瓜尔豆胶是提高面粉的延展性，和面粉筋道的，可以直接参加面粉，不过要数量适宜的，最好是挑选合宜的面粉，而不是添加添加剂。

　　麦粉主要用于制造面制食物，如：白馍、面粉做的细条状食品、油条、火烧饼、面粉和水发酵制成的食品、饼干、月饼、蛋糕等好些个食物。不过，随着食物出产加工行业的迅速进展以及消费者吃喝生存的增长，名堂繁多的面制食物对面粉的质量特别的性质的要求也是多端，因为这个，对现代制粉公司而言专用麦子粉的研发出产早已是急转直下。

　　因为原料麦子本身的质量品质状态和制粉工艺、条件的限止，直接出产出来的面粉往往难于达到制造某种食物的特别要求，因为这个，麦子粉质量改良目标就是为了使出产出来的面粉具备专用性，适应不一样面制食物对其面粉质量的要求。麦子粉质量改良的路径与办法多端，该文对麦子粉质量改良的办法做一总结概括，为专用粉的研发研讨供给参照。

　　气流分级

　　面粉的气流分级是指依据面粉颗粒度与蛋白含量的有关性，利用气流将同一种面粉中的氨基酸施行转移和集中，离合出高、中、低三种氨基酸含量的面粉。蛋白含量是面粉的一个关键指标，假如能依照蛋白含量对同一种面粉施行气流分级处置，分出蛋白含量不一样的面粉，就可以解决不一样食物对面粉的要求。麦子经制粉获得大营养物质团块、小粉颗粒和间质碎片，这3种物料在粒度和氨基酸含量上是有差别的，因为这个，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三种蛋白含量不一样的面粉。实践证实，认为合适而使用空气分级是最好的分级办法，该办法使面粉与空气变成混合物，而后进入了空气分级筛，分成粒度不一样、氨基酸含量不一样的面粉。

　　热处置

　　面粉热处置是面粉质量改好的药方面的一项新技术。面粉在热处置设施中通过蒸汽或其他发热物体加热、烘焙、冷却、筛分、研磨、平均化等工序，最终获得热处置面粉。热处置可以变更麦子面中的混合蛋白的特别的性质，同时使面粉中的小粉成功实现不一样程度的糊化，并使酶错过活性。把面粉施行较长时间的热处置，可取得较高的小粉黏性图值。面粉热处置技术的潜极力主张要表现出来在以下几点：①可以让成本较低的热处置面粉代替价格较高的小粉；②可变更面粉的特别的性质，还可以杀死病菌杀虫卵，使面粉中的微有生命的物质及寄生虫卵数目减损；③还可以代替到现在为止面粉的化学处置办法，如蛋糕、饼干面粉的氯气处置。

　　氯气处置

　　氯气处置面粉，主要是对面粉中某些事物成分的氧气化，能增加氨基酸的散布性及面中的混合蛋白的可溶性，使食物纤维少而柔软的黏性增加，因此使和好的成块的面的持气性增加。将氯气处置的面粉应用到蛋糕中，蛋糕大小增加，内里结构获得改善。氯气对面粉的氧气化有可能有以下几种形式：①主要是打断蛋白分子内里及分子之间的氢键；②打断蛋白分子内里的肽链。当氯气与有机化合物反响时，通例会萌生盐酸，氯气与面粉反响的最后结果是pH值减低，pH值对于蛋糕质量影响非常大，pH值在4.5-5.0之间时，制造的蛋糕大小大，内里结构好。

　　臭氧气处置

　　臭氧气分子式为O3，是氧气气的同素异形体，半衰期为17-23 min。臭氧气很不定，在常温下即可分解为氧气气。臭氧气的氧气化效用可造成不达到最高限度的有机分子出现裂缝，使臭氧气分子接合在有机分子的双键上，生成臭氧气化合物。麦子粉颜色的主要影响因素是类胡羅蔔素，其本身不定，一朝与氧气化剂接触即发生化学反响。臭氧气对麦子粉有使变白效用，有可能端由是因为类胡羅蔔素的分子结构中包括一种发色效用的共轭双键，臭氧气极不定，能分诠释放出活性氧气使麦子粉中类胡羅蔔素的共轭双链断开成共轭较少的无色化合物，因此达到麦子粉增白的效果。

