卡拉胶使用以及生产工艺 5.0.1果冻

　　一。果冻的总结

　　果冻按口感等总结，能够分成

　　品种        复配果冻粉用量        口感

　　冻冻爽（吸吸冻）        0.2-0.3％        应用卡拉胶用量少的时分凝胶嫩，易碎，易出水，味觉开释快的成效，构成口感，同声能带有好多凝胶块需要少许咬劲布丁粉        0.4-0.6％        正在果冻中退出蛋、奶、小粉等，需要糯、碎、腻、细致等口感。

　　一般粉        0.4-0.6％        一般的果冻，口感从脆到稍韧，以水果味居多，囊括需求过滤的果冻粉，浑浊的果冻粉。

　　低档果冻粉        0.5-0.8％        运用成效好于一般粉，正常有增添果肉、高钙，没有需求过滤就能到达通明成效，口感从脆到韧都有。

　　蒟蒻粉        0.8-1.2％        少量运用胶体，使果冻发生极好的咬劲，有Q的口感 可冲式果冻粉        按需求        运用90℃的水冲泡的果冻粉，果冻粉内配有香料、色素、糖、酸味剂等，口感正常较弱。

　　再有一些特别的果冻，相似，宠物果冻，多层果冻，出口即化的果冻之类。

　　二。果冻工艺

　　因为卡拉胶果冻粉的次要因素都是卡拉胶和魔芋胶系统的，因而果冻的生产工艺都相差没有大。根本如次：

　　将果冻粉和砂糖停止预混合。

　　根本匀称前进出水中，况且加热搅和至煮沸。

　　中止加热，保鲜10秒钟。

　　过滤。

　　结冰至75——80摄氏度。

　　退出有机酸等。

　　灌装。

　　巴氏消毒，75——85摄氏度20秒钟。

　　结冰后即为废品。

　　没有同品种的果冻需求有所修正，比方吸吸冻，能够需求正在第二天摇碎。

　　三。留意须知

　　.因为是卡拉胶——魔芋胶系统，后者的溶化度绝对于没有好，因而要停止保鲜，保鲜工夫没有够，魔芋胶溶化没有彻底，则做成的果冻口感就没有对于，重大的会形成果冻很嫩没有成形；但同声假如保鲜工夫过长，卡拉胶又偏偏碱或者许退出了有机酸钠等等的缓浸剂，魔芋胶就简单发作去乙酰化变性，发生“蛋花汤”的景象，果冻仍能够没有成形。因而提议夏天煮沸后没有需求保鲜，冬天煮沸后保鲜10秒钟，春秋时节介于2者之间。

　　.加酸，因为卡拉胶没有耐酸，加酸量度提议越低越好，正常正在70-80℃果冻灌装事先或者依据实践工艺环境，没有然量度越高卡拉胶越简单被毁坏，反应口感，同声提议有机酸溶于水后增添，防止形成全部过酸；调理ph正常没有低于4，需求愈加酸的口感，提议运用其余胶体辅佐；同声巴氏消毒也会反应口感，需求依据实践状况停止调理。 3.过滤教正在煮沸后，运用筛网过5.0.2喜糖 一。喜糖的总结卡拉胶喜糖按口感、外观总结如次：

　　品种        复配喜糖粉用量        口感，外观喜糖粉        0.8-1.2％        能够制造通明的和没有通明的喜糖，口感没有粘牙，有惯性，没有通明的喜糖正常增添小粉类浑浊剂，比方老玉米糖。

　　碱性喜糖粉        1.0-1.5％        正在制造喜糖时分退出酸味剂，失掉酸甜感的喜糖，口感同上，口味较好。

　　浇注喜糖粉                应用浇注机，浇注入模，一次成型，这种喜糖间接熬制到适宜潮气，没有通过烘干，口感更有嚼劲，况且名义光洁，非常通明。

　　其余喜糖运用的胶体再有明胶，琼脂，果胶，变性小粉等，口感各没有一样，各有特性。

　　二。喜糖工艺 1.喜糖操作工艺 A、处方 水 35kg 喜糖粉 1.2kg 糖浆 60kg 白糖、操作工艺

　　称出1.2kg的喜糖粉和过量白砂糖混匀，然前进出35kg的水中停止溶胀，工夫约半时辰； 2.正在夹层锅或者熬糖锅中退出60kg糖浆，再退出盈余的白砂糖，加热至90℃内外时，退出已溶胀好的上述喜糖粉，接续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拔丝形态，可中止加热； 3.按需求退出香料、色素，并注入楦子； 4.脱模置于60℃内外的烘房烘36-48时辰； 6.废品包装。

