瓜尔胶出处于广泛栽培的一年生草本抗旱农业作物Cyamopsis tetragonolobus，这种豆科植物首要成长在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田区，瓜尔豆一般含14-17百分之百的豆壳，35-42百分之百的营养物质和43-47百分之百的胚芽。瓜尔胶是由瓜尔豆的胚珠去皮去胚芽后的营养物质局部经彻底收拾、干燥破坏后加水、再施行增大压力水分化、再用20百分之百酒精沉积，离心聚散后干燥、破坏而得。商品胶一般为白的色彩至嫩黄褐色自在流动的体面，靠近无臭，也无其他不论什么异味，一般包括75-85百分之百的多糖，5-6百分之百的氨基酸，2-3百分之百的不溶性纤维及1百分之百的灰分。依据粒度和粘度瓜尔胶可分为不一样的等级。
　　瓜尔胶是中性多糖，分子量约20—30万，在冷水中就能充沛水合(一般需求两钟头)，能分布在热或冷的水中构成粘稠液，1百分之百水溶液粘度在4—5Pa.s之间，详细粘度决议于于粒度、制备条件及温度，为常见自然产生的胶中粘度无上者。瓜尔胶分布于冷水中约2钟头后就闪现很强粘度，往后粘度逐渐增大，约24钟头后到达无上点，粘稠力为小粉糊的5—8倍，若再加热则迅疾到达无上粘度。瓜尔胶溶液的粘度随胶粉粒度直径的减小而增加;水合功率则随温度的升涨而加快。瓜尔胶液假如在85℃时制备，10分钟即可充沛水合到达最大粘度，但长时间高温处置将构成瓜尔胶自身降解，使粘度减退。与大部分数高分子量聚合物相同，瓜尔胶及其衍有生命的物质在一般事情状况下呈假范性的流变特点标志，不过，它的假塑度没有像黄原胶那姿态大，但是这两种聚合物复合起来运用有表面化的协同增稠性，会有助于乳制品什么的产品的牢稳。一般而言，0.5百分之百以上的瓜尔胶溶液已呈非牛顿流体的假范性流体特别的性质，具有搅稀功效。
　　瓜尔胶的水溶液为中性，PH变动在3.5—10范围内对胶溶液的流变特别的性质影响不很表面化，一般在PH6.0-3.5范围内随pH减低，粘度也有所减低，在pH6-8范围内，其溶液粘度可到达最大值，pH10以上则迅疾减低。所以瓜尔胶溶液在PH2—7这么的PH范围内粘度相相比较较牢稳。瓜尔胶溶液pH在8—9时可达最快水合速度，不过大于10或小于4则水合速度很慢。因为这个，在使用时应等瓜尔胶充沛水合后再调节溶液pH值。一样，溶液中有蔗糖等其他强需水剂存在时，也会构成瓜尔胶的水合功率减退，实际使用中，也应等瓜尔胶充沛水合后再添加蔗糖。
　　瓜尔胶是一种溶胀高聚物，对它来说，水是唯一的通用溶剂，但是也能以有限的溶解度溶解于与水混溶的溶剂中，如酒精液中，这个之外瓜尔胶具有令人满意的无机物质的盐类类兼容功能，才能受一价金属盐的存在，如氯化钠等的液体浓度可高达60百分之百;但重价金属离子的存在可使溶解度减退。在扼制溶液pH的条件下，瓜尔胶能与交联剂，如硼酸盐、金属离子等反应生成稍带弹性的粘质，瓜尔胶还能构成必定强度的水溶性薄膜。与其它多糖类事物相同，瓜尔胶及其衍有生命的物质在pH3或以下的酸性溶液中会构成降解，被水分化的是糖甙键，最后结果粘度非常快失掉。在轻度偏碱的pH值下，链段恢复结尾β-位的截断反应，会使链不敏捷减缩，这一过程比酸水分化要慢。瓜尔胶加热至颀长温度时可构成热降解，瓜尔胶溶液加热至80——95℃并连续不断必定时间，就可失掉粘度。
　　瓜尔胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体及小粉构成氢键，瓜尔胶与麦子小粉共煮可达更高的粘度，瓜尔胶还能与某些线型多糖，如黄原胶、石花胶糖和κ-型卡拉胶互动而构成复合体，瓜尔胶与黄原胶有必定程度的协同功效，这种互动比卡拉胶与槐豆胶之间的功效则相对较弱。瓜尔胶与卡拉胶则无协同效应。在低离子强度下，与阴离子聚合物和阴离子表面活性剂适宜后有加强粘度的协同功效，这些个阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，并因为这个扩张了瓜尔胶的分子，这是在所吸附的带阴离子的功能基团之间发生互相摈斥功效的最后结果。如参加电解质，导入相反的离子因而中和了阴离子电荷，并故而毁伤了协同功效。