大豆的营养价值很高，一般含蛋白质约38%、脂 肪20%、粗纤维5%、矿物质5%,大豆中含有多种人体 必需氨基酸，脂肪中饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻 酸等占60%左右，还含有降低胆固醇含量和防止肝硬化 作用的卵磷脂等，因此蛋白饮料制品越来越受到人们重视。

 

红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实，在我国素有 木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品。 它富含蛋白质、糖、酸、维生素、微量元素和其它营 养成分，尤其是维生素C含量高达380~600mg，比柑桔 的含量高7~10倍，比苹果、桃子高100倍左右，维生素 E比柠檬中的含量高10倍左右，维生素D的含量也居百 果之首，所以大枣有“活维生素丸”的美誉。现代医 学研究表明：红枣中的多糖、维生素C、五环三萜类、 皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能 力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿 癌、镇咳、祛痰有显着疗效，经常食用红枣可以调节 内分泌系统。

 

随着大豆的营养价值逐渐得到认可和人们健康意 识的增强，对不同种类豆制品的市场需求不断扩大，促进了各类豆制品的研发与生产。因此，通过在大豆 饮料中添加营养价值丰富且具有显着保健功效的红 枣，不但能使大豆饮料多样化，满足不同消费者的需 求，还提高了植物饮料的营养。本文对红枣大豆复合 蛋白饮料的工艺配方和稳定性进行了研究。

 

1材料与方法

 

1.1实验材料

 

大豆、红枣：要求无虫蛀、无霉变者为实验原料， 市售；白砂糖、碳酸氢钠均为食品级；卡拉胶：上海 北连食品有限公司；黄原胶：山东阜丰集团；瓜尔胶： 印度原产；蔗糖脂肪酸酯：浙江迪耳化工有限公司； 单硬脂酸甘油酯：广州美晨集团；安赛蜜：北京市唯 多甜味剂有限公司；香精：上海爱普香料香精有限公 司。

 

1.2实验设备

 

电子分析天平，常熟双杰测试仪器厂；浆渣自动 分离磨浆机，京口谏壁神龙食品机械厂；胶体磨，上 海宇强实业有限公司；卧式压力蒸汽消毒器，江阴市 医疗设备厂；高压均质机，上海张堰轻工机械厂；电 动增速搅拌机，上海标本模型厂；台式离心机，上海

 

为黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶，进行正交实验，根据其 稳定性结果，选取最佳组合。正交实验的因素水平表

 

安亭科学仪器厂。 1.3工艺流程

 

大豆—浸泡—脱皮—灭酶-磨浆—精磨—过滤—豆奶见表2。

 

白砂糖、乳化剂、增稠剂等分散—■溶解—调配一>■均质— 脱气―■灌装—杀菌一?冷却^成品T

 

红奉—清洗—热烫浸提—过滤—红枣汁 1.4操作要点 1.4.1大豆浸泡

 

选取无霉变、颗粒饱满的大豆称重后，经过清洗、 去杂后，添加3倍水，加入0.5% NaHC03，调pH值在 8.5?9之间；浸泡时间，夏天4~6h,冬天8~10h，以产 生少量泡沫，豆皮平滑涨紧为准，将豆粒搓成两瓣后， 中心部位与边缘色泽一致。

 

1.4.2灭酶

 

本试验采用5种不同灭酶工艺处理，分别制成豆 奶，按1.5感观评价方法评分（见表3),确定最佳大豆 灭酶工艺。

 

1.4.3磨浆

 

将灭酶后的大豆用8倍7(TC左右的热水二道磨浆， 再过胶体磨进行精磨，150目过滤。

 

1_4_4红枣热烫浸提

 

选取充分成熟，肉质肥厚，大小均匀，无病虫害， 无霉烂变质的优质红枣，清洗破碎，投入水中，料水 比为1:12(质量比），加入0.75%NaHCO3,升温至IJ100 °C 保温1.5 h。将料液倒入打浆机中打浆，再用三层纱布。 1.4.5调配

 

将豆奶加入已用水溶解的白砂糖，乳化剂、增稠 剂等混合液的调配缸中，再缓慢加入红枣汁，并加入 甜味剂、香精等辅料，混合均匀，边搅拌边升温。

 

1_4.6均质

 