　　.碱性喜糖操作工艺 A、处方 水 35kg 。

　　碱性喜糖粉

　　糖浆 60kg 白糖 40kg 有机酸

　　、操作工艺

　　称出1.4kg的喜糖粉和过量白砂糖混匀，然前进出35kg的水中停止溶胀，工夫约半时辰； 2.正在夹层锅或者熬糖锅中退出60kg糖浆，再退出盈余的白砂糖，加热至90℃内外时，退出已溶胀好的上述喜糖粉，接续熬煮至沸，约105℃-107℃时，视糖液的拔丝形态，可中止加热； 3.用尽能够少的水溶化0.5kg 有机酸，正在中止加热后，稍冷时，退出糖液中拌匀； 4.按需求退出香料、色素，并注入楦子； 5.脱模置于60℃内外的烘房烘36-48时辰； 7.废品包装。

　　浇注糖工艺也相相似，没有过正在熬糖时正常用真空夹层，间接熬到潮气20％内外，调色香味等后，间接加压注入楦子，以后没有需烘干，间接能够包装，缺欠是一次性输入设施利润很高。

　　三。留意须知

　　.卡拉胶为主的喜糖粉正在高糖深浅下没有易溶化，因为提议先水溶，没有然简单发生醉眼，一粒一粒的小胶粒。

　　.留意复原糖含量，太低，贮存工夫长简单返砂；太高，正在熬糖时分简单注模没有成形，拔丝。

　　.喜糖拔丝没有成形的能够缘由

　　能够缘由                处理办法

　　熬煮工夫过长        工夫过长，胶体被毁坏的对比越大。        正常到107度就能够终了，浇注糖除外。

　　潮气过少        开端退出的潮气少，胶体无奈充足溶化。        提议先用电事前溶胀胶体（没有是相对于多余）。

　　退出潮气没有要太少，提议30％内外。

　　熬煮终了时潮气少，胶体没有充足的潮气构成凝胶。        某个没有太罕见。 c.糖浆偏偏酸形成全体条件偏偏酸        低温下碱性很简单毁坏胶体（果胶例外），形成胶体量没有够，无奈构成凝胶。        最初出锅时加酸。酸用电溶化退出，退出疾速搅和。 退出有机酸钠（钾），掌握糖浆ph，没有是酸糖的话，能够多加些，0.1-0.4％；酸糖0.08-0.2％ d.胶体用量少                没有太罕见，正常胶体用量少，发生偏偏嫩的口感。 烘干量度高或者工夫太长                正常偏偏软，烘过头会有拔丝涌现。

