瓜尔胶的化学成分是半乳甘露聚糖，它很容易被产生酶的微生物降解。
　　瓜尔豆胶是世界上最便宜和广泛使用的亲水胶体之一。它是印度和巴基斯坦干旱和半干旱地区广泛种植的一年生抗草抗旱农业。作物Cyamopsistetragonolobus，自瓜尔豆胶于1993年进入中国市场以来，由于其良好的特性和较低的价格，瓜尔胶已逐渐成为中国食品工业中最大的。其中一种增稠剂。
　　瓜尔豆胶的结构组成## ;瓜尔胶中的功能性多糖是瓜，其主要键是(1→4)——β——D——在甘露糖单元中，侧键键合到主要键由单个α——D——半乳糖与(1→6)键。在主键上一致地，在C——处与两个甘露糖单元中的每一个中存在一个半乳糖单元，并且甘露糖与一半的乳糖的比例是1.8：1(约2：1)，而不是那么多。在每两个甘露糖单元中的第二个，有一个半乳糖侧链组的定期分布，但最好说半乳糖的分布是不规则的，因为它的主要部分很小键。顶部没有半乳糖，另一部分是高取代区。特别是在离子强度非常低的情况下，该平均未支化链段被认为与黄原胶形成聚合物。弱粘性协同效应。与大多数高分子量聚合物一样，瓜尔豆胶及其生命生成物质通过假正常流动改变性别。然而，它们的假塑性不如黄原胶那么大，这两种聚合物的组合将有助于乳制品稳定。
　　瓜尔豆胶的特殊性#;瓜尔豆胶是一种广泛栽培的一年生草本抗旱农作物Cyamopsistetragonolobus，主要生长在印度和巴基斯坦。在干旱和半干旱地区，瓜尔豆通常含有14%—— 17%的稻壳，35%的—— 42%营养素和43%的—— 47%的胚芽。将瓜尔豆胶从瓜尔豆的胚珠上剥离，发芽后的营养物被完全清洗，干燥并粉碎，然后加入水，然后进行增压水分解，然后用20%的醇沉淀。离心后，将混合物干燥并粉碎。得到它了。产品胶水通常为白色至黄棕色自由流动的面部，接近无味，无其他气味，通常含有75%—— 85%多糖，5%—— 6%氨基酸，2%—— 3%纤维和1%灰分。瓜尔豆胶是一种非常令人满意的增稠剂，根据其粒径和粘度可分为不同等级。
　　瓜尔豆胶是一种中性多糖，分子量约为20—— 300,000，可在冷水中充分水合(通常要求2小时)，可分散在热水或冷水中形成粘稠状液体，1%水溶液的粘度在40×1772和5Pa·s之间。比粘度取决于粒度，制备条件和温度，并且是天然存在的胶的粘度。在冷水中散布约2小时后，它非常强烈地闪烁。之后，粘度逐渐增加，并且在24小时内达不到任何一点。粘力为淀粉糊的8×——倍。加热时，很快就不会发粘。胶溶液的粘度随着橡胶粉粒径的减小而增加;水化效率随着温度的升高而增加。如果它是在85°C下制备的，它可以完全水合，在10分钟内达到最大值。粘度，但长期高温处理会导致瓜尔胶自身降解，导致粘度降低。
　　瓜尔胶溶液的pH在80×1772达到最快的水合速率，但水合速率低于10或更低。因此，在瓜尔胶在施用期间完全水合后，应调节溶液的pH。类似地，当在溶液中存在其他强的需水剂如蔗糖时，瓜尔胶的水合效率也降低。在实际应用中，瓜尔胶应在加入蔗糖前充分水合。通常，超过0.5%的瓜尔胶溶液具有非牛顿流体的假标准流体的特殊性质，并具有搅拌效果。瓜尔胶的水溶液是中性的，并且3.5×1772×10范围内的pH变化对胶溶液的性质几乎没有影响。通常，pH值在pH 6.0—— 3.5范围内降低，粘度也降低。粘度增加如下。在pH6.01772的范围内，溶液的粘度可达到最大值，并且高于10的pH迅速降低。
　　瓜尔胶是一种溶胀聚合物，水是唯一的通用溶剂，但它也可溶于溶解度有限的水溶性溶剂，如酒精。此外，这种瓜尔豆胶具有令人满意的与无机物质的盐类相容性，可以承受氯化钠等一价金属盐，液体浓度可高达60%;但重金属离子的存在会降低溶解度。在溶液的pH条件下，瓜尔胶可以与交联剂如硼酸盐或金属离子形成略微弹性的粘度，并且瓜尔胶可以形成具有一定强度的水溶性薄膜。与其他多糖一样，瓜尔豆胶及其产生生命的物质在pH3或更低的酸性溶液中引起降解，并且糖苷键被水分解，并且粘度很快丧失。在温和的碱性pH下，该区段从末端β——处的截短反应中恢复，导致链不会快速收缩，这一过程比酸性水分解慢。当瓜尔豆胶加热至较长温度时，会导致热降解。当将瓜尔胶溶液加热至80×1072℃95℃一段时间时，粘度可能丧失。