　　添加活性面中的混合蛋白粉

　　谷朊粉即为麦子活性面中的混合蛋白，是起小儿麦中提出取得的自然产生的面中的混合蛋白氨基酸，因在提出取得过程中未毁伤其胶体性质，故称为活性面中的混合蛋白。活性面中的混合蛋白是一种良好的麦子粉质量改良剂，主要用于筋力较弱的麦子粉中，可增长麦子粉的面中的混合蛋白含量和和好的成块的面的弹性、韧性，加强和好的成块的面持气性和面粉和水发酵制成的食品大小，改善面粉和水发酵制成的食品的团体，使之平均、雪白、富裕弹性。谷朊粉在水中易水合而形成小面中的混合蛋白球，不惟不施展其加强和好的成块的面结构的效用，还会阻拦和好的成块的面中其他面中的混合蛋白形成强持气性结构，超过2％的添加量，谷朊粉的效用会大大减低，因为这个，运用活性面中的混合蛋白时，要预先与面粉平均混合，不可以直接参加水中或发酵液中，以防结块。

　　添加小粉

　　面粉中小粉含量约为70百分之百——80％，对面粉的质量影响非常大，譬如在日式面粉做的细条状食品中，小粉的关紧性超过氨基酸。在面粉中参加小量小粉，可以减低面中的混合蛋白液体浓度，减低和好的成块的面弹韧性和筋力，增长可范性。常用的小粉有山药蛋薯小粉、玉茭小粉和木薯小粉。在面粉做的细条状食品中添加这些个小粉，可以起到缩减煮面时间、改善口感、给予面粉做的细条状食品透明感、改善面粉做的细条状食品外观的效用。在饼干中添加小粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘性小粉，可以改善馍干的团体结构，减损掉渣现象。

　　添加食物添加剂

　　酶制剂

　　酶制剂的品类众多，其效用原理也各不同。常用于面粉中的酶制剂有：小粉酶、葡糖氧气化酶、木聚糖酶、脂肪氧气合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶。小粉酶水分解小粉使和好的成块的面软化、延长扩展性增加；葡糖氧气化酶作为氧气化剂加强面中的混合蛋白功能，改善和好的成块的面流改变性别；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够改善和好的成块的面质量，改善流改变性别；脂肪氧气合酶能够氧气化面粉中的色素使之褪色，使面粉和水发酵制成的食品内里团体雪白，同时增长面中的混合蛋白筋力；脂肪酶分解麦子粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些个事物能改善和好的成块的面流改变性别，增加延弹性；蛋白酶分解面中的混合蛋白蛋白，能够减低和好的成块的面筋力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反响的转移酶，效用大致相似于氧气化剂，能增长和好的成块的面流改变性别；植酸酶可水分解植酸为肌纯和磷酸盐，增长面粉营养价值。

　　增稠剂

　　增稠剂又叫作食用胶，可以增强小粉颗粒与面中的混合蛋白网络结构的接合，增长和好的成块的面黏性，因此改善和好的成块的面加工质量。面粉中应用的增稠剂品类有羟丙基甲基纤维素（HPMC）、羧甲基纤维素（CMC）、β-葡聚糖等，亲水性胶体类涵盖黄原胶、卡拉胶、蘑菇胶、瓜尔豆胶、洋槐豆胶等。羟丙基甲基纤维素（HPMC）、羧甲基纤维素（CMC）用于面粉和水发酵制成的食品中，可以改善和好的成块的面的持气有经验和吸水率，增大面粉和水发酵制成的食品大小；黄原胶、瓜尔胶和洋槐豆胶等可增大面粉和水发酵制成的食品的大小，增加和好的成块的面的弹性，当和好的成块的面中添加2百分之百的β-葡聚糖时，可以增加面粉和水发酵制成的食品的大小，同时增长和好的成块的面的名声值。增稠剂对面粉做的细条状食品质量的改良效用也很表面化，可以增加面粉做的细条状食品的光泽，改善团体结构，减低混汤性等。

　　乳化剂

　　乳化剂是一种多功能的外表活性剂，乳化剂的品类众多，如硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、黄豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油醋等。乳化剂的效用主要表现出来在以下两点：一是改良和好的成块的面效用：乳化剂使面中的混合蛋白蛋白分子互相连署起来，由小分子变大分子继续往前形成坚固的面中的混合蛋白网络，使面中的混合蛋白蛋白相互效用形成复合物，增长面中的混合蛋白的弹性和韧性；二是抗老化保持新鲜效用。乳化剂抗老化保持新鲜效用与直链小粉和自身结构关系近有关，除与直链小粉形成不溶性复合物而萌生抗老化效用外，还直接影响和好的成块的面中水散布布，间接延迟老化。