　　进步肉的保水功能，正在肉品生年中有主要意思，一般采取以次四种办法： 1）加盐腌制）进步肉的pH至濒临中性（化合盐酸盐）

　　）用机器办法提取可溶性卵白（斩拌、滚揉、打针） 4）增添毛豆卵白（卡拉胶） 2.嫩度是指肉出口品味时机构形态所觉得的记忆，囊括三范围的觉得。第一是肉出口开端品味时能否简单咬开，第二是能否简单被嚼碎，其三是品味后留正在口中的残渣量。 3.汁液性皮肤中70%是水，内中大全体呈比拟简单调离的形态，因为将烹饪过的肉放出口中品味时，该署潮气就和肉中的可溶性卵白、呈味素神一同流出，使人主张鲜美的风味，这种本质称作汁液性和多汁性。 4.保医道肉中具有的约70%的潮气中，和皮肤严密联合的联合水占4——5%内外，剩下的水由亲合水和调离水形成，亲合水是经过一种水竞争用稳固具有于肌球卵白、肌动卵白、肌动球卵白的网状机构间的水，调离水则是以极为自正在的形态具有于皮下组织间的水。内中尤其主要的是亲合水，亲合水的多少因卵白的构造变迁和点电荷形态的变迁而异，因肉的品种、形态没有同而异。维持肉的这种亲合水的威力称作保水力或者保医道。 5.粘结性是指切碎、混合后的肉，正在加热时构成存正在惯性的凝集块的本质。试验标明，反应肉及肉品粘结性和保医道的要素是皮肤结构蛋白胨中的肌动卵白全体。 6.盐腌的原理 1）食盐经过食盐的腌渍，可进步肉品的保医道和粘连性，肉蛋白胨中囊括水溶性蛋白胨、盐溶性蛋白胨以及没有溶性基质卵白，肌球卵白归于盐溶性蛋白胨，盐腌就是经过增添食盐，到达将盐溶性蛋白胨因素正在溶化形态下提取到细胞外的手段。 2）盐酸盐类增添盐酸盐后因为缓冲作用，pH下降，于是再有非金属封闭作用、离子强度增多等作用，聚盐酸盐的结构与皮肤中ATP末端的焦盐酸键相似，正在无离子和离子强度较低时，可间接与肌球卵白联合，进步卵白溶化性。其二，肌动凝球球卵白正在ATP作用下变为肌动卵白和肌球卵白，焦盐酸存正在与ATP相反的作用成效。 附：蛋白胨总结卵白地位

　　肌原纤维        肌凝卵白        肌动卵白        肌原卵白 肌浆卵白        肌溶卵白        肌红蛋白基质卵白        胶原卵白        惯性硬卵白        网状硬卵白二。卡拉胶正在肉品中的作用机理 1.辅佐蛋白胨凝胶蛋白胨是反应肉品得率、口感、质量的最主要的要素，因为卡拉胶的卵白反响性，与蛋白胨成员长链相作用，能加强蛋白胨的网络凝胶强度，其作用相似增添卵白。 2.与离子作用卡拉胶的负离子性，经过氢键或者非金属离子，与极性水成员作用，能增多蛋白胨网络的保医道。 3.与脂膏作用卡拉胶的脂膏反响性没有强，需辅以其余的保水包油型胶体，就能无效地加强肉品质量，因而没有同的货物及生产工艺请求没有同（进见上文），就需没有同的处方。 4.卡拉胶和肉品打针滚揉的手段是盐酸盐、盐和卡拉胶等充足和肉纤维中卵白的接触，提取盐溶肉卵白，使肉纤维收缩。运用的卡拉胶正常是通过预煮胶的精品，它正在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉卵白彼此作用，也能浸透入肉纤维内。次要货物是火腿、方腿、培根等。

　　斩拌的手段是经过机器切碎和搅和，使水、物品和打碎的肉纤维、卵白、脂膏充足混合、乳化。运用的卡拉胶正常是半在制品，并配以高粘度有乳化成效的辅料，进步斩拌料的粘度和保医道、乳化性。次要货物是灌肠，三武功等。 等加热解决后，肉卵白受暑变性凝结构成网络构造，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉卵白作用，多羟基端和水作用，相互还发作凝胶作用，能无效的进步卵白的网络构造强度，结实的将潮气锁定正在网络中，增多保医道和粘结性。 一。        肉的加工办法 1.盐腌 a. 湿腌法将肉浸泡正在盐腌液中的办法，盐腌液中次要因素是食盐、化合盐酸盐、亚王水盐、抗坏血酸盐、糖类或者许再有水溶性香辛料，正在量度3——5℃下，腌制2——5天。 b.干腌法是将盐腌剂擦正在肉的名义，经过肉的潮气将其溶化、浸透的办法，腌药剂由食盐、化合盐酸盐、亚王水盐、糖类等组成。 c. 打针法盐腌次要经过浸透、分散停止，盐腌剂的浸透度受盐水深浅及量度的反应，把腌制液打针入大块肉中可使肉的深部到达完全腌制的作用，分成血脉打针法与皮肤打针法。 d.滚揉法滚揉原理是经过滚揉机将大肉块间歇的停止搅和，从而起到推进盐腌液的浸透和盐溶性蛋白胨的提取以及肉块名义机构的毁坏作用，以延长腌制期，进步粘性。 2.绞肉指用绞肉机将肉及脂膏切碎，次要作用是正在那种水平上将肉的各个位置或者各族资料切碎后再混合，能够使其合作匀称，正在绞肉时期要尤其留意量度，一旦量度下降，会对于肉的粘结性发生有利反应。 3.斩拌作用与绞肉相相似，次要作用是正在更强的水平上将肉的各个位置或者各族资料切碎后再混合，斩拌的是非将间接反应货物的品质，也需求尤其留意量度。 4.搅和：是支使原料药混合匀称，同声抽提肉馅中的气氛，正常搅和5——10秒钟，进度适中。 5.填充、结扎即灌肠、制取肠类及紧缩火腿，把原料药肉填充到肠衣里，再用线绳及铅线停止结扎，有时也用楦子成型，结扎是要留意收缩，必需留出肠衣的余量。自然肠衣更要留意。 6.蒸煮肉品蒸煮加热的手段有四项：