为使饮料中的白砂糖、豆奶、红枣汁、乳化剂、 增稠剂等原辅料充分混合，细化颗粒，改善饮料的口 感和感官性状，在温度为75 °C时，35 MPa高压均质两

 

次。

 

1.4.7杀菌

 

将封罐后的饮料在122 °C高温灭菌22 min，迅速冷 却到室温。

 

1.5感观评价方法

 

大豆采取不同灭酶工艺处理后，分别制得豆奶， 由食品感官鉴定小组按照感官评分标准的要求分别评 分，取平均数作为综合指标。

 

1.6正交实验设计方案

 

参考相关文献的单因素实验结果[2’15],本实验选用 的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯，增稠剂

 

表1豆奶感观评价方法

 

Tabk 1 Method of sensory evaluation about soy milk

 

分值评价内容

 

90-100口味纯正，无豆腥味

 

80-90有轻微的焦糊味和硫靖7未

 

70-80有轻微的生臭#青草味

 

60-70有较重的焦糊味和硫续味

 

50-60生臭味和青草味较重

 

<50豆醒味严重、刺激

 

表2正交实验因素水平表U(45)

 

Table 2 Factors and levels of the orthogonal test L!^5)

 

"因素^

 

水平A(蔗糖脂肪B(单硬脂酸C(黄原D(瓜尔B(卡拉 酸酯/%)甘油醋/%)_胶/%) 胶沉)

 

10.040.010.010.000.00

 

20.060.030.020.0050.005

 

30.080.050.030.0100.010

 

40.100.070.040.0150.015

 

1.7稳定性测定方法

 

样品在3500r/min，离心15min'，去上清液稀释100 倍后，用分光光度计在750 nm下测定其吸光度A2,与 离心前的吸光度A1的比值，即为稳定系数W (=A2/A1)。若W彡90%,表明产品的稳定效果良好。 1.8理化和微生物指标

 

产品理化指标和微生物指标测定按豆奶（豆浆） 和豆奶饮料QB/T2162-2008提供的方法进行。

 

2结果与讨论

 

*

 

2.1大豆灭酶工艺的确定

 

表3不同灭酶工艺对成品豆乳口感的影响 Table 3 Effect of different enzymatic processing technology to

 

soy milk on the sensory quality

 

继号灭酶工艺感观评分

 

1100 °C热水，浸泡5 min90

 

2130 °C热蒸汽处理，5 min85

 

30.025%+f檬酸，80 ?(：温水浸泡 10min73

 

40.25%NaCl 和 0.250/〇NaHCO3 水溶液，80。 温水浸泡10 min82

 

50.5%脑(：03,100。(：热水，浸泡5111^80

 

大豆中含有较高活性的脂肪氧化酶，即使在少量 水存在的情况下，也可与脂类物质反应，产生小分子 的醛、酮、醇等挥发性成分，形成豆制品的豆腥味。

 

本实验采用表3不同灭酶工艺处理，然后根据1.5感观评 分来确定最佳灭酶处理工艺。

 

由表3可知，大豆浸泡去皮后，采用100 °C热水， 浸泡5 min灭酶处理，所制得的豆乳口味纯正，无豆腥 味。

 

2.2豆奶与红率汁配比的确定

 

为了体现红赛特有的香味，又不能掩盖主体豆奶 味，达到一种消费者基本上都能接受的良好口味。本 试验按豆奶与红枣汁6:1、5:1、4:1、3:1、2:1 (阶）进 行调配，考察其色泽、风味。结果见表4所示。豆奶与 红枣汁最佳比例为3:1,此时的混合液呈淡淡的红色， 而且风味相得益彰。

 

表4豆奶与红枣汁混合比例对饮料色泽及风味的影响 Table 4 Effect of ratio of soy milk to jujube juice on the sensory

 

quality

 

品合比例/ ( F/K)成品色泽口感风味

 

6:1灰白色红冬味不突出

 

5:1灰白色红参味不突出

 

4:1灰白色红冬味不突出

 

3:1淡淡的红色淡淡的红奉味

 

2:1红色较重红参味较明显，掩盖了豆奶味

 

1:1红褐色红参味过重

 

2.3乳化剂增稠剂对红枣豆奶饮料稳定性的影响

 

