹性 的凝胶，胶冻强度取决于二者比例。根据比例不一， 可制成各种弹性和脆性规格的胶冻。刺槐豆胶的粘 度与其协同效应能力无关。

在食品工业上，刺槐豆胶常与其它食用胶复配 用作增稠剂、持水剂、粘合剂及胶凝剂等。用刺槐豆 胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉 胶则只能获得脆性果冻。刺槐豆胶/海藻胶与氯化 钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂。刺槐豆 胶/卡拉胶/CMC的复合是良好的冰淇淋稳定剂，用 量为0.1% ~0. 2%。刺槐豆胶还用在奶制品及冷冻 奶制品甜食中充当持水剂，增进口感以及防止冰晶 形成；用于奶酪生产可加快奶酪的絮凝作用，增加产 量并增进涂布效果（用量为0.2% ~0.6%);用于肉 制品、西式香肠等加工中改善持水性能以及改进肉 食的组织结构和冷冻/熔化稳定性；用于膨化食品， 在挤压加工时赋予润滑作用，并且能增加产量和延 长货架时间;用于面制品以控制面团的吸水效果，改 进面团特性及品质，延长老化时间;刺槐豆胶通常与 其他胶体复合，广泛应用于焙烤馅料及饰料中，以提 高产品的冷冻一冻融稳定性，控制脱水收缩,改善涂 抹性，提供润滑的口感。

9亚麻籽胶

亚麻好胶是以北方旱地油料作物胡麻子为原料 生产的具有蛋白质组分的多糖类物质，属于非离子 型高分子复合胶，是一种新型食用胶，别名富兰克 胶、胡麻籽胶，其主要成分为L -阿拉伯糖、D -木 糖、L-鼠李糖、D-半乳糖醛酸、L-半乳糖、L-岩 藻糖等。亚麻籽胶中性多糖主要由L-阿拉伯糖、 D-木糖、D-半乳糖组成，其摩尔比例为3.5:6.2: 1.0;酸性多糖主要由L-鼠李糖、L-岩藻糖、L- 半乳搪、D-半乳糖醛酸组成，其摩尔比例为2.6: 1.0: 1.4: 1.7;酸性多糖与中性多糖摩尔比例为2: 1。

亚麻籽胶具有明显的涨润能力，在水溶液或悬 浮液中具有较高的粘度,1%的亚麻籽胶在常温时的 粘度为500〜1 OOOmPa • s。亚麻籽胶是非牛顿流 体，在恒定的浓度下，随着温度的升高，粘度按对数 规律降低，在较高的浓度下，降低更快；在恒定的剪 切应力下，随浓度的增加,粘度按对数规律增加。胶 液中盐和电解质的存在对粘度有一定影响，随着盐 浓度的增加，粘度下降，当胶液的质量分数大于 1.20%时，胶液具有假塑性液体的特性。在pH为 6.0〜8.0范围内，胶液的粘度最大。亚麻籽胶的中 性多搪表现出明显的剪切变稀的特性和粘弹性，而 酸性多糖则表现出弱凝胶的性质。由于亚麻籽胶中 存在蛋白质，具有较好的表面活性、乳化性和增稠稳 定性。亚麻籽胶与其他多糖类亲水胶体具有较好的 协同作用，也能与某些线型多糖，如黄原胶、魔芋胶、 琼脂搪胶相互作用形成复合体，从而具有一定的协 同增玫作用。

在食品工业中，亚麻籽胶作为膳食纤维，具有 营养作用，在降低糖尿病和冠状动脉心脏病的发病 率，防止结肠癌和直肠癌，减少肥胖病的发生率方 面,起到一定作用，可以制作营养保健食品。亚麻籽 胶作为乳化剂，用于巧克力奶中。其10g/L的稀溶 液即具有良好的起泡性和流体特性，在乳状液中添 加0.5% ~ 1.5%的亚麻籽胶即刻取得良好的稳定 和增稠效果。对W/O乳状液，亚麻籽胶的乳化功能 比吐温80、阿拉伯胶、黄蓍胶效果好。由于亚麻籽胶 与蛋白质的结合具有良好的吸油性、起泡性、乳化 性和乳化稳定性，植物胶的特性及在食品工业中的应用,在罐藏鱼子酱中具有更好的乳化 稳定功能；在冰淇淋中，能较好的改善冰淇淋浆料 的粘度，充分乳化油脂，从而使冰淇淋口感细腻，同 时提高了产品的抗融性及成品率；可以减少肉的烹 调损失，降低烹调的硬度及风味损失；亚麻籽胶在 低浓度（0.7%〇〜1%〇)时就可以使肉肠消除淀粉感， 且增强肉肠的咀嚼感，冷冻不出水，尤其与卡拉胶、 魔芋胶、大豆蛋白等可以产生较好的复配效果，使 肉肠具有优良弹性，挺立的切片，强烈的咀嚼感；添 加到shoyu和teriyaki酱中，使产品具有较好的持 水能力、透明度、抗老化活性。在焙烤食品中，用含 胶亚麻蛋白质取代鸡蛋和蛋清。低含量的亚麻籽胶 在脂类和香气成分的微胶囊化、糖果的糖衣生产及 无需增加体系的粘度，而需增加纤维含量的配方中 应用极为有利。亚麻籽胶在果汁中也具有广泛的应 用D

随着健康需求的增加，在食品中，越来越多的 植物胶体用于低热量食品的生产。植物胶体在其中 的使用，既可减少高能原料如脂肪、糖等用量，同时 也可增进口感与质构，降低因这些原料的减少对产 品口感的影响。作为大分子多糖，亲水植物胶体不 易被人体消化吸收，不参与人体的代谢，是可溶性 膳食纤维的良好来源；作为优良的功能性配料，在 食品中亲水植物胶体在低使用量下就可以表现较为 明显的效果。近年来，我国食品行业发展很快，对具 有各种功能性的天然植物胶的需求量很大。所以, 植物胶的研究和开发，具有重要的实用价值，并将会 产生具大的经济效益。