　　.使肉粘连、凝结，发生与鲜肉没有同的角度、齿感、弹力等物感性变迁。 b.

　　使制品发生特部分香味、风味。 c.稳固肉色。 d.

　　毁灭病菌、微生物与吸血鬼，进步制品销毁性。 加热办法有蒸汽加热或者用热水加热，加热水平分成 a.

　　核心量度到达75℃后，接续加热30秒钟，或者正在内部为85——90℃，1.5——2时辰。对准于结核菌，别称为高温制品。 b.

　　正在内部为121℃，2时辰，对准于肉毒梭状地衣杆菌，别称为低温制品。 7.熏制先前运用木炭、糖类等停止烟熏烘烤，现正在有些间接运用烟熏剂，赋予货物特别的风味和口感，杀除病菌，抗氧化，增多贮存期。

　　二。试验办法（下列配比仅做参考和试验室运用的） 1.斩拌 a.肉处方/g 精肉：850 脂膏：

　　化合盐酸盐：7.5 食盐：22 胶体：7.5 小粉：75 毛豆卵白：20 野葡萄糖：2 维他命C：0.5 香辛料：1 味素：2 水：230 总计：1500 b. 流水线腌制：24——48时辰，10℃以次，同声将水溶性精神及盐类退出。 制冰：事后制取冰屑备用。

　　斩拌：量度没有得高于14℃，顺次退出香辛料（胶体事后混进）、毛豆卵白、小粉等，冰屑分批退出，至物品匀称时终了。 搅和排气装罐：需正在罐壁上上油。

　　烧煮：沸水浴中2时辰，存入后水冷。 c.货物特性正常是肠类货物，如火腿肠、红肠、熏肠、热狗肠、维也纳小香肠、午餐肉之类，需高粘接性，包油型胶体。 2.滚揉 a.肉处方/g 精肉：

　　化合盐酸盐：7.5 食盐：22 胶体：7.5 野葡萄糖：10 维他命C：0.5 香辛料：1 味素：2 水：450 总计：1500 b. 流水线腌制：24——48时辰，10℃以次，同声将水溶性精神及盐类退出。

　　滚揉：正在0——4℃下，将其余物品退出，间歇式搅和8——24时辰，以充足提取盐溶性卵白，交融物品。 搅和排气装罐：需正在罐壁上上油。

　　烧煮：沸水浴中2时辰，存入后水冷。 c.货物特性其货物有中式方腿、三武功等，需较高浸透性胶体。 3.打针 a.肉处方同滚揉（因为需用打针机，试验室内无奈停止，但其次要原理与滚揉类似，但是肉块更大，且正在打针后仍需停止滚揉，因而用滚揉的办法停止实验。） b. 流水线 同滚揉.货物特性：

　　其货物有火腿、圆腿、熏腿、培根等，需用高浸透性胶体。