　　瓜尔豆胶是一种线性大分子。链中的羟基可与某些亲水胶体和淀粉形成氢键。瓜尔豆胶和小麦淀粉可以共同烹饪以获得更高的粘度。瓜尔胶可以是一些线性多糖，如黄原胶，石胶和κ——卡拉胶，形成复合物，瓜尔胶和黄原胶有一定的协同作用，但与角叉菜胶无协同作用。这种相互作用比刺槐豆胶相对弱。在低离子强度下，当它适合于增强粘合时，它与阴离子聚合物和阴离子表面活性剂具有协同效应。这些阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，因此，瓜尔胶分子被膨胀。这是吸附的阴离子官能团之间相互湮灭的最终结果。如果涉及电解质，则引入相反的离子中和阴离子电荷，从而破坏协同效应。
　　瓜尔豆胶在食品工业中的应用
　　瓜尔豆胶与大量水的混合使其广泛用于食品工业。在食品工业中，瓜尔胶主要用作增稠剂和保水剂。它通常单独使用或与其他可食用的口香糖组合使用。它用于沙拉酱和肉汁，以增加效果。它用于冰淇淋中以使产品消融。快速，促进面条产品的味道，避免在方便的表面吸油过多，延长干燥产品的老化时间，在肉制品中使用粘合剂，增加乳制品的涂层性能。以下描述几种常见食物中的具体应用。
　　冰淇淋：少量的瓜尔豆胶在生产时不会影响这种混合物的粘度，但它可以使产品具有光滑和咸味的味道。另一个好处是产品不会快速熔化并增加产品对闪热的抵抗力。含有瓜尔胶的坚固冰淇淋可防止由于冰晶形成而产生的颗粒。
　　罐头食品：此类产品的特征标志是尽可能不含流动力的水。瓜尔胶可用于增稠产品中的营养成分，并使荤菜固体部分外观粉末和水。来自发酵食物的一层厚厚的肉汁。
　　特殊的，不膨胀的瓜尔胶有时可用于限制填充时的粘性。
　　奶汁食品：瓜尔胶在加工软奶食品时的稠度和特性。由于胶水与水接触的特殊性质，更宽，更细，更均匀涂覆的牛奶食品可能携带更多的水。
　　酱汁和沙拉酱：在酱油和沙拉酱中，使用瓜尔胶在低液体浓度下产生高粘度是这些产品的性质。结构和流变学等感官品质更加出色。
　　因为瓜尔胶的来源坚固，便宜，商业化的瓜尔豆胶具有威胁生命的物质。化学改性可以改变瓜尔胶在溶剂中的粘度，水化效率，溶液可见度等特殊性能。该产品具有离子羧甲基瓜尔胶钠(CMG)和非离子羟丙基瓜尔胶(HPG)等。
　　瓜尔豆胶广泛用于食品生产和加工领域，其市场相当广泛。到目前为止，中国每年需要4万多吨增稠剂，而实际国内产量仅为1万吨。植物胶的天然产量较少。从海外进口需要一年多的时间。天然生产的植物胶如瓜尔胶满足国内市场的需要。正因为如此，中国每年花费大量外汇从印度等国家进口瓜尔胶，并且由于生产瓜尔豆胶的Cyamopsistetragonolobus的主要植物。在印度和巴基斯坦的干旱和半干旱地区，有一些“取决于天空”。自瓜尔豆胶于1993年进入中国市场以来，其供应量一直不稳定，导致市场价格上涨。较大的湍流，额外的瓜尔豆胶作为增稠剂，性能略逊于微生物物质胶体，如药用辅料黄原胶和结冷胶，如耐热性，耐酸性等性质不简单理想，不溶物的含量杂质含量高，粘度和质量不是很稳定。
　　当瓜尔豆胶用于食品生产时，这些问题具有某些限制。然而，瓜尔胶的价格仅为明胶(如结冷胶)价格的约1/10。显然是常见的事情。在这种情况下，性价比应该高于它们，这是瓜尔胶成为中国食品工业中最常用的增稠剂之一的主要原因。除此之外，自20世纪80年代以来，中国有关部门在过去90年中从海外引进了瓜尔胚珠，但由于气候差异和管理不合理，它们没有成功。