尽管瓜尔胶具有很好的水溶性和增稠性，是有名的食品添加剂，但是它存在不能快速溶胀和水合，溶解速度慢；水不溶物含量高；粘度不易控制；易被微生物分解而不能长期保存这些缺点，这样它的应用就受到了一定的限制，因此需要改变其理化特性，使其可广泛应用，主要分为以下几种。
1、醚化
醚化是瓜尔胶中的羟基与活性物质作用生成瓜尔胶取代基醚。强碱条件下醚键不易水解而提高了稳定性。由于醚化基团不同，改性后的水不溶物、勃度、耐剪性及耐温性等性能也不尽相同，常见的醚化瓜尔胶有羧甲基瓜尔胶、羟丙基瓜尔胶和轻氨基酸醚等。
瓜尔胶与叔铵或季铵盐发生醚化反应可以使瓜尔胶带有一定的电荷密度，制得阳离子瓜尔胶。作为造纸助剂时，更容易与带负电的纤维和填料发生作用而增强纸张的强度。
2、酯化
酯化瓜尔胶是瓜尔胶中的轻基被无机酸或有机酸酯化而得的产品。常见的有硫酸酯、磷酸酯、醋酸酯、邻苯二甲酸酯、苯甲酸酯和磺酸酯。有研究者在NaH0存在的条件下，用瓜尔胶与2-丙烯酰胺-2-甲基丙磺酸反应合成了一种高效增稠剂。
3、氧化
瓜尔胶与过氧化物等氧化剂作用所得的产品为氧化瓜尔胶。主要是将C1氧化成醛基及C2-C3之间发生断裂，被氧化成羟基、羧基和双醛瓜尔胶等，但也有发生在c6位上的氧化作用。如E.Fr等利用半乳糖酶（GO-ase）将半乳糖侧链上的C6羟基氧化成醛基，再用卤素（I2/KI）作氧化剂，通过化学氧化方法进一步将醛基氧化成梭基，制得了带有梭基的氧化瓜尔胶。
经氧化改性的瓜尔胶具有良好的相容性、流动性，较强的存储能力和吸湿能力，在印染工艺中具有极大的应用价值。因为它在染料定色后有很好的可洗性，同时不会与染料或其它化学药品发生化合反应，可用作印染糊料中的增稠剂。
4、接枝改性
经过引发，瓜尔胶可与乙烯基类单体进行接枝共聚反应，形成接枝共聚物。采用这利，改性方法，通过选择不同的接枝单体、控制适当的接枝效率、接枝率和支链平均分子量，可以制得各种具有独特性能的产品。
接枝共聚物既有多糖化合物的分子间的作用力与反应性，又有合成高分子的机械性、与生物作用的稳定性和线形链展开能力，在实际应用中具有优异的性能。
5、酶法改性
这种方法所用的酶是有高度选择性的甘露糖酶和半乳糖酶。甘露糖酶只剪切主链，而不对支链发生作用，半乳糖酶只剪切支链。通过酶作用可达到改变两种单糖的比例的目的。利用酶对瓜尔胶进行改性的好处是：可以根据要求，为实验或生产尤其是各种药物控制释放体系量身定做具有不同精细结构的瓜尔胶，这具有非常重要的应用价值。
对瓜尔胶进行改性是为了让它更好地，更广泛的被应用。像我们工作一样，可能一直用一种方法并不能是我们的结果变好，这时候，我们改变一下方法，说不定就能成功了。