在植物蛋白饮料里添加增稠剂，是为了提高饮料 的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外增 稠剂是一种亲水性的高分子化合物，可形成保护蛋白 质，防止聚集沉淀。乳化剂分子内部既有亲水集团， 又有憎水集团，乳化剂加入到蛋白饮料中，其分子向 着油水表面定向吸附，降低表面张力，从而防止脂肪 上浮，达到乳化稳定效果。其正交试验的具体安排和 结果见表5。

 

由表5可知，影响红枣豆奶复合饮料稳定性因素的 排列顺序为E>A>DX>B，最佳的配方组合为 A4B3C3D4E4,即采用蔗糖脂肪酸酯0.10%，单硬脂酸甘 油酯0.05%,黄原胶0.03%,瓜尔胶0.015%,卡拉胶

 

0.015%复配组合的乳化增稠剂得到的样品品质最好。 2.4灭菌条件的确定

 

经过均质机处理后的红枣豆奶复合饮料灌装，封 口，然后进行灭菌处理。影响灭菌效果的因素主要是 灭菌温度和时间。现选择在122 °C条件下分别处理18 min、20 min、22 min、24 min，根据杀灭菌后的色、 香、味及产品的稳定性，并且经37 °C、7 d贮存后产品 不合格率的大小来确定其灭菌条件。

 

由表6可知，灭菌时间为18 min时，观察试样局部 变质；灭菌时间为20 min时，试样易被微生物污染，达

 

不到保质期要求；灭菌时间22 min,试样色、香、味正 常，微生物指标合格；灭菌时间24 min，试样因灭菌时 间过长而使感官变差，蛋白质变性加重，而且能耗高; 因此本实验选择的最佳灭菌条件为温度122 °C、时间 22 min。

 

表5复配乳化增稠剂的实验安排和结果U(45) Table 5 Results of the orthogonal test for the complex emulsifiers-thickeners L^5)

 

实验号ABCDEW/%

 

11111145.3

 

21222251.2

 

31333378.8

 

41444480.4

 

52123481.4

 

62214374.3

 

72341275.6

 

82432170.6

 

93134281.0

 

103243169.6

 

113312477.5

 

123421373.5

 

134142376.5

 

144231491,7

 

154324178.8

 

164413273.7

 

K163.9371.0567.707L5366.08

 

K275.4871.7071.2368.9570.38

 

K375.4078.9376.0375.8875.78

 

K480.1874.5575.5378.6382.75

 

R16.257.888.339.6816.68

 

表6灭菌温度及时间对产品稳定性的影响，

 

Table 6 Effects of sterilization condition on the stability of the beverage

 

试验号温度/°C时间/min感观指标观察试样

 

112218色、香、味正常局部变质-

 

212220色、香、味正常易被微生物污染

 

312222色、香、味正常无变质

 

412224有蒸煮味无变质

 

3产品质量指标

 

3.1感官指标

 

色泽：呈淡淡的红色；滋味与气味：具有淡淡的 红枣及大豆的混合滋味，无异昧；组织状态呈均匀的 液体，无水析、无沉淀、不分层。

 

3_2 理化指标（QB/T2162-2008)

 

现代食品科技Modern Food Science ^nd Technology2012, Vol.28, No.3

 

2010,70(l)：223-229

 

[7]李君兰，刘志芳。发酵性黑米红枣饮料工艺研制[J].食品科学，

 

总固形物含量（g/100mL)彡2.0,蛋白质（g/100g) 彡 1.0,月旨肪（g/100g)彡0.4。

 

3.3微生物指标（QBAI2162-2008)

 

菌落总数（cfWg)彡750,大肠菌群（MPN/100g)

 

彡40,致病菌不得检出。

 

4结论

 

本实验以红枣和大豆为原料，生产出风味独特， 组织状态良好，营养丰富的饮料。通过实验得到如下 结论：（1)采用100°c热水，浸泡5min灭酶处理工艺 得到的豆奶口感最好；（2)确定豆奶与红枣汁混合的 最佳比例为3:1 (K/F) ; (3)采用蔗糖脂肪酸酯0.10%， 单硬脂酸甘油酯0.05%,黄原胶0.03%,瓜尔胶0.015%, 卡拉胶0.015%复配组合的乳化增稠剂得到的试样稳定 性最好;（4)试样的最佳灭菌条件为122°C，灭菌22 min。 试样常温贮存3个月，无明显脂肪上浮和沉淀。

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