自1993年瓜尔豆胶进入中国市场以来，瓜尔豆胶以其优异的特性和相对低廉的价格逐渐成为中国食品行业广泛使用的食用明胶/食品胶/水胶体。近年来，瓜尔胶的分散性、粘度、水化效率、溶液宣传性等特殊特性经过有机化学改性后得到了很大改善，瓜尔胶的应用价值得到了进一步提高。
　　瓜尔胶是世界上广泛使用的食用明胶、食用胶和亲水性胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔豆树的胚珠中分离出来的核乙醇酸的可食用化学物质。关键是半乳甘露聚糖和甘露糖的聚集。半乳甘露聚糖是一种可食用的明胶/食品胶/亲水胶体，具有高性价比、高粘度和广泛的应用，也是一种常见的面包品质改良剂。
　　瓜尔胶的特殊物理特性。
　　瓜尔豆胶起源于桫椤，是一种广泛种植于黍中的耐旱农牧业作物。这种豆科植物主要生长在印度尼西亚和塔吉克斯坦的干旱地区。瓜尔豆一般含有14-17100%的豆壳，35-42100%的营养元素和43-47100%的胚芽。瓜尔豆胶是将瓜尔豆胚珠去皮去胚芽后的营养元素完全结合，干燥粉碎，释放水分，在膨胀的工作压力下溶于水，用20100%乙醇沉淀，抽滤后干燥粉碎得到的。产品胶一般为白色至嫩棕色，自由流动，附近无异味。一般含糖量75-85100%，碳水化合物5-6100%，不溶性化学纤维2-3100%，灰分1100%。按其粒度分布和粘度，瓜尔胶可分为不同的等级。
　　瓜尔胶的中性糖含量在20-30万左右，在冷水中可以充分水合(一般需要两个小时)，在热水或冷水中可以分散，产生粘稠液体。1100%水溶液的粘度在4-5帕之间。实际粘度由粒度分布、制备标准和温度决定，这通常是由树胶中的强粘度引起的。瓜尔豆胶在冷水中铺展约2小时后出现较强的粘性，逐渐向背面膨胀。24小时左右达到一个强点，增稠力是小粉糊的5-8倍。如果再加热，会很快达到很强的粘性。胶粉的粒径分布直径越小，瓜尔胶溶液粘度越大，水化效率越高；如果瓜尔胶液体是在85℃制备的，十分钟就可以充分水合，达到较大的粘度，但长期高温应急处理会导致瓜尔胶自身溶解，降低粘度。和大多数高含量聚合物一样，瓜尔胶和威胁生命的化学物质在一般条件下都具有伪流变特性，但其伪塑性不如黄原胶大，所以尚不清楚这两种聚合物组合时是否存在单侧协同增稠，有利于乳制品等商品的稳定。一般而言，超过0.5100%的瓜尔胶溶液具有非牛顿流体的伪正态流体的特殊性质，并具有稀释作用。
　　瓜尔胶的水溶液是中性的，PH在3.5-10范围内的变化不是很片面。一般随着pH在PH6.0-3.5范围内的降低，溶液的粘度也会有一定程度的降低。在pH6-8范围内，溶液的粘度可以达到最高值，而在pH10以上，粘度迅速下降。实验结果表明，在瓜尔胶溶液中，pH2-7的pH范围内粘度比较稳定。当瓜尔胶溶液的pH值为8-9时，水合速率较快，但当pH值超过10或低于4时，水合速率较慢。因此，在瓜尔胶充分水合时，需要调整溶液的pH值。同样，当溶液中有软糖等其他强液体需求剂时，瓜尔胶的水合效率也会降低。在具体应用中，应在瓜尔胶充分水合后加入软糖。
　　瓜尔胶是一种增溶聚合物。对于它来说，水是唯一通用的有机溶剂，但它也可以溶解在水溶性有限的水混溶性有机溶剂中。比如在酒精之夜，这种瓜尔胶具有无机化学品令人满意的酸盐相容模式性能，其工作能力受一价金属盐的存在影响。比如氧化钠的液体浓度值可以达到60100%；但是重金属离子的存在会降低溶解度。在抑制溶液酸碱度的标准下，瓜尔胶可以与偶联剂反应，如硼酸盐、金属离子等。以形成微延展性的胶浆，而瓜尔胶也能产生具有一定抗压强度的水溶性塑料薄膜。瓜尔豆胶和威胁生命的化学物质和其他核酸一样，会溶解在pH3或以下的酸碱溶液中，糖苷键会被水溶解，最终粘度损失非常快。在微碱性pH值下，由于开链修复结束时β-位的裂解反应，链不会迅速收缩，整个过程比酸水溶解慢。当瓜尔胶被加热到高温时，它会导致热溶解。瓜尔胶溶液加热到80-95℃一定时间，会失去粘性。
　　瓜尔豆胶是一种网盘线性生物大分子，链中的甲基可以与一些亲水胶体和小麦粉产生共价键，瓜尔豆胶和小麦粉可以一起蒸煮以达到更高的粘度。瓜尔豆胶还可以与黄原胶、黄原胶、κ-卡拉胶等一些线性含糖量相互作用，产生复合物。瓜豆胶和黄原胶有一定的协同作用，但两者之间有很大的区别，主要表现在两个方面。瓜尔豆胶和卡拉胶没有协同作用。在低电离度条件下，适用于阳离子聚合物和阳离子表面活性剂时，可提高粘度。这种阳离子化学物质被吸附在中和的聚合物上，因为这扩大了瓜尔胶的分子结构，它是吸附的官能团与阳离子相互排斥的最终结果。如果报名电解质溶液，引入反向正离子，从而中和正离子电荷，从而破坏协同效用。