自1993年瓜尔胶打入我国市场以来，因为其相当不错的特其他特性和较低价的价钱，使得瓜尔胶已慢慢地成为国内食品工厂中使用量比较大的食用胶/食物胶/亲水胶体。最近几年，通过化工改变化学性质要得瓜尔胶的散布性、粘度、水合速率和试剂公开度等特其它特性大大提高，瓜尔胶的应用意义实现更多增强。瓜尔胶是到现在为止国际上广泛应用的食用胶/饮食胶/亲水胶体之一。

　　瓜尔胶是从瓜尔树胚珠中离合出来的一类可食用的多糖类化学物，主要由半乳汁糖和甘露糖聚合而成，归属当然出现的半乳甘露聚糖，是一种价格相对便宜、粘度高、用途广的食用胶/饮食胶/亲水化合物，也同样是那种常见的食物品质改进剂。下面是创联食用胶网为大家带来的对于瓜尔胶的性能以及在食品行业的使用。

　　瓜尔胶的物理化学特其它特性　　瓜尔胶出处于普遍栽培的一年生草本抗旱农业作物Cyamopsis tetragonolobus，这种豆科植物关键成长在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田区，瓜尔豆一般含14-17百分百的豆壳，35-42百分百的营养物质和43-47百分百的胚芽。

　　瓜尔胶是因为瓜尔豆的胚珠剥皮去胚芽后的营养物质部分经彻底整理、干燥粉碎后加水、再施行增加压力水分解、再用20百分百酒精沉淀，离心离合后干燥、破碎而得。

　　商品胶普通为白的色泽至嫩黄褐色自由流动的面子，靠近无臭，也无其他不论什么异味，一般包含75-85百分之百的多糖，5-6百分百的氨基酸，2-3百分百的不溶性纤维及1百分百的灰分。依照粒度和剪切力瓜尔胶可分成不一样的等级。瓜尔胶是中性多糖，分子数量约20-30万，在冷清水就可以充分水合(普通需求两钟头)，能散布在热或冷的水中形成粘稠液，1百分之百水溶液剪切力在4-5Pa.s互相之间的，详尽剪切力决定于于微粒、制取条件及温度，为常见自然产生的胶中剪切力无上者。

　　瓜尔胶散布于冷清水约2钟头后就闪现很强粘度，往后粘度慢慢增加，约24钟头后达到无上点，粘稠力为小粉糊的5-8倍，若再加温则迅疾满足无上粘度。瓜尔胶试剂的粘度随胶粉微粒直径的减小而增多;水合效力则随温差的升涨而加快。

　　瓜尔胶液假如在85℃时制备，10分钟即可充分水合成功达到最好粘度，但长期很高的温度处置将导致瓜尔胶原来降解，使剪切力减退。

　　与大部分数高分子数量聚合物同样，瓜尔胶及其衍有生命的物质在一般事情状况下呈假范性的流变性能标志，不过，他的假塑度没有像黄原胶那样子大，然而这两种聚合物复合起来应用有表面化的协同增稠性，会有利于乳制品哪些的用品的牢稳。

　　普通来说，0.5百分百之上的瓜尔胶试剂已呈非牛顿流体的假范性流体特其他性质，具有搅稀效用。

　　瓜尔胶在食品工业中的应用　　瓜尔胶与数量多水的氢组合能力，使它在食物工业化中有着普遍的使用。在食品工业上瓜尔胶关键用作增稠剂、持水剂，也可以用作漂浮剂、分蓬松粉末、粘结剂等，还能避免脱水收缩，增加质地和口感，一般单独或与另外的食用胶复配采用。

　　用做色拉酱、肉汁中起增稠效果，用做面粉和水发酵制成的饮食和糕点中可起到持水的效用，用做冰淇淋中使货品溶解不高效，面制品中催化口味，便捷面里防止吸油过多，烤干制品中增长老化时间，肉制品内作黏合剂，也用做奶汁饮食中增加涂布性等。

　　在几种常见食品中的详细应用以下所述。在挂不熟悉产中，瓜尔胶可谓是最理想的粘合剂，制面途中添加0.2-0.6%的瓜尔胶，只因胶体与氨基酸互动完成互联网团体，使面粉做的细条状食品外表光溜，太难断，增多面弹性，在面粉做的细条状食物烘干过程，减少结连，减损烘焙时长，口味好，制得的面粉做的细条状食物耐煮，连续条。

　　在即食便捷不熟悉产中，增添0.3%-0.6%瓜尔胶可起到两重效果：一方面使和好的成块的面软而韧，割切成面粉做的细条状食物时很难断开，形成时也不易起毛边;另一方面，在油炸时，化合物变更了面粉做的细条状食品与油碰触的外表拉力，迅疾闭合因为水份挥发时完成的微孔，也可谓瓜尔胶在面粉做的细条状饮食外表形成一层薄膜，阻挡食用油渗入，不惟能够俭省食用油，加工后的即食面滑而不油腻，增长面粉做的细条状食品韧性，水煮不混汤。

　　与此同时化合物与面中的同化蛋白形成网状团体，杜绝小粉分子游离到炸面的食用油中，延迟了油的酸败。

　　而运用CMC(羧甲基纤维素钠)就不可以阻挡食用油渗入面粉做的细条状食品。通常新奇面粉和水发酵制成的食物和糕点安放一、两天后会干硬，增添瓜尔胶后可以使面粉和水发酵变成的食品和糕点保存更多气眼，增大多少，保管水份，使之在两天至四天仍维持水份，能表面化提高烘干食物的品质。

　　在果汁饮品加工中，先将多少瓜尔胶经迅速拌和，水溶于小量果汁内，随后将此试剂参加数量多果汁内，使最后瓜尔胶的水份含量不超过0.5%。对即溶果汁干粉，则加不超过0.05%瓜尔胶于果汁干粉同化便能。

　　参加瓜尔胶于果汁饮料可避免油环的形成。瓜尔胶不可以防止果汁饮品因果肉囊及其他固体沉淀而闪现的不清洁，但它可以消弱沉降过程，电荷愈小，沉降愈慢，更关紧的是，只需轻轻摇摆器皿，瓜尔胶能使已沉淀的物体容易再次均匀散开，不会形成小块。

　　冰淇淋：小量瓜尔胶固然不可以表面化地作用这种混合物在制作时的粘度，但能给予货品滑溜和糯性的口感。额外一个益处是使商品不高效熔融，并增加产品抗骤热的性能。用瓜尔胶牢稳的冰淇淋可以杜绝因冰晶生成而引动颗粒的存有。

　　生产制造时，将瓜尔胶，食用糖及制冰淇淋的另外的干料成分混拼凑，随后参加果汁，水，牛乳等，最后瓜尔胶的液体浓度不超过0.5%--1.0%。罐头食品：这些货物的特点标志是尽有有可能不含流动态的水，瓜尔胶则可用于稠化产品中的养分，并使肉菜固体局部外表粉和水发酵制成的食物一层稠厚的肉汁。

　　特其它、不快速溶胀的瓜尔胶有的时候也可以用做制约装罐时的粘度。奶汁饮食：在软奶汁食品加工中瓜尔胶能扼制货物的稠度和廓张性质。

　　因其胶能接合水的特别的特性，使更广而细腻和更均匀的涂敷奶汁食物可能带更多的水。

　　调味汁和色拉调味品：在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔胶在低水份比重下萌生高粘度这一个基秉特性，要得这些个产物的质构和流变等感官品质更加高质量。可以说，瓜尔胶在食品生产制造范围被广泛运用，其行业里极为众多宽阔。