已往一提起瓜尔胶，你马上会想到增稠剂。目前，除去增稠剂这一身份外，它依旧十分很不错的水中溶解性膳食纤维，那种优质的益生元。所以在食品层面里，人们对瓜尔胶的认识正在从建造食物的“功用成分”缓缓向为食品养分加分的“功效成分”转变。

    瓜尔胶是现如今国际上普遍选择使用的亲水化合物其一，来自于印度、巴基斯坦等地普遍栽培的一年生的草本抗旱农作物Cyamopis tetragonolobus。其豆荚长约5-7cm，每一荚内有5-9粒。

    瓜尔豆直径为0.254-0.635cm，一般含14-17％的豆壳，43-47％的胚芽及35~42％的胚芽。瓜尔胶就是种子中的胚乳多糖，其主要化学成分是半乳糖甘露聚糖，在结构上，以α－1，4键彼此连接的D－甘露糖为主链的不均匀地在主链的有一些C6位上再贯串D－半乳糖为支链，其均匀半乳糖与甘露糖之比为1：2。也是这些构造决定了瓜尔胶具备极强的吸水特性，在凉水和开水中很好的溶解性，剪切力稳固适应范围广，并且具有较好的水溶性和交联性，可普遍应用于食品加工等范围。

    第一重身份：增稠剂瓜尔胶在食品加工中关键作为增稠剂、持水剂，普遍独自或与许多食用胶复配运用。瓜尔豆胶在冷清水快速水化后完成那种超高度粘性和触变性的试剂，他的1％分散系统的粘度约为6000cPs，是已知的胶类中增粘作用最好的化合物，同时吸水性也最不错，这种能与长期水结合的效果，让其在食品工业得到了广泛的应用。

    瓜尔豆胶在食物中主要有下面特征：稳固作用：能稳定多相体系（油、水、固体物），亦可以使剪切力稳定，也可以稳固胶体及降低表面张力，所以可以使乳油液及悬浊液保持稳定，并能稳固泡沫液。

    增稠作用：使食品的稠度增长，并可以使某些果汁及啤酒的持气性加强。软化作用：与黄原胶，角豆胶等一块儿作为食用胶的改善剂。持水作用：避免面包、蛋糕等焙烤成品老化失水，延缓保险期，亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中。薄薄的一层膜赋性作用：如应用于极为快汤料，即食饮料、微胶囊香料等。

    高粘结力加强效果：增幅饮食的粘弹性，提升面团的机械耐力和气体保持能力，常用于面包、面条及许多焙烤饮食。

    阻挡大结晶作用：如防止冰淇淋中发生粗大的砂糖晶体。第二重身份：益生元瓜尔胶的关键成分半乳甘露聚糖是天然无害植物多糖，归属于水中溶解性饮食纤维，优质益生元其一。

    植物多糖又被称为多聚糖，是一类存在于植物体内的活性大分子，是自然世界中纯度丰富的生物聚合物。多糖不仅仅是生物的养分成分，而且还参与很多种生命活动，具有能量存放、布局支柱、防御功能和抗原定性等生理性能，是生命的物质根基。

    它广泛存在于自然世界，是很多中草药的有效成分之一，是理想的免疫加强剂，能明显增大机体免疫系统的功用，而对常规细胞不存在毒副作用，在抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果显著。

    研究发现，瓜尔豆胶在人体中具备水溶性膳食纤维的各类功用，能减低肝脏和血液中的胆固醇，糖负荷测验中能抑止血糖值升高，还具备调节胰岛素并使血液中胰岛素下降的效果。A.C.D.FRIAS与V.C.SGARBIERI分析发现，食品中含有比重10％到20％的瓜尔豆胶时，可以有效地减少摄食量并降低体重，使小肠长短增长，食物在肠道中的转移延迟，并且减少血液中胆固醇和甘油脂的总量，提升HDL－胆固醇的含量并减少LDL－胆固醇的纯度，降低肝脏中胆固醇的纯度。

    值得注意的是，添加瓜尔豆胶会不同程度地作用钙、锌和铁的吸收。

    随着科学界对各类植物多糖的生物活泼性质持续深入研究，其在保健食品和药品应用这方面有很广大的开发前景，为国人所熟知的保健食品如冬虫夏草、决明子等其有效成分均为半乳甘露聚糖，类似的原料被制作成特性食品或保健食品采用。

    在将来，瓜尔胶植物多糖些许能在免疫调节、降三高、抗氧化等方面为人类营养健康发挥出卓越的效果。