瓜尔豆胶对搅打稀奶油的搅打性能的影响，不同浓度的瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白浓度、脂肪球部分聚结率、泡沫硬度和 搅打起泡率的影响。结果表明，瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度影响十分明显;瓜尔豆胶浓度过高或过低，都会使得冻结后的乳状 液粒径变大;瓜尔豆胶的质量分数越高，脂肪球部分聚结速度越快，泡沫硬度也越大;搅打起泡率跟着瓜尔豆胶质量分数增大而降低。
　　瓜尔豆胶是一种常用的添加到搅打稀奶油中的 亲水性胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，其主 链为(1—4)- 3D甘露糖单位，侧链则由单个的a- D- 半乳糖以(1—6)键与主链相连接[1]。瓜尔豆胶主要是 通过增加水相的黏度来阻止或减弱涣散的油相颗粒 发作搬迁和聚合等方式来安稳乳浊系统[2]。此外，瓜尔 豆胶结合少量的蛋白质，具有必定的表面活性[3]。蛋白 质与瓜尔豆胶共存于同一个系统，它们对乳浊系统稳 定性的影响比它们独自存在时要复杂得多，主要是它 们之间存在着或强或弱的交互作用[4]。