瓜尔豆胶对莲子淀粉糊特性影响的研讨，研讨瓜尔豆胶对莲子淀粉糊化特性和冻融稳定性的影响。结果标明，增加瓜尔豆胶使莲子淀粉糊起糊温 度降低，峰值黏度明显进步，热稳定性、冷稳定性均下降，且增加量越大影响越明显;当瓜尔豆胶增加量为0.5% 时，淀粉凝沉性变化不大;瓜尔豆胶增加量为1%时，淀粉凝沉性削弱。瓜尔豆胶可大大降低莲子淀粉糊的析水 率，进步莲子淀粉糊的冻融稳定性。
　　莲子是睡莲科莲属(Nelumbo nucfera Gaertn)植物的果实或种子，是我国优质的药食两 用资源。淀粉是莲子的主要成分，占莲子干物质的 50%以上[1]，对莲子深加工产品品质有着重要的影 响。前期的研讨标明，莲子淀粉属高直链淀粉含量 的特异性淀粉，易于老化，使得莲子汁饮料、莲子 罐头等淀粉质食物简单发生返生、沉淀现象，这在 —定程度上影响了莲子深加工产业的发展，一起 限制了莲子淀粉的使用[2]。
　　亲水性胶体(如瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶) 是食物中常用的稳定剂，瓜尔豆胶对莲子淀粉糊特性影响的研讨，增加于富含淀粉的食物 中，可进步产品的结构稳定性，抑制产品脱水收 缩[34]。亲水性胶体与淀粉在水溶液中加热构成粘 糊，冷却后构成凝胶的能力及其冻融稳定性是应 用的关键。因此，研讨亲水性胶体对淀粉特性的影 响，对于进步食物质量具有重要的含义。