魔芋胶和瓜尔胶对猪肉脯质量的影响，本试验研讨了魔芋胶与瓜尔豆股的复配胶体对猪肉脯质量的影响，测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值 这六个目标。结果表明：胶体组感官得分均高于空白组，增加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔胶的实验组的感官归纳得分最高;单独胶 体和复配股的参加均在必定程度上改进了猪肉脯的色泽与质构特性，增加0.24%魔芋股与0.16%瓜尔豆股对猪肉脯质构特性的改进最 为明显;股体组猪肉脯水分活度明显降低，含水量明显增大(p<0.05),增加0.24%魔芋股与0.16%瓜尔豆股的猪肉脯的水分活度最低， 仅增加0.4%魔芋股的猪肉脯的含水量最高;复配股的可在必定程度上进步猪肉脯的pH值，且跟着魔芋股在复配股中所占份额的增 大，pH值也随之升高。总之，复配股的参加可改进猪肉脯的感官质量、质构特性及耐储藏性，增加含0.24%魔芋股与0.16%瓜尔豆 股的复配胶较利于猪肉脯归纳质量的改进。
　　肉脯是瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、 烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的肉制品，《礼 记》有云“牛修鹿脯，，，《论语》更曰“沽酒市脯，，[1]， 魔芋胶和瓜尔胶对猪肉脯质量的影响，是我国传统肉制品的重要组成部分。猪肉脯味道鲜美、 甜中微咸、香气浓郁，且营养价值高，轻便易带着， 开袋即食，因此深受广阔消费者的喜欢。但一些市售 猪肉脯还存在一些缺乏，例如“嚼劲”缺乏，弹性不 够好，干瘪、缺少多汁性。基于此，可考虑在猪肉脯中增加一些可改进其质构特性的食物增加剂来进步食 用质量，亲水性胶体可进步食物黏度或构成凝胶，具 有较高的安全性和必定保健作用，是进步猪肉脯质量 的理想食物增加剂。
　　魔芋胶(KG)源于天南星科植物魔芋Mracefle 的地下块茎，含有60~70%魔芋葡甘聚 糖[2]，魔芋葡甘聚糖(KGM)是由D-葡萄糖和D-甘露 糖按1:6的分子份额，以p-(l-4)和少量的p-(1-3)-糖苷 键聚合而成的大分子多糖。魔芋胶是一种非离子型水 溶性多糖，也是优质的膳食纤维，具有胶凝性、增稠 性、吸水性、乳化性等特色，被广泛应用于肉制品生 产中。Koo、Chin和Xiong[3]研讨发现魔芋胶可与肌球 蛋白的尾部结合，然后影响对肌肉蛋白的凝胶特性产 生影响。瓜尔胶(GG)是一种非离子型的水溶性杂 多糖，具有生物降解性和生物相容性，其主链为(1—4)-P-D-甘露糖单位，单个的a-D-半乳糖以(1—6)键与 主键相连接构成侧链[4~5]。瓜尔胶在已知胶体中增黏 作用最好、吸水性也最好，且价格低廉。瓜尔胶与 魔芋胶的分子结构具有相似性，由于二者有杰出的协 同作用。