　　氧气化剂

　　氧气化剂是指对面粉氨基酸具备氧气化效用的无机或有机物，其效用是氧气化面粉氨基酸分子的硫基，使之形成大分子面中的混合蛋白网络结构，使面中的混合蛋白延伸性减小，可范性增加，增长和好的成块的面韧性和持气性；还能制约蛋白酶的活性，使面中的混合蛋白氨基酸免遭蛋白酶分解毁伤；除此以外，还有一定的使变白效用，能够使面粉粉色变白。到现在为止常用的氧气化剂是L—维他命C，以及具备氧气化效用的酶制剂，如葡糖氧气化酶和脂肪氧气合酶。而传统运用的氧气化剂溴酸钾、偶氮甲酰胺已经被严禁添加。

　　恢复剂

　　恢复剂指能够减低和好的成块的面筋力，缩减和好的成块的面和面时间，使和好的成块的面具备令人满意可范性和延伸性的一类化学事物。恢复剂的效用与氧气化剂相反，它的效用机制主要是与二硫键反响，使氨基酸分子中的二硫键断开，转变为硫基，减低氨基酸交联度，氨基酸由大分子成为小分子，减低了和好的成块的面筋力、弹性和韧性，使和好的成块的面具备令人满意的可范性和延伸性。常用的恢复剂有L-半胱氨酸、亚硫酸盐、蛋白酶。

　　小结

　　对麦子粉质量改良的办法有众多，按面粉质量改良对面粉筋力的影响施行分类，可分为加强筋力的办法和减弱筋力的办法，加强筋力的办法涵盖添加面中的混合蛋白氧气化剂、活性面中的混合蛋白、乳化剂；减弱筋力的办法涵盖添加恢复剂、小粉和对面粉施行热处置等。按面粉质量改良对面粉蛋白含量的影响分类，涵盖面粉的气流分级、添加谷朊粉、添加小粉等。按面粉质量改良对面粉其他成分和特别的性质的影响施行分类，涵盖面粉的氯气处置、臭氧气处置、添加酶制剂等。额外还有一点其他的办法，如添加发酵剂、漂白粉、膨松剂等，还有专用面制品复合改良剂，如饼干改良剂、面粉和水发酵制成的食品改良剂、蛋糕改良剂、月饼改良剂等。

　　总之，面粉质量改良有两大路径：①经过一定的工艺与设施对面粉施行处置，以达到改良面粉质量的办法，像面粉的气流分级、面粉的热处置、面粉的后熟等；②经过在面粉中添加数量适宜的外来成分如添加添加剂、小粉、酶制剂等，以达到面粉质量改良的目标。

　　瓜尔豆胶用场及用处绍介

　　一、用场：

　　增稠剂：在食物中就象下所述成效：

　　（1）加强原料面粉中的氨基酸粘结力。

　　（2）使小粉粒子互相接合，散布渗透至氨基酸的网状结构中。

　　（3）形成质地细致精密的和好的成块的面，外表光溜而具备光泽。

　　（4）形成牢稳的和好的成块的面胶体，避免可溶性小粉渗出。

　　（5）保水性强，使养分平均维持于和好的成块的面中，避免干燥。

　　（6）增长和好的成块的面的延展性。

　　（7）使原料中的油脂成分牢稳地散布至和好的成块的面中。

　　作为电解质与氨基酸互动，变更氨基酸结构，加强食物的粘弹性，改善团体。 　3、应用举例：

　　（1）面粉和水发酵制成的食品、蛋糕、面粉做的细条状食品类、通心面、增长原材料利用率，改善口感惠风味。用量0.05百分之百。（2）海产糜状制品、罐头食物、甘紫菜干等，巩固团体，保鲜味，加强味感（3）调味酱、西红柿沙司、卵黄酱、果酱、稀黄油、酱油，增稠剂及牢稳剂。

　　（4）果汁、酒类等，分疏松粉末。

　　（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及牢稳性。

　　（6）冷冻食物、海产加工品，外表胶冻剂（保持新鲜）。

　　因为在水中溶解较慢，可预先与白砂糖、面子小粉糖稀、乳化剂等混合，以增长溶解速度。

　　作糖液、盐水、饮料等的表白剂（高分子凝集剂）。

　　二、产品质性格状：

　　汉字名字：瓜尔豆胶 　　CAS登录号：9000-30-0 　　英文名字：Guar gum 　　EINECS：

　　性状：白的颜色至嫩黄褐色自由流动的面子，靠近无嗅，能散布在热或冷的水中形成粘稠液。1百分之百水溶液的粘度约4—5pa.s为自然产生的胶中粘度无上者。添加小量四硼酸纳则转成为凝胶。散布于冷水中约2钟头后闪现很强粘度，往后粘度渐渐增大，24钟头达到无上点。粘度力为小粉糊的5——8倍，加热则迅疾增长粘度。水溶液呈中性，PH值6——8度粘度无上，PH值10以上则迅疾减低。PH值6-3.5内减低。PH3.5以下瓜尔豆胶粘度又增大。