瓜尔豆胶对大豆别离蛋白乳浊液稳定性的影响，研讨了不同pH值条件下瓜尔豆胶对大豆别离蛋白乳浊液乳析稳定性和絮凝稳定性的影 响。研讨结果表明，在瓜尔豆胶浓度低于0.04%时，随着瓜尔豆胶浓度的添加，乳浊液的稳定性逐 渐添加。当多糖浓度高于Q 04%时，液滴发作排挤絮凝，系统的稳定性急剧下降，更高浓度的瓜尔 豆胶因与乳浊液液滴间的热力学不相容性而导致系统发作各向同性和各向异性相别离。
　　瓜尔豆胶(guar gum) 是由 Cyamopsis tetragonolobus种子提取的半乳甘露聚糖。这种 非离子型多糖由0(1 — 6)衔接的D-甘露糖骨 架和0(1^4)衔接的分支或侧链构成。甘露糖 与半乳糖的质量比为2: 1[1]。溶液中低浓度的 瓜尔豆胶分子以打开的随机卷曲的构象分散于 水中，并且多糖分子能够自在移动或改变分子 构象。当瓜尔豆胶浓度増加时，分子间的触摸 増加而相互缠结，导致水相黏度急剧増加12]。 虽然瓜尔豆胶具有很好的増稠作用，但在必定 浓度时形成酪蛋白胶束排挤絮凝，因此在乳制 品的应用受到限制。Kalmand等发现，瓜尔 豆胶对酪蛋白胶束的排挤絮凝作用比黄原胶 弱。Tuinier等[1]研讨了瓜尔豆胶及其酸水解物 对酪蛋白胶束絮凝的影响。研讨表明，通过酸 水解的瓜尔豆胶与酪蛋白胶束的共容